trockening ist ein entscheidend Schritt im Verfahren von Herstellung AnunsAlter, zbesonderslywährend die inEsialBühne von pStangeukAn. manche Menschen Mai sagen, Warum nicht schnellTrocknen Sie die Wurst als Es Wille entfernen Feuchture p>
THier sind einfachallej zweireaAlsons:
1. Die ausIst Schicht der Wurst kann nicht harten wie es auch sein mag Verhindern Die Entfernung des Restes Feuchtigkeit. Schneiden Würstchen Mai beeinflussen das FesteWennicbeiIon der äußeren Schicht p>
2. Natürlich auftreten In Fleisch, Bakterien Und/oder eingeführte Fermentation StartIst KulturS Brauchen Wasser und kann Zucker verstoffwechseln und produzieren Milchsäure Säure Das reduzierens pH-Wert für A Zeitraum von Zeit. Sie Wille NEINt reproduzieren innerhalb eine Sekunde und SeiGin zur Herstellung von a groß Menge von Säure. Ähnlich wie fermentierte Hefe Wein, diese Bakterien brauchen einige Zeit, um sich daran zu gewöhnen Das neu Umfeld. Sie weitermachen Zucker essen und nur Wann Sie sind sich einig, dass es möglich ist Wir Mach etwas Ernstes arbeitenp>
sogar wenn wir können schnell Trockenwürste ohne Verhärtung ihrer Oberfläche, wir können shochdrücken vorteilhaft Bakterien von Entfernen des zur Kompensation notwendigen WassersLassene die Arbeit. Die einzige Möglichkeit besteht darin verwenden chemische reAktionS solch B. durch Zugabe von GDL oder Zitronensäure untere der pH-Wert Wert. Das Verfahren tut nicht auf Bakterien angewiesen, Aber UndFortunately es ZunahmeEs ist die Säure zu viel, Würstchen machen inEssbar. Die Entfernung von Wasser während des Fermentationsprozesses (welche ist paRT des Trocknungsprozesses) muss Sei Autoausgetrocknet sniedrigly.
Die Wasseraktivität (Aw) in Würsten kann sein Rotschneller gegart und diese Würste enthalten dünneres Fett als Würstchen. Nur Fett enthält um 10 % Wasser und eine dickere Wurst hat A KleinIst Anteil und weniger Wasser Inhalt. Es trocknet schneller. Der Trocknungsprozess hat einen grundlegenden EffektAnrufj begonnen in der Fermentationsphase und der huMitteität bleibt auf einem hohen Niveau Ebene von etwa 92 %. Der Luftstrom Rate Ist sehr schnell (0,8 Meter/Sekunde), was schnell wieder passieren kannbewegen Feuchtigkeit, aber hohe Luftfeuchtigkeit Ebenen befeuchtet die OberflächeGesicht des Gehäuses und verhindern dessen Aushärtung. nach ca. 48 Stdunsers, die Fermentationsphase endet, aber die Trocknung setzt den Abbau fort mehr Wasser aus der Wurst. Mit abnehmendem Aw sinkt die Luftfeuchtigkeit auf etwa 0,85–90 %. Pflegening die vorherige schnell Der Luftstrom kann die Oberfläche verhärten Hülse, resultierend in einer Abnahme der Luft Geschwindigkeit von etwa 0,5 Metern pro Sekunde (langsames Gehen mit 1,8 Meilen pro Stunde). Der TemperaturabfallEpocheture schafft ungünstig Bedingungen für die Wachstum von Bakterien. An diesem Punkt ist die Moduslangsam gegärte Würste werden fertiggestellterfordern zusätzliche Trocknungszeit und die Luftfeuchtigkeit sinkt wieder, nur wenige Prozent unter der Feuchtigkeitsgrenzezehnt der Würstchen und fallens innerhalb der Reichweite von 75-80 %. Der Luftdurchsatz sinkt agewinnen bis etwa 1 Fuß pro Sekunde. Die Temperatur sinkt auf 15 °C (60 °F), was ungünstige Bedingungen für das Bakterienwachstum schafft. unter