trockening ist aentscheidend SchrittimVerfahrenvonHerstellungAnunsAlter, ebesonderslywährenddas inEsIALBühnevon pStangeUCTIAn. manche Menschen Maisagen,Warum nicht schnellly troy theWurst alsEsWille entfernen Feuchture p>
THiersind grundlegendalleyzweireagierenAlsons:
1. DieausIst Schichtder Wurstkann nicht hartwie es kannVerhindernDieEntfernungvon RestenFeuchtigkeit.SchneidenWürsteMaibeeinflussender FeststoffWennICbeiIon der äußeren Schicht p>
2. natürlichauftretenInFleisch, BakterienUnd/odereingeführte FermentationStartIstKulturSBrauchen Wasserund kann Zucker metabolisieren undproduzierenLaktikSäure Das reduzierenS phfürAZeitraumvonZeit. SieWilleNEINt reproduziereninnerhalbeine Sekunde undSeiGin, um a zu produzierengroß Mengevon Säure. Ähnlich wie mit Hefe fermentiertWein, dieseBakterien brauchen einige Zeit, um sich anzupassenDas neu Umfeld. SieweitermachenZucker essen undnur WannSie sind sich einigWiretwas ernst machenarbeitenp>
sogarWenn wir könnenschnellTrockenwurstohneHärtung ihresOberflächewir können shochdrückenvorteilhaftBakterienvonEntfernen des notwendigen Wassers zu comp entfernenLassene derArbeit. Die einzige Möglichkeit ist zuverwendenChemikalie ReAktionSsolchals Hinzufügen von GDL oder Zitronensäure zuuntereder pHWert. DasVerfahren tutsich nicht auf Bakterien verlassen,AberUndFortunately esZunahmeS die Säurezu vielWürstchen machen inEssbar. Die Entfernung von Wasser während des Fermentationsprozesses (welcheist paRtdes Trocknungsprozesses)mussSeiAutoried sniedrigly.
Die Wasseraktivität (AW) in Würstchen kann seinRotschneller und diese Würste enthalten dünneres FettalsWürste. Nur fettenthält um10% Wasser und eine dickere WursthatAKleinIstAnteilund weniger WasserInhalt. Es wird schneller trocknen p> Der Trocknungsprozess hat BasiAnrufybegonnenin der Fermentationsphase und der HuMitteEs bleibt auf einem hohenEbenevon etwa 92%. Der LuftstromRateIstsehrSchnell (0,8 Meter/Sekunde), was schnell wieder erfolgen kannbewegenFeuchtigkeit, aber hohe LuftfeuchtigkeitEbenenwird die Sur befeuchtenGesichtdes Gehäuses und verhindern, dass es verhärtet.nachUngefähr 48 hunserS endet die Fermentationsphase, aber das Trocknen wird weiterhin entferntmehrWasser aus der Wurst. Wenn AW abnimmt, nimmt die Luftfeuchtigkeit auf ungefähr 0,85-90%ab.Pflegendasvorherige schnellLuftstrom kann die Oberfläche derHülse, resultierendin einer Abnahme der LuftGeschwindigkeitvon ungefähr 0,5 Metern pro Sekunde (langsam mit 1,8 Meilen pro Stunde laufen). Die Abnahme der TemperaturEpocheTure schafft Ungünstig Bedingungenfür dieWachstumvon Bakterien. An diesem Punkt dieModusRatlately fermentierte Wurst werden abgeschlossen. P> langsam fermentierte WürsteerfordernZusätzliche Trocknungszeit und die Luftfeuchtigkeit nimmt abwieder, nur ein paar Prozent unter dem Feuchtigkeitskonzehnt der Würste undfallens innerhalb derReichweitevon 75-80%. Die Luftströmungsrate sinkt agewinnenauf ungefähr 1 Fuß pro Sekunde. Die Temperatur fällt auf 60 ° F auf 15 ° C und führt zu ungünstigen Bedingungen für das Bakterienwachstum.unterDiese Bedingungen, deStiftAuf dem Durchmesser