عملية التجفيف وخطة الإنتاج لتجفيف السجق

تجفيف يكون حاسم خطوة في ال عملية ل تحضير علىنحنالأعمار، محددةالجميعذ خلال فيهو - هيialمنصة من صعصاucعلى. بعض الناس يمكن يقول، لماذا لا سريعlyجاف السجق مثل هو - هي سوف يزيل رطبةيور ع>

هناك نكون ثميتصلذ اثنين ريالذانانوثانية:

1. ال خارجيكون طبقة من السجق لا أستطيع صعبأون كما قد العلاقات العامةحتىر إزالة ريسيمزدوج رُطُوبَة. تقطيع النقانق قد يؤثر الصلبةلوجيمفيأيون الطبقة الخارجية p>

2. بطبيعة الحال يحدثحلقة في لحمةالبكتيريا و/أو قدم التخمير يبدأهي الثقافات يحتاج ماء اند يستطيع استقلاب السكر وإنتاج اللاكتيك حامض الذي - التي أحمردرجة الحموضة ل أ فترة ل وقت. هم سوف لاتتكاثر داخل ثانية و يكونشرك ل إنتاج أ كبير كمية من الحمض. تشبه الخميرة المتخمرة خمر, هؤلاء تحتاج البكتيريا إلى بعض الوقت للتكيف معها هذا جديد بيئةحديدمنة. يستمرون في تناول السكر، و فقط متى يتفقون على ذلك نحن يفعل بعض خطيرة عملص>

حتى لو تمكنا من تجفيف النقانق بسرعة معتصلب خارج هُم علىوجه، يمكننا قأعلىقبلالبكتيريا النافعة بواسطة إزالة المياه اللازمة لشركاتيتركه وظيفة. الاحتمال الوحيد هو أن يستخدم إعادة كيميائيةفعلق هذه كإضافة GDL أو حامض الستريك إليه أدنى الرقم الهيدروجيني قيمة. هذا طريقة يفعل لا تعتمد على البكتيريا، لكن com.unfoر.تبشكل عام يزيد من الحموضة أيضاً كثيراًصنع النقانق فيصالحة للأكل. إزالة الماء أثناء عملية التخمير (أيّ جزء من عملية التجفيف) يجب يكون سيارةاخرج سقليلly.