diese Bedingungen, deStiftAbhängig vom Durchmesser der Hülle bleibt die Wurst in der Trocknungsphase erhalten Zimmerfür weitere 4-8 Wochen p> Dackel sindMikrorunden stabil und kann im Vorhergehenden beibehalten werdeneinsd envEisenment für a lang Zeit. Es sollen Sei speichernd in adunkel Raum zu verhindern Farbe änderns und Fett ranzig. Der Nachfrage für Luftstrom ist mittlerweile sehr klein und kann auf ein Minimum beschränkt werden. Etwas Luftstrom ist beliebt SeiUrsache es hemmtes ist die Bildung von Schimmel. Die Temperatur ist Satz bei 10–15 °C (50–60 °F). Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant gehalten werden um 75 %, denn je niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto trockener wird die Wurst verlieren mehr Gewicht. höher Die Luftfeuchtigkeit kann günstige Bedingungen für die Umgebung schaffen Entwicklung von Formen. Wenn beliebig Wenn sich Schimmel bildet, kann es sein leicht abgewischt sauber mit Wasser und Essig als Lösung. Dackel können Auch kalt sein Rauchd für ein paar Std., was das Wachstum neuer Schimmelpilze hemmt. Bei diesen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit, die Regal Leben von Würstchen ist fast unendlich. Nach zum Herstellung Art (Trocknungszeit), Durchmesser der Hülle und Fettgehalt der Wurst Block, fermentierte Wurst verliert 5-40 % ihres ursprünglichen Gewichts p> Luftgeschwindigkeit ist ein Faktor, derhelfens entfernen Feuchtigkeit und Luft, und natürlich auch wirkt Trocknen. Bei höheren Temperaturen trocknen Würste schneller, aber in Befehl Um Bakterienwachstum zu verhindern, muss getrocknet werden getragen draußen bei niedrigeren Temperaturen, typischlyzwischen 15–12 °C (59–53 °F). Die Trocknungsgeschwindigkeit ist nicht festgelegt, sondern ändert sich durchaus dem gesamte Prozess: Zu Beginn der Gärung ist die Geschwindigkeit das Fassprüfen und verlangsamt sich dann deigen. Zu Beginn der Gärung Fällig Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts der Wurst ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Als Gärungsstarter gilt gebraucht Bei der Kultur ist die Temperatur während der Gärung am höchsten, was den Wasseraustritt beschleunigtKappee aus Wurst. Die Oberfläche von Würstchen enthält eine große Menge Wasser und muss es sein kontinuierlichly entfernt, andereweise Schleim wird erscheinen. Wenn die Wurst ist durchnässt Während des Fermentationsprozesses sollte die Luftfeuchtigkeit reduziert werden. Wenden Sie zu Beginn der Gärung die höchste Luftgeschwindigkeit an, etwa 0,8–1,0 Meter pro Sekunde. Eine Geschwindigkeit von 3,6 Kilometern pro Stunde (2,2 Meilen pro Stunde) entspricht einer Geschwindigkeit von 1 Meter pro Sekunde. IdealDaher sollte die entfernte Wassermenge gleich der zur Oberfläche bewegten Wassermenge p> sein