des Gehäuses wird die Wurst im Trocknen gehaltenZimmerFür weitere 4-8 Wochen sind P> DackelsMikrorundenstabilund kann im Vorbild gehalten werdeneinsd envEisenfür alangZeit. EssollenSeispeichernD in adunkelRaum zu verhindernFarbe ändernS und Fettranzigkeit. DerNachfragefürLuftstromist jetzt sehr klein und kann auf ein Minimum gehalten werden. Ein Luftstrom istbeliebtSeiUrsachees hemmtes istDie Bildung vonSchimmel.Die Temperatur istSatzbei 10-15 ° C (50-60 ° F). Die Luftfeuchtigkeit sollte beibehalten werdenum75%, wie umso niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto trockener wird die WurstverlierenmehrGewicht. höherFeuchtigkeitsniveaus können günstige Bedingungen für die schaffenEntwicklungvon Formen. WennbeliebigSchimmel entwickelt sich, kann es seinleichtabgewischtsaubermit Wasser und Essig alsLösung. Dachshunds könnenAuchkalt seinRauchD für ein paarStd., was das Wachstum neuer Formen hemmen wird. Bei diesenTemperaturenund Feuchtigkeit, dieRegal Lebenvon Würstchen istfastunendlich.Nachzu demHerstellungMethode (Trocknungszeit), der Durchmesser des Gehäuses und der Fettgehalt in der WurstBlock, fermentierte Wurst verliert 5-40% seines ursprünglichen Gewichts P> Luftgeschwindigkeit ist ein Faktor, denhelfens Entfernen Sie Feuchtigkeit und Luft, und natürlich auch es auchAffekteTrocknen. Bei höheren Temperaturen trocknen die Würste schneller, aber inBefehlUm das Bakterienwachstum zu verhindern, muss das Trocknen seingetragenbei niedrigeren Temperaturen,typischlyzwischen59-53 ° F (59-53 ° F). Die Trocknungsgeschwindigkeit ist nicht festgelegt, sondern ändert sichdurchaus demgesamteProzess: Zu Beginn der Fermentation ist die Geschwindigkeit die FASprüfenund dann verlangsamt D.eigen. Zu Beginn der Fermentation,FälligFür den hohen Feuchtigkeitsgehalt der Wurst ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Wenn Fermentationsstarter istgebrauchtFür die Kultur ist die Temperatur während der Fermentation am höchsten, was das Wasser beschleunigtKappeE aus Wurst. Die Oberfläche der Würste enthält eine große Menge Wasser und muss seinkontinuierlichly entfernt,andereweiseSchleimwird erscheinen. Wenn die Wurst isteingeweichtWährend des Fermentationsprozesses sollte die Luftfeuchtigkeit verringert werden. Wenden Sie zu Beginn der Fermentation die schnellste Luftgeschwindigkeit an, ungefähr 0,8-1,0 Meter pro Sekunde. Eine Geschwindigkeit von 3,6 Kilometern pro Stunde (2,2 Meilen pro Stunde) entspricht einer Geschwindigkeit von 1 Meter pro Sekunde.IdealDie Menge an Wasser sollte gleich der Menge an Wasser sein, die auf die Oberfläche bewegt wird p>
Fermentierung bei hoher Luftfeuchtigkeit (92-95%), um zu verhindernFall-Härten. Wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig ist und die Luftgeschwindigkeit schnell ist, wird das Wasser eDampfso schnell von der Oberfläche gegessen, dass das Wasser das WasserinnenDie Wurst kann nicht rechtzeitig die Oberfläche betreten. Die Oberfläche der Schale härtet sich und erzeugt Hindernisse für das anschließende TrocknenVerfahren.In langsam fermentierten Würstchen kann dies verursachenbedeutsam