يمكن تقليل النشاط المائي (Aw) في النقانق سريعإيه، وهذه النقانق تحتوي على دهون أقل من النقانق. يحتوي على الدهون فقط عن 10% ماء، وسجق دسم لديه أ صغيرهو المؤيدميناءأيون وكمية أقل من الماءعشرةر. سوف يجف بشكل أسرع p> لقد تمت عملية التجفيف بشكل أساسيبدأت في مرحلة التخمير و رطبيبقى الأمر عند أ عالي مستوى بحوالي 92%. ال هواء تدفق معدل يكون جداً بسرعة (0.8 متر/ثانية)، والتي يمكن إعادة شحنها بسرعةيتحرك الرطوبة، ولكن عالية هو جين تاومنتصفityالمستويات سوف يرطب سطح الغلاف ويمنع ذلك من تصلب. بعد حوالي 48 ساعاتتنتهي مرحلة التخمير، ولكن يستمر التجفيف في الإزالة أكثر الماء من النقانق. مع انخفاض Aw، تنخفض الرطوبة إلى ما يقرب من 0.85-90٪. الحفاظ على ما سبق سريع قد يؤدي تدفق الهواء إلى تصلب سطح صدَفَة, نتيجةفي انخفاض في الهواء سرعة حوالي 0.5 متر في الثانية (المشي ببطء بسرعة 1.8 ميل في الساعة).ملكنا). الانخفاض في درجة الحرارةعصرالطبيعة تخلق ظروفًا غير مواتية لـ نمو من البكتيريا. عند هذه النقطة، وضعسيتم الانتهاء من النقانق المتخمرة بشكل منتظم p> تتطلب النقانق المتخمرة ببطء وقتًا إضافيًا للتجفيف، كما تنخفض الرطوبةمرة أخرى، أقل بنسبة قليلة فقط من محتوى الرطوبة في النقانق و يسقطق داخل يتراوح من 75-80%. ينخفض ​​معدل تدفق الهواء أيكسب إلى حوالي 1 قدم في الثانية. تنخفض درجة الحرارة إلى 15 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت)، مما يخلق ظروفًا غير مناسبة لنمو البكتيريا. تحت هذه الشروط، ديقلماعتمادًا على قطر الغلاف، سيتم الاحتفاظ بالنقانق في حالة التجفيف غرفةلمدة 4-8 أسابيع إضافيةمايكرودائري مستقر ويمكن الحفاظ عليها في ما سبقواحدد البيئة ل طويل وقت. ينبغي أن يكون مخزنة في أ مظلم غرفة لمنع لون التغييرات ونتانة الدهون. الطلب على تدفق الهواء صغير جدًا الآن ويمكن الحفاظ عليه عند الحد الأدنى. بعض تدفق الهواء بوبولا يكونسبب انها تمنعإنه تشكيل قالب. درجة الحرارة تعيين عند 10-15 درجة مئوية (50-60 درجة فهرنهايت). يجب الحفاظ على الرطوبة عند حول 75%، فكلما انخفضت نسبة الرطوبة، أصبح النقانق أكثر جفافًا يخسر المزيد من الوزن. أعلى مستويات الرطوبة قد تخلق ظروفا مواتية لتطوير قالبق. لو أي يتطور العفن، يمكن أن يكون بسهولة تمحى ينظف مع الماء والخل كحل. يمكن للكلاب الألمانية أيضًا يكون بارد دخاند لبضع ساعات، مما سيمنع نمو العفن الجديد. في درجات الحرارة والرطوبة هذه، الرف حياة من النقانق هو بالكاد لانهائي. حسب طريقة التصنيع (زمن التجفيف) وقطر الغلاف ومحتوى الدهن في السجق حاجزسوف تفقد النقانق المخمرة 5-40% من وزنها الأصلي. سرعة الهواء هي أحد عوامل ذلكيساعد إزالة الرطوبة والهواء، وبالطبع يؤثر ذلك أيضاً على الجفاف. في درجات الحرارة المرتفعة، تجف النقانق بشكل أسرع، ولكن في الداخل طلب لمنع نمو البكتيريا، يجب أن يتم التجفيف في درجات حرارة منخفضة، عادة ما بين 15-12 درجة مئوية (59-53 درجة فهرنهايت). سرعة التجفيف ليست ثابتة، ولكنها تتغير طوال الوقت كامل العملية: في بداية التخمير تكون السرعة هي الفاسامتحان ثم يتباطأ دملك. في بداية التخمير، حق إلى نسبة الرطوبة العالية في النقانق، تكون الرطوبة عالية جدًا. عندما يكون بداية التخمير مستخدم بالنسبة للثقافة، تكون درجة الحرارة هي الأعلى أثناء التخمير، مما يؤدي إلى تسريع تدفق الماءكابه من النقانق. يحتوي سطح النقانق على كمية كبيرة من الماء ويجب إزالته بشكل مستمر، آخرحكيم مخاط سوف تظهر. إذا تم نقع النقانق أثناء عملية التخمير، فيجب تقليل الرطوبة. في بداية التخمير، استخدم أسرع سرعة هواء، حوالي 0.8-1.0 متر في الثانية. سرعة 3.6 كيلومتر في الساعة (2.2 ميل في الساعة) تعادل سرعة 1 متر في الثانية. مثاليويجب أن تكون كمية الماء المزال مساوية لكمية الماء المنقول إلى السطح p>