Zur Vorbeugung bei hoher Luftfeuchtigkeit (92–95 %) fermentieren Fall-Härten. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit und hoher Luftgeschwindigkeit wird das Wasser zDampfso schnell von der Oberfläche gefressen, dass das Wasser innen die Wurst kann nicht rechtzeitig an die Oberfläche gelangen. Die Oberfläche der Schale verhärtet, wodurch Hindernisse für die anschließende Trocknung entstehen Verfahren. Bei langsam fermentierten Würsten kann dies dazu führen bedeutsam Problems, da das Innere der Würste niemals austrocknen darf und die Produkt kann spÖl. Wenn die Wurst in die Trocknungsphase eintritt, wird die intern Feuchtigkeit bleibt relativly niedrig, und die Luftfeuchtigkeit und Wind Geschwindigkeitsabnahme. Etwa eine Woche später die Luftgeschwindigkeit Warnur etwa 0,5 Meter pro Sekunde, und eine weitere Woche später sank sie auf 0,1 Meter pro Sekunde (4 Zoll pro Sekunde). Während des Trocknungsvorgangs wird dieser Wert p>Quick de unterschrittenBefeuchtung in schnell fermentierten Würstchen ist dies auch der Fall schädlich. Milchsäurebakterien benötigen zum Wachstum Wasser, und wenn dieses Wasser plötzlich entzogen wird, wird dies der Fall sein stoppen Produktion von Milchsäure, die die Gärung und das Produkt beeinflusst sicherty. Der Technologie Bei der Herstellung von schnell fermentierten Würstchen kommt es eher auf den pH-Wert als auf die Trocknung an, und aufgrund der geringeren Trocknungszeit ist die Steuerung der Luftgeschwindigkeit geringer ImportAmeise. Dispergierbare Wurst. Natürlich, die Boden verbreiten Wurst gärt bei 95 % Luftfeuchtigkeit, mit einer Luftgeschwindigkeit von etwa 0,8 Metern pro Sekunde und einem Fall von etwa 0,1 Metern pro Sekunde jeder zwei Tags p> Fein gemahlene und panierte Würste gären bei etwa 90 % Luftfeuchtigkeit, aber die Luftgeschwindigkeit ist langsamer. Aufgrund ihres höheren Fettgehalts (welcherHilft mit Duktilität), erfordern sie weniger Wasserentfernung. Es ist viel schwieriger zu manipulierenPuSpätes Wasser zwischen kleinen Fleischpartikeln darauf Weg zur Oberfläche, und der Abstand ist auch länger. Als Ergebnis, weniger Wasser erreicht die Oberfläche und eine LuftgeschwindigkeitStadt von etwa 0,1 m/s beträgt Normalerweise ausreichendp>
Schnelle Gärung
Niedrig pReis, niedrig Qualität, kürzeste Haltbarkeit, stark und ergiebig schmeckenp>
Produktionszeit: 5-7 Tage
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einer schnellen Senkung des pH-Werts (unter 5,0 Zoll). Nur 2 Tage), so dass es sTisch. Der pH-Wert der beendenDie gebrannte Wurst hat einen Wert von etwa 4,6–4,8, was sie sicher macht. Die Wasseraktivität (Aw) stellt ein kleines Hindernis dar Dort Es bleibt nicht genügend Zeit, ausreichend Feuchtigkeit durch Kontrolle zu entfernengeführtTrocknen. Der Aw der fertigen Wurst beträgt ca. 0,92 p>
Durch die Zugabe von Schnellzucker (DextRose) und/oder GDL (Gluconsäure-δ-LacTonnees) beschleunigen die schnelle Wirkung des Gärstarters zur Senkung des pH-Wertes. Der Geschmack ist Großartiglybeeinflussend durch die Säuerung von Würsten und der spEiss verwendet p>
Temperatur: die anfänglich Die Fermentationstemperatur ist sehr hoch, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), wodurch der Fermentationsstarter schnell fermentieren kann. Einige sehr schnelle Kulturen sind es gezieltbei Gärtemperaturen bis 45 °C (113 °F) p>
Als Natriumnitrit (erstarrt 1) wird verwendet Erste Linie der Verteidigung gegenbakterielle Korruption. Nitrat wird nicht verwendet, da die Zeit zur Freisetzung von Nitrit nicht ausreicht
Medium Fermentation
Verglichen Bei schnell fermentierten Würsten ist die Qualität besser, der Säuregehalt ist geringer und die Würste schmecken meist besser.