Problems als Innere der Würste dürfen niemals trocknen und dieProduktMai spÖl. Wenn die Wurst in die Trocknungstufe eintritt, dieinternFeuchtigkeit bleibtrelativLiegend und die Luftfeuchtigkeit undWindGeschwindigkeitsabnahme. Ungefähr eine Woche später die LuftgeschwindigkeitWarNur etwa 0,5 Meter pro Sekunde und eine Woche später fiel es auf 0,1 Meter pro Sekunde (4 Zoll pro Sekunde). Während des Trocknungsprozesses bleibt es unter diesem Wert p> Quick deBefeuchtungin schnell fermentierten Würstchen ist es auchschädlich. Milchsäurebakterien benötigen Wasser, um zu wachsen, und wenn dieses Wasser plötzlich entfernt wird, wird esstoppenErzeugung von Milchsäure, die Fermentation und Produkt beeinflusstsicherty. DerTechnologieBei der schnell fermentierten Würstchen stützt sich eher auf den pH -Wert als auf das Trocknen, und aufgrund weniger Trocknen ist die Luftgeschwindigkeitskontrolle geringerImportAmeise. Disperierbare Wurst. Natürlich dieBoden verbreitenWurstgrär bei einer Luftfeuchtigkeit von 95%, mit einer Luftgeschwindigkeit von etwa 0,8 Metern pro Sekunde und einem Rückgang von etwa 0,1 Metern pro SekundejederzweiTagS P> feiner Boden und beschichtete Würste fermentieren bei ungefähr 90% Luftfeuchtigkeit, aber die Luftgeschwindigkeit ist langsamer. Aufgrund ihres höheren Fettgehalts (welchesHilftMit Duktilität) benötigen sie weniger Wasserentfernung. Es ist viel schwieriger, Mani zu maniPuspätes Wasser zwischen kleinen Fleischpartikeln auf seinemWegan der Oberfläche, und der Abstand ist auchlänger. Als aErgebnis, weniger Wasser erreicht die Oberfläche und einen LuftveloStadtvon ungefähr 0,1 m/s istNormalerweise ausreichendp>
Schnelle Fermentation
Niedrig pReis, niedrigQualität, kürzeste Haltbarkeit, stark und reichhaltigschmeckenp>
Produktionszeit: 5-7 Tage
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einem raschen Abbau des pH -Werts (unter 5,0 inNur2 Tage), damit sTisch. Der pH -Wert derbeendenDie Wurst ist ungefähr 4,6-4,8 und macht sie sicher. Wasseraktivität (AW) ist ein kleines Hindernis alsDortist nicht genug Zeit, um eine ausreichende Feuchtigkeit durch Kontrolle zu entfernenLEDTrocknen. Die AW der fertigen Wurst beträgt ungefähr 0,92 p>
Durch Hinzufügen von schnell wirkender Zucker (DextRose) und/oder gdl (Gluconsäure-Δ-lacTonneES) Beschleunigen Sie die schnelle Wirkung des Fermentationsstarters, um den pH -Wert zu verringern. Der Geschmack istGroßartiglybeeinflussenD durch Ansäuerung von Würstchen und SPEiss verwendet p>
Temperatur: dieanfänglichDie Fermentationstemperatur ist sehr hoch, 26 º -30 ° C (78 º -86 º F), was die Fermentationsstarter schnell fermentieren kann. Einige sehr schnelle Kulturen sindgezieltbei Fermentationstemperaturen bis zu 45 ° C (113 ° F) p>
Natriumnitrit (verfestigt 1) wird als die verwendetErste Linieder Verteidigunggegenbakterielle Korruption. Nitrat wird nicht verwendet, da nicht genügend Zeit ist, um Nitrit p> freizulassen
MediumFermentation
VerglichenMit schnell fermentierten Würstchen ist die Qualitätbesser, Die Säure ist geringer und normalerweise schmecken die Würste besser.
