Trocknen Ist ein entscheidender Schritt In Die Verfahren von Herstellung AnunsAlter, spezallej während die inEsialBühne von pStangeukAn. manche Menschen Mai sagen, Warum nicht schnelllytrocken die Wurst als Es Wille entfernen Feuchture p>
Dort Sind DannAnrufj zweireaAlsons:
1. Die ausIst Schicht der Wurst kann nicht harten wie es prsogart die Entfernung von RückständenDual Feuchtigkeit. Würstchen schneiden evtl beeinflussen das FesteWennicbeiIon der äußeren Schicht p>
2. Natürlich geschehenklingeln Fleisch, Bakterien Und/oder eingeführte Fermentation Startist Kulturen Brauchen Wasser einD dürfen Zucker verstoffwechseln und Milch produzieren Säure Das Rotuces pHfür A Zeitraum von Zeit. Sie Wille NEINt reproduzieren innerhalb eine Sekunde und SeiGin Zu produzieren a groß Menge Säure. Ähnlich wie fermentierte Hefe Wein, diese Bakterien brauchen einige Zeit, um sich daran zu gewöhnen Das neuenvEisenment. Sie essen weiterhin Zucker und nur Wann Sie sind sich einig, dass es möglich ist Wir Tun einige ernst arbeitenp>
Auch wenn wir Würstchen schnell trocknen können mitAushärten ihre AnGesicht, wir können shochvorSS nützliche Bakterien von Entfernen des zur Kompensation notwendigen WassersLassene die Arbeit. Die einzige Möglichkeit besteht darin verwenden chemische reAktionS solch B. GDL oder Zitronensäure hinzufügen untere der pH-Wert Wert. Das Verfahren tut nicht auf Bakterien angewiesen, AberunfoRTLeider erhöht es den Säuregehalt zu viel, Würstchen machen inEssbar. Die Entfernung von Wasser während des Fermentationsprozesses (welche ist Teil des Trocknungsprozesses) muss Sei Autoausgetrocknet sniedrigly.
Die Wasseraktivität (Aw) in Würstchen kann reduziert sein schnellähm, und diese Würste enthalten dünneres Fett als Würstchen. Fett enthält nur um 10 % Wasser und eine dickere Wurst hat A Kleinist ProfiHafenIonen und weniger WasserverbrauchzehnT. Es trocknet schneller p> Der Trocknungsprozess hat grundsätzlichbegonnen in der Fermentationsphase und der feuchtität bleibt bei a hoch Ebene von etwa 92 %. Der Luft fließen Rate Ist sehr schnell (0,8 Meter/Sekunde), was schnell wieder passieren kannbewegen Feuchtigkeit, aber hoch huMitteität Ebenen befeuchtet die Oberfläche des Gehäuses und verhindert dies aus Härten. nach ca. 48 Std., die Fermentationsphase endet, die Trocknung setzt jedoch den Abbau fort mehr Wasser aus der Wurst. Mit abnehmendem Aw sinkt die Luftfeuchtigkeit auf etwa 0,85–90 %. Das Bisherige beibehalten schnell Der Luftstrom kann die Oberfläche verhärten Hülse, Ergebniswas zu einer Abnahme der Luft führt Geschwindigkeit von etwa 0,5 Metern pro Sekunde (langsames Gehen mit 1,8 Meilen pro Stunde).unser). Der TemperaturabfallEpochetur schafft ungünstige Bedingungen für die Wachstum von Bakterien. An diesem Punkt ist die ModusLangsam gegärte Würste werden fertig. Langsam gegärte Würste benötigen zusätzliche Trocknungszeit und die Luftfeuchtigkeit nimmt abwieder, nur wenige Prozent unter dem Feuchtigkeitsgehalt der Würste und fallens innerhalb der Reichweite von 75-80 %. Der Luftdurchsatz sinkt agewinnen bis etwa 1 Fuß pro Sekunde. Die Temperatur sinkt auf 15 °C (60 °F), was ungünstige Bedingungen für das Bakterienwachstum schafft. unter diese Bedingungen, deStiftJe