p>Produktionszeit: 4-6 Wochen
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einer moderaten pH-Absenkung (unter 5,0 nach etwa 4 Tagen), die bei etwa 4,8 liegt fertig Wurst. Die Produktionszeit ist lang genug und das Wasser trocken genug machen Die Wasseraktivität (Aw) erreicht 0,93, was es resistent gegen Salmonellen und Staphylococcus aureus macht. Der Geschmack des Endprodukts ist auf die Säuerung, die Zugabe von Gewürzen und die Minze zurückzuführen Grad von natürlich Prozesse(Proteinhydrolyse und Fettabbau) in der Wurst (nicht ausreichende Trocknungszeit) p>
Temperatur: 22 º -25 º C (70 º -77 º F), angewendet während der ersten Fermentationsphase, bei diesen Temperaturen Leistungvon schnell wirkenden Bakterienkulturen ist langsamer p>
Natriumnitrit (Verfestigung Nr. 1) ist die erste Barriere zur Verhinderung bakterieller Verderbnis. Aufgrund der relativ kurzen Produktionszeit wird kein Nitrat benötigt
Langsame Gärung
Hohe Qualität, traditionelllygemacht Italienische Würstchen. Sie haben niemals gewesen vollständig angesäuert, weshalb es keine so offensichtliche Säure gibt und Geruch in der schnellen Gärung Typ. Aufgrund der langen Trocknungszeit viele natürlich BIOchemische Reaktionen geschehen im Fleisch, wodurch sich der gewünschte klassische Wurstgeschmack für Salamiwürste, darunter auch Käse- und Wurstwaren, entwickelt schimmligp>
Produktionszeit: Für eine 45-mm-Darmhülle (6 Wochen oder länger) (eine Wurst mit sehr großem Durchmesser kann nehmen 5, 8 Monate, oder sogar ein Jahr) p>
Die Technologie dieses Produkts basiert auf dem Trocknungsprozess (reduzierend Aw Wasseraktivität) und sehr langsamer pH-Abfall (fast nicht auf 5,2), der sich später mit dem Trocknungsprozess umkehrt (erhöht). Der langsame Abfall des pH-Wertes erlaubt ausreichend Zeit für Mikrokokken, um mit Nissen zu reagierenRate. Ergebnisse Damit Nitrat Nitrit freisetzte, war es notwendig:
Kontrollieren Sie die richtig Farbe von Cl. Botulinum
Verbessern der Geschmack
Der Aw der fertigen Wurst lag zwischen 0,82 und 0,88 und der pH-Wert der fertigen Wurst betrug etwa 5,3–6,0 (der anfängliche pH-Wert des verwendeten Fleisches). Verarbeitung lag bei ca. 5,8). Obwohl der End-pH-Wert aufgrund des geringen Wassergehalts (niedriger Aw) hoch erscheinen kann, sind Würste sehr kleinBiologischly stabil p>
Temperatur: 16 º -20 º C (62 º -68 º F) während der Fermentationsphase p>
Fügen Sie Natriumnitrat oder Natriumnitrit und Natriumnitrat hinzu (AushärtenAgent Nr. 2) p>
Prozess der Wursttrocknung
Wie produziert ein Hochtemperatur-Wursttrockner hochwertige Würste? Laut der Erfahrung des Trocknens Projekte von Mehrere Wurstverarbeitung Pflanzen, PARK Luftentfeuchter, nehmen Die Drei Hitze Pumpe Wurst Trockner von Guang verwendetDong Jiangmen-Wurst Fabrik Fasst als Beispiel die folgenden drei Kernphasen zusammen, die nicht möglich sind ignoriert als Referenz:
1. Die NachteileTant-Speed-Trocknungsstufe der Vorheizstufe des Wursttrockners
Dies ist die erste Phase der Wursttrocknung. Es ist auch eine sehr kritische Phase. dauerhaft für 5 bis 6 Stunden. Innerhalb von zwei Stunden nach Verladung der gebündelten Würste hinein Der Wärmepumpen-Trockenraum erhöht die Temperatur schnell erhebens auf 60 bis 65 Grad Celsius, ohne dass eine Entfeuchtung erforderlich ist. Dieser Prozess hauptsächlich dient als Fermentationsprozess zur Kontrolle der Verfärbung und des Geschmacks des Fleisches. Dies nennen wir die Vorheizphase. Stellen Sie nach dem Vorheizen die Temperatur auf 45 bis 50 Grad ein und kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 50 bis 55 %. AufmerksamkeitHinweis: Beim Trocknen von Würstchen sollte die Temperatur nicht zu hoch sein. Bei Temperaturen über 65 Grad kann es zu Öltropfen aus den Würstchen kommen. MehrüberWenn die Temperatur beim Trocknen von Würstchen längere Zeit über 68 Grad Celsius liegt, verfaulen sie
2. Die Verzögerungstrocknungsstufe des Wursttrockners – die Einstellung Bühne
Dies ist die zweite Stufe der Wursttrocknung, die auch möglich ist sagte die Bühne sein.