p>Produktionszeit: 4-6 Wochen
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einem moderaten Rückgang des pH -Werts (unter 5,0 nach etwa 4 Tagen), was etwa 4,8 in der istfertigWurst. Die Produktionszeit ist lang genug und das Wasser ist trocken genug, ummachenDie Wasseraktivität (AW) erreicht 0,93, wodurch sie gegen Salmonellen und Staphylococcus aureus resistent ist. Der Geschmack des Endprodukts beruht auf Ansäuerung, Zugabe von Gewürzen und MinderjährigerGradnatürlicherProzesse(Proteinhydrolyse und Fettzerlegung) in der Wurst (unzureichende Trocknungszeit) p>
Temperatur: 22 º -25 º C, (70 º -77 º F), die während der anfänglichen Fermentationsstufe auf diese Temperaturen aufgetragen wird, dieLeistungvon schnellen Schauspielkulturen ist langsamer p>
Natriumnitrit (Verfestigung Nr. 1) ist die erste Barriere, die bakterielle Korruption verhindert. Aufgrund der relativ kurzen Produktionszeit ist Nitrat nicht erforderlich p>
Langsame Fermentation
Hohe Qualität,traditionelllygemachtItalienische Würste. Siehabenniemalsgewesen vollständigangesäuert, weshalb es keine so offensichtliche Säure gibt undGeruchin der schnellen GärungTyp. Aufgrund der langen Trocknungszeit,vielenatürlichBioChemische ReaktionengeschehenInnerhalb des Fleischschimmligp>
Produktionszeit: Für ein 45 -mm -Gehäuse (6 Wochen oder länger) (eine Wurst mit sehr großem Durchmesser kannnehmen 5, 8 Monate, oder sogar aJahr) p>
Die Technologie dieses Produkts basiert auf dem Trocknungsprozess (reduzierenAW -Wasseraktivität) und sehr langsamer pH -Rückgang (fast nicht bis 5,2), was später mit dem Trocknungsprozess umgekehrt (erhöht) wird. Die langsame Abnahme des pH -Wertserlaubtausreichende Zeit für Mikrokokken, um mit NIT zu reagierenRate. ErgebnisseEs war notwendig, dass Nitrat Nitrit freigibt:
Steuern dierichtigFarbe von Cl. Botulinum
Verbessernder Geschmack
Die AW der fertigen Wurst lag zwischen 0,82 und 0,88, und der pH-Wert der fertigen Wurst betrug etwa 5,3-6,0 (der anfängliche pH-Wert des für verwendeten FleischesVerarbeitungwar ungefähr 5,8). Obwohl der endgültige pH -Wert aufgrund seines niedrigen Wassergehalts (niedriger AW) hoch erscheinen kann, sind die Würste sehr mikroBiologischly stabil p>
Temperatur: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F), der während der Fermentationsphase P> verwendet wird
Natriumnitrat oder Natriumnitrit und Natriumnitrat hinzufügen (Natriumnitrat (HeilungAgent # 2) p>
Wursttrocknungsprozess
Wie produziert ein Hochtemperatur-Wursttrockner hochwertige Würste? Nach demErfahrungdes TrocknensProjektevonMehrereWurstverarbeitungPflanzen, PARKEntfeuchtungsträger,EinnahmeDieDrei Hitze PumpeWurstTrocknerverwendet von GuangDonG Jiangmen WurstFabrikZum Beispiel fasst die folgenden drei Kernstadien zusammen, die nicht sein könnenignoriertals Referenz:
1. DieNachteileTant Speed Trocknungstufe des Wursttrockners Vorheizungsphase
Dies ist die erste Stufe des Wursttrocknungen, es ist auch eine sehr kritische Phase,dauerhaft5 bis 6 Stunden. Innerhalb von zwei Stunden nach dem Laden der gebündelten WürstehineinDie Wärmepumpe -Trocknungsraum, die Temperatur schnellerhebenS bis 60 bis 65 Grad Celsius ohne Entfeuchtung erforderlich. Dieser Prozesshauptsächlichdient als Fermentationsprozess, um die Verfärbung und den Geschmack des Fleisches zu kontrollieren. Das nennen wir die Vorheizung. Stellen Sie nach dem Vorheizen die Temperatur auf 45 bis 50 Grad ein und kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 50% bis 55%.Aufmerksamkeit: Beim Trocknen der Würste sollte die Temperatur nicht zu hoch sein. Wenn es über 65 Grad liegt, können die Würste auf Öl tropfen. MehrüberWenn die Temperatur während des Trocknens von Würstchen über 68 Grad Celsius überschreitet, verrotten sie sich P>
2. Die Verzögerungstrocknungsstufe des Wursttrockners - dieEinstellungBühne
Dies ist die zweite Stufe der Wursttrocknung, die auch sein kannsagteUm die Einstellungsstufe zu sein.