nach Durchmesser der Hülle bleibt die Wurst in der Trocknung erhalten Zimmerfür weitere 4-8 Wochen p> Dackel sindMikrorunden stabil und kann im Vorhergehenden beibehalten werdeneinsd Umgebung für a lang Zeit. Es sollte sein gelagert in einem dunkel Raum zu verhindern Farbe Veränderungen und Ranzigkeit des Fettes. Der Bedarf an Luftstrom ist jetzt sehr gering und kann auf ein Minimum beschränkt werden. Ein gewisser Luftstrom ist poPular seinUrsache es hemmtes ist die Bildung von Schimmel. Die Temperatur ist Satz bei 10–15 °C (50–60 °F). Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant gehalten werden um 75 %, denn je niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto trockener wird die Wurst verlieren mehr Gewicht. höher Die Luftfeuchtigkeit kann günstige Bedingungen für die Entwicklung von Krankheiten schaffen SchimmelS. Wenn beliebig Wenn sich Schimmel bildet, kann es sein leicht abgewischt sauber mit Wasser und Essig als Lösung. Dackel können Auch Sei kalt Rauchd für ein paar Stunden, was das Wachstum neuer Schimmelpilze hemmt. Bei diesen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit ist die Regal Leben von Würstchen ist fast unendlich. Abhängig von der Herstellungsmethode (Trockenzeit), dem Durchmesser der Hülle und dem Fettgehalt der Wurst Block, fermentierte Wurst verliert 5-40 % ihres ursprünglichen Gewichts p> Luftgeschwindigkeit ist ein Faktor, derHilft Entfernen Sie Feuchtigkeit und Luft und beeinflussen Sie natürlich auch die Trocknung. Bei höheren Temperaturen trocknen Würste schneller, aber in Befehl Um Bakterienwachstum zu verhindern, muss die Trocknung bei niedrigeren Temperaturen durchgeführt werden, typischerweise zwischen 15–12 °C (59–53 °F). Die Trocknungsgeschwindigkeit ist nicht festgelegt, sondern ändert sich im Laufe der Zeit gesamte Prozess: Zu Beginn der Gärung ist die Geschwindigkeit das Fassprüfen und verlangsamt sich dann deigen. Zu Beginn der Gärung Fällig Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts der Wurst ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Als Gärungsstarter gilt gebraucht Bei der Kultur ist die Temperatur während der Gärung am höchsten, was den Wasseraustritt beschleunigtKappee aus Wurst. Die Oberfläche von Würstchen enthält viel Wasser und muss kontinuierlich entfernt werden. andereweise Schleim wird erscheinen. Sollte die Wurst während des Gärprozesses eingeweicht werden, sollte die Luftfeuchtigkeit reduziert werden. Wenden Sie zu Beginn der Gärung die höchste Luftgeschwindigkeit an, etwa 0,8–1,0 Meter pro Sekunde. Eine Geschwindigkeit von 3,6 Kilometern pro Stunde (2,2 Meilen pro Stunde) entspricht einer Geschwindigkeit von 1 Meter pro Sekunde. IdealDaher sollte die entfernte Wassermenge gleich der zur Oberfläche bewegten Wassermenge p> sein