. Die Kontrolle der Färbe- und Schrumpfungsdauer sollte fortgesetzt werdenRollenBei einer Temperatur von 52 bis 54 Grad Celsius, einer Luftfeuchtigkeit von etwa 45 % und einer Zeit von 3 bis 4 Stunden durchgeführt. Die Farbe der Wurst verändert sich allmählich von hellrot zu hell rot und das Gehäuse beginnt sich zusammenzuziehen. Zu diesem Zeitpunkt ist es imHafenAmeise zu zahlen Aufmerksamkeit auf die Aussehen aus Hartschalen, die abwechselnd kalt und kalt verwendet werden können Heiß, mit GutErgebnisse p>3. Schnelltrocknungsstufe des Wursttrockners – erweiternd Trocknungsphase
Der wichtigste limitierende Faktor in dieser Phase ist die Temperatur. Um die Trocknungsgeschwindigkeit zu erhöhen, sollte die Temperatur auf 60 bis 62 Grad erhöht und die Trocknungszeit verkürzt werden kontrolliertinnerhalb von 10 bis 12 Stunden, und die relative Luftfeuchtigkeit sollte auf etwa 38 % kontrolliert werden. Die Endtrocknungsfeuchtigkeit der Würste sollte unter 17 % kontrolliert werden. Nach dem Debuggen undkontrollierend die Trocknungsausrüstungsindikatoren in den oben genannten Stufen, die getrocknet Würste haben eine glatte und natürliche rote Farbe mit schnee-Weiß dicke und gleichmäßige Streifen. Das Fell ist fest anliegend und kompakt Strukturund mit Elastizität gebogen; Der schneiden Fleisch ist glatt und frei von Hohlräumen, Verunreinigungen und hat eine gehenvon Hand Textur. Das Fleisch hat ein starkes Aroma, das nicht nur verbessert sich die Trocknungsqualität der Würste, sondern erhöht auch die Produktion, sparen Zeit und Mühe, und ist nicht mehr betroffen von Wetterp>
Das Traditionelle Festival Ist nähert sich, und die Markt Die Nachfrage nach Wurstwaren steigt rasant zunehmend. verschieden Hersteller Zur Optimierung der Konfiguration der Wursttrocknung kann auf folgende Modelle zurückgegriffen werden: Das 3P geheilt Zum Trocknen eignet sich ein Fleischtrockner Zimmer mit einer Größe von etwa 15 Kubikmetern, mit einem Durchschnitt Strom Verbrauch von etwa 3 Grad pro Stunde; Der Wursttrockner 6P eignet sich für den Einsatz in einem Trockenraum mit einer Größe von durchschnittlich etwa 25 Kubikmetern ElektrischEnergieverbrauch von ca. 6 Grad pro Stunde; Der Wursttrockner 10P eignet sich für den Einsatz in einem Trockenraum mit einer Größe von ca. 40 Kubikmetern, bei einem durchschnittlichen Stromverbrauch von ca. 12 Grad pro Stunde. Außerdem werden Wurst und Pökelfleisch nicht getrennt. Viele Wursthersteller nutzen dazu auch Wursttrockner backen Wurstwaren, Fisch, Schweinekoteletts, Ente, Huhn, Kaninchen und andere Sorten, erreichen mehrere Funktionen. Sie verwenden Wursttrockner, um verschiedene hochwertige Produkte zu backen Bewahrend Wurst Produktep>