. Die Kontrolle der Malvorlagen und der Schrumpfungszeitraum sollte konstant seinRollenED bei einer Temperatur von 52 bis 54 Grad Celsius, Feuchtigkeit von etwa 45%und Zeit von 3 bis 4 Stunden. Die Wurst ändert sich allmählich von hellrot nachhellRot, und das Gehäuse beginnt sich zu verziehen. Zu diesem Zeitpunkt ist es IMHafenAmeise zuzahlenAufmerksamkeit auf dieAussehenvon harten Muscheln, die abwechselnd kalt und verwendet werden können undHeiß, mitGutErgebnisse p>3.. Schnelle Trocknenstufe des Wursttrockners -erweiternD Trocknenstufe
Der Hauptbeschränkungsfaktor in dieser Phase ist die Temperatur. Um die Trocknungsgeschwindigkeit zu verbessern, sollte die Temperatur auf 60 bis 62 Grad erhöht werden, die Trocknungszeit sollte seinkontrolliertInnerhalb von 10 bis 12 Stunden sollte die relative Luftfeuchtigkeit bei rund 38%kontrolliert werden. Die endgültige Trocknungsfeuchtigkeit von Würstchen sollte nach dem Debuggen und unter 17% p> kontrolliert werdenKontrolleDie Indikatoren der Trocknungsausrüstung in den obigen Phasen, diegetrocknetWürste haben eine glatte und natürliche rote Farbe mit Schnee-Weißfette und gleichmäßige Streifen. Die Schicht ist fest angebracht, kompakt inStrukturund mit Elastizität gekrümmt; DerschneidenFleisch ist glatt undfreiaus Hohlräumen, Verunreinigungen und hat agehenvonHandTextur. Das Fleisch hat ein starkes Aroma, das nicht nurverbessertDie Trocknungsqualität der Würste, erhöht aber auch die Produktion,sparenZeit und Mühe und nicht mehrbetroffenvonWetterp>
Das traditionelleFestivalIstnähert sichund dieMarktDie Nachfrage nach Würstchen ist schnellzunehmen. verschieden HerstellerKann sich auf die folgenden Modelle beziehengeheiltFleischtrockner ist zum Trocknen geeignetZimmermit einer Größe von etwa 15 Kubikmeter mit einem DurchschnittStrom Verbrauchvon etwa 3 Grad pro Stunde; Der 6P -Wurstfleischtrockner eignetElektrischVerbrauch von etwa 6 Grad pro Stunde; Der 10p -Fleischtrockner ist für den Einsatz in einem Trocknungsraum mit einer Größe von etwa 40 Kubikmeter geeignet, wobei ein durchschnittlicher Stromverbrauch von etwa 12 Grad pro Stunde geeignet ist. Darüber hinaus werden Wurst und gehärtetes Fleisch nicht getrennt. Viele Wursthersteller verwenden auch WursttrocknerbackenWurstes Fleisch, Fisch, Schweinekoteletts, Ente, Ente,Huhn, Kaninchen und andere Sorten, erreichenmehrereFunktionen. Sie verwenden Wursttrockner, um verschiedene hochwertige Qualitäten zu backenBewahrenD WurstProduktep>