Zur Vorbeugung bei hoher Luftfeuchtigkeit (92–95 %) fermentieren Fall-Härten. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit und hoher Luftgeschwindigkeit wird das Wasser zDampffraß so schnell von der Oberfläche, dass das Wasser eindrangSeite die Wurst kann nicht rechtzeitig an die Oberfläche gelangen. Die Oberfläche der Schale verhärtet, wodurch Hindernisse für den anschließenden Trocknungsprozess entstehen. Bei langsam fermentierten Würsten kann dies zu erheblichen Problemen führen, da das Innere der Würste möglicherweise nie austrocknet und das Produkt spröde werden kannÖl. Wenn die Wurst in die Trocknungsphase eintritt, bleibt die innere Feuchtigkeit relativ niedrig und die Luftfeuchtigkeit und Wind Geschwindigkeitsabnahme. Etwa eine Woche später die Luftgeschwindigkeit Warnur etwa 0,5 Meter pro Sekunde, und eine weitere Woche später sank sie auf 0,1 Meter pro Sekunde (4 Zoll pro Sekunde). Während des Trocknungsprozesses bleibt dieser Wert unterschritten. Auch eine schnelle Entfeuchtung bei schnell vergorenen Würsten ist schädlich. Milchsäurebakterien benötigen zum Wachstum Wasser, und wenn dieses Wasser plötzlich entzogen wird, wird dies der Fall seinstoppen Produktion von Milchsäure, die die Gärung und das Produkt beeinflusst Sicherheit. Die Technologie zur Herstellung schnell fermentierter Würste basiert eher auf dem pH-Wert als auf der Trocknung, und aufgrund der geringeren Trocknungszeit ist die Steuerung der Luftgeschwindigkeit geringer ImportAmeise. Dispergierbare Wurst. Natürlich, die Boden verbreiten Wurst gärt bei 95 % Luftfeuchtigkeit, mit einer Luftgeschwindigkeit von etwa 0,8 Metern pro Sekunde und einem Fall von etwa 0,1 Metern pro Sekunde jeder zwei Tags p> Fein gemahlene und panierte Würste gären bei etwa 90 % Luftfeuchtigkeit, aber die Luftgeschwindigkeit ist langsamer. Aufgrund ihres höheren Fettgehalts (welcherhelfens mit Duktilität), erfordern sie weniger Wasserentfernung. Es ist viel schwieriger, Wasser zwischen kleinen Fleischpartikeln zu manipulieren Weg zur Oberfläche, und der Abstand ist auch länger. Dadurch erreicht weniger Wasser die Oberfläche und eine LuftgeschwindigkeitStadtvon ungefähr 0,1 m/s ist normalerweise ausreichend p>
Schnelle Gärung
Niedrig pReis, minderwertige Qualität, kürzeste Haltbarkeit, stark und ergiebig schmeckenp>
Produktionszeit: 5-7 Tage
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einer schnellen Senkung des pH-Werts (unter 5,0 Zoll). Nur 2 Tage), so dass es sTisch. Der pH-Wert der beendened Wurst ist etwa 4,6-4,8, also sicher. Die Wasseraktivität (Aw) stellt ein geringfügiges Hindernis darHier Es bleibt nicht genügend Zeit, um ausreichend Feuchtigkeit durch kontinuierliches Entfernen zu entfernenRollened trocknen. Der Aw der fertigen Wurst beträgt ca. 0,92 p>
Durch die Zugabe von Schnellzucker (DextRose) und/oder GDL (Gluconsäure-δ-LacTons) beschleunigen die schnelle Wirkung des Gärungsstarters, um den pH-Wert zu senken. Der Geschmack ist Großartigstark beeinflusst durch die Säuerung der Wurstwaren und der spEiss verwendet p>
Temperatur: Die anfängliche Fermentationstemperatur ist sehr hoch, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), wodurch der Fermentationsstarter schnell fermentieren kann. Einige sehr schnelle Kulturen sind es gezieltbei Gärtemperaturen bis 45 °C (113 °F) p>
Als Natriumnitrit (erstarrt 1) wird verwendet Erste Liniezur Abwehr bakterieller Verderbnis. Nitrat wird nicht verwendet, da die Zeit zur Freisetzung von Nitrit nicht ausreicht
Mittlere Gärung
Im Vergleich zu schnell fermentierten Würsten ist die Qualität höher besser, der Säuregehalt ist geringer und die Würste schmecken meist besser.
p>Produktionszeit: 4-6 Wochen
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einer moderaten pH-Absenkung (unter 5,0 nach etwa 4 Tagen), die in der fertigen Wurst etwa 4,8 beträgt. Die Produktionszeit ist lang genug und das Wasser trocken genug machen Die Wasseraktivität (Aw) erreicht 0,93, was es resistent gegen Salmonellen und Staphylococcus aureus macht. Der Geschmack des Endprodukts ist auf die Säuerung, die Zugabe von Gewürzen und die Minze zurückzuführen Gradnatürlicher Prozesse (Proteinhydrolyse und Fettabbau) in der Wurst (nicht ausreichende Trocknungszeit) p>
Temperatur: 22 º -25 º C (70 º -77 º F), angewendet während der ersten Fermentationsphase. Bei diesen Temperaturen ist die Leistung schnell wirkender Bakterienkulturen langsamer
Natriumnitrit (Verfestigung Nr. 1) ist die erste Barriere zur Verhinderung bakterieller Verderbnis. Aufgrund der relativ kurzen Produktionszeit wird kein Nitrat benötigt
Langsame Gärung
Hochwertig, traditionell gemacht Italienische Würstchen. Sie haben niemals gewesen vollständig angesäuert, weshalb es keine so offensichtliche Säure gibt und Geruch in der schnellen Gärung Typ. Aufgrund der langen Trocknungszeit viele natürlich BIOIm Fleisch kommt es zu chemischen Reaktionen, die zur Ausbildung des gewünschten klassischen Wurstgeschmacks bei Salamiwürsten, darunter auch Käse- und Käsewürsten, führen schimmligp>
Produktionszeit: Für eine 45-mm-Darmhülle (6 Wochen oder länger) (eine Wurst mit sehr großem Durchmesser kann nehmen 5, 8 Monats, oder sogar a Jahr) p>
Die Technologie dieses Produkts basiert auf dem Trocknungsprozess (Reduzierung der Aw-Wasser-Aktivität) und einem sehr langsamen pH-Abfall (alAm meisten (nicht zu 5.2), der sich später mit dem Trocknungsprozess umkehrt (erhöht). Der langsame Abfall des pH-Wertes erlaubt ausreichend Zeit für Mikrokokken, um mit Nissen zu reagierenRate. Ergebnisse: Nitrat musste Nitrit freisetzen:
Kontrollieren Sie die richtig Farbe von Cl. Botulinum
Verbessern Sie den Geschmack
Der Aw der fertigen Wurst lag zwischen 0,82 und 0,88 und der pH-Wert der fertigen Wurst lag bei etwa 5,3–6,0 (der anfängliche pH-Wert des zur Verarbeitung verwendeten Fleisches lag bei etwa 5,8). Obwohl der End-pH-Wert aufgrund des geringen Wassergehalts (niedriger Aw) hoch erscheinen kann, sind Würste mikrobiologisch sehr stabil
Temperatur: 16 º -20 º C (62 º -68 º F) während der Fermentationsphase p>
Fügen Sie Natriumnitrat oder Natriumnitrit und Natriumnitrat hinzu (AushärtenAgent Nr. 2) p>
Prozess der Wursttrocknung
Wie macht eine Hochtemperaturwurst Trockner hochwertige Würste produzieren? Basierend auf den Erfahrungen aus Trocknungsprojekten verschiedener Wurstverarbeitungsbetriebe Pflanzen, PARK Luftentfeuchter, nehmen Die Drei Hitze Pumpe Wurst Trockner von Guang verwendetDong Die Wurstfabrik Jiangmen fasst als Beispiel die folgenden drei Kernphasen zusammen, die als Referenz nicht ignoriert werden können:
1. Die NachteileTant-Speed-Trocknungsstufe der Vorheizstufe des Wursttrockners
Dies ist die erste Phase der Wursttrocknung. Sie ist auch eine sehr kritische Phase und dauert 5 bis 6 Stunden. Innerhalb von zwei Stunden nach dem Bundgeführt Würstchen werden geladen hinein Der Wärmepumpen-Trockenraum erhöht die Temperatur schnell erhebens auf 60 bis 65 Grad Celsius, ohne dass eine Entfeuchtung erforderlich ist. Dieser Prozess hauptsächlich dient als Fermentationsprozess zur Kontrolle der Verfärbung und des Geschmacks des Fleisches. Das ist Was Wir nennen es die Vorheizphase. Stellen Sie nach dem Vorheizen die Temperatur auf 45 bis 50 Grad ein und kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 50 bis 55 %. Achtung: Beim Trocknen von Würstchen sollte die Temperatur nicht zu hoch sein. Bei Temperaturen über 65 Grad kann es zu Öltropfen aus den Würstchen kommen. MehrüberWenn die Temperatur beim Trocknen von Würstchen längere Zeit über 68 Grad Celsius liegt, verfaulen sie
2. Die Verzögerungstrocknungsphase des Wursttrockners – die Abbindephase
Dies ist die zweite Stufe der Wursttrocknung, die auch möglich ist sagte die Bühne sein.
. Die Kontrolle der Färbe- und Schrumpfungsdauer sollte bei einer Temperatur von 52 bis 54 Grad Celsius, einer Luftfeuchtigkeit von etwa 45 % und einer Zeit von 3 bis 4 Stunden erfolgen. Die Wurst verfärbt sich allmählich von hellrot zu hell rot und das Gehäuse beginnt sich zusammenzuziehen. Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig zahlen Achten Sie auf das Aussehen von Hartschalen, die abwechselnd kalt und kalt verwendet werden können Heiß, mit GutErgebnisse p>3. Schnelle Trocknungsstufe des Wursttrockners – Verbesserte Trocknungsstufe
Der wichtigste limitierende Faktor in dieser Phase ist die Temperatur. Um die Trocknungsgeschwindigkeit zu erhöhen, sollte die Temperatur auf 60 bis 62 Grad erhöht werden, die Trocknungszeit sollte innerhalb von 10 bis 12 Stunden liegen und die relative Luftfeuchtigkeit sollte auf etwa 38 % geregelt werden. Die Endtrocknungsfeuchtigkeit der Würste sollte unter 17 % gehalten werdengetrocknet Würste haben eine glatte und natürliche rote Farbe mit schnee-Weiß dicke und gleichmäßige Streifen. Das Fell ist fest anliegend, von kompakter Struktur und elastisch gebogen; Der schneiden Fleisch ist glatt und frei von Hohlräumen, Verunreinigungen und hat eine gehenvon Hand Textur. Das Fleisch hat ein starkes Aroma, was nicht nur die Trocknungsqualität der Würste verbessert, sondern auch die Produktion steigert, sparenZeit und Mühe und wird nicht mehr vom Wetter beeinflusst p>
Das traditionelle Fest rückt näher und das Markt Die Nachfrage nach Wurstwaren steigt rasant. Zur Optimierung der Konfiguration der Wursttrocknung können verschiedene Hersteller auf folgende Modelle zurückgreifen: Das 3P geheilt Zum Trocknen eignet sich ein Fleischtrockner Zimmer mit einer Größe von etwa 15 Kubikmetern, mit einem durchschnittlichen Stromverbrauch von etwa 3 Grad pro Stunde; Der Wursttrockner 6P eignet sich für den Einsatz in einem Trockenraum mit einer Größe von ca. 25 Kubikmetern, bei einem durchschnittlichen Stromverbrauch von ca. 6 Grad pro Stunde; Der Wursttrockner 10P eignet sich für den Einsatz in einem Trockenraum mit einer Größe von ca. 40 Kubikmetern, bei einem durchschnittlichen Stromverbrauch von ca. 12 Grad pro Stunde. Außerdem werden Wurst und Pökelfleisch nicht getrennt. Viele Wursthersteller nutzen dazu auch Wursttrockner backenWurstwaren, Fisch, Schweinekoteletts, Ente, Huhn, Kaninchen und andere Sorten, die mehrere Funktionen erfüllen. Sie nutzen Wursttrockner zum Backen verschiedener hochwertiger Wurstkonserven