تخمر عند رطوبة عالية (92-95%) لمنع ذلك قضية-تصلب. إذا كانت الرطوبة منخفضة وسرعة الهواء سريعة، فسوف يتدفق الماءبخارأكلت من السطح بسرعة كبيرة بحيث دخل الماءجانب لا يمكن للنقانق أن تدخل السطح في الوقت المناسب. سوف يتصلب سطح القشرة، مما يخلق عقبات أمام عملية التجفيف اللاحقة. في النقانق المتخمرة البطيئة، يمكن أن يسبب ذلك مشاكل كبيرة لأن الجزء الداخلي من النقانق قد لا يجف أبدًا وقد ينتفخ المنتجزيت. عندما يدخل السجق مرحلة التجفيف، تظل الرطوبة الداخلية منخفضة نسبيًا، وتظل الرطوبة و رياح انخفاض السرعة. وبعد حوالي أسبوع، سرعة الهواء كانفقط حوالي 0.5 متر في الثانية، وبعد أسبوع آخر انخفضت إلى 0.1 متر في الثانية (4 بوصات في الثانية). أثناء عملية التجفيف، ستبقى أقل من هذه القيمة. كما أن التجفيف السريع للرطوبة في النقانق سريعة التخمير يعد ضارًا أيضًا. تحتاج بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الماء لتنمو، وإذا تمت إزالة هذا الماء فجأة، فسوف ينموقف إنتاج حمض اللاكتيك الذي يؤثر على التخمر والمنتج أمان. تعتمد تقنية تصنيع النقانق سريعة التخمير على الرقم الهيدروجيني بدلاً من التجفيف، ونظراً لقلة التجفيف، يصبح التحكم في سرعة الهواء أقل يستوردنملة. النقانق القابلة للتشتت. بالطبع، أرضي الانتشار يتخمر السجق عند رطوبة 95%، وبسرعة هواء تبلغ حوالي 0.8 متر في الثانية وهبوط حوالي 0.1 متر في الثانية كل اثنين يومs p> تتخمر النقانق المطحونة جيدًا والمغلفة عند نسبة رطوبة تصل إلى 90% تقريبًا، ولكن سرعة الهواء تكون أبطأ. بسبب محتواها العالي من الدهون (والتييساعدمع الليونة)، فهي تتطلب إزالة كمية أقل من الماء. من الصعب جدًا التعامل مع الماء بين جزيئات اللحم الصغيرة الموجودة عليه طريق إلى السطح، والمسافة أيضا أطول. ونتيجة لذلك، تصل كمية أقل من المياه إلى السطح، ويحدث طوفان من الهواءمدينةما يقرب من 0.1 م / ثانية عادة ما يكون كافيا

التخمير السريع

منخفض صأرز، جودة منخفضة، أقصر مدة صلاحية، قوية وغنية ذوقص>

وقت الإنتاج: 5-7 أيام

تعتمد تقنية هذا المنتج على الانخفاض السريع في درجة الحموضة (أقل من 5.0 بوصة). فقط يومين)، مما يجعلهاطاولة. قيمة الرقم الهيدروجيني لل ينهييبلغ حجم النقانق حوالي 4.6-4.8، مما يجعلها آمن. يمثل النشاط المائي (Aw) عائقًا بسيطًا مثل tهنا ليس وقتًا كافيًا لإزالة الرطوبة الكافية من خلال المتابعةلفافةتجفيف إد. يبلغ حجم النقانق المكتملة حوالي 0.92 بكسل>

عن طريق إضافة السكر سريع المفعول (dextوَردَة) و/أو GDL (حمض الغلوكونيك- δ- لاكنغمةق) تسريع العمل السريع لبادئ التخمير لتقليل قيمة الرقم الهيدروجيني. النكهة هي عظيميتأثر بشكل خاص بتحمض النقانق و spالجليدتستخدم ص>

درجة الحرارة: درجة حرارة التخمير الأولية عالية جدًا، 26 درجة -30 درجة مئوية (78 درجة -86 درجة فهرنهايت)، والتي يمكن أن تخمر بادئ التخمير بسرعة. بعض الثقافات سريعة جدًا تهدفعند درجات حرارة تخمير تصل إلى 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) ع>

يستخدم نتريت الصوديوم (المصلب 1) كمادة أولاً خطللدفاع ضد الفساد البكتيري. لا يتم استخدام النترات لأنه لا يوجد وقت كافي لتحرير النتريت p>

التخمير المتوسط

بالمقارنة مع النقانق المخمرة بسرعة، فإن الجودة أحسن، الحموضة أقل، وعادة ما يكون طعم النقانق أفضل.

ص>

وقت الإنتاج: 4-6 أسابيع

تعتمد تقنية هذا المنتج على انخفاض معتدل في الرقم الهيدروجيني (أقل من 5.0 في حوالي 4 أيام)، وهو حوالي 4.8 في النقانق الجاهزة. وقت الإنتاج طويل بما فيه الكفاية والماء جاف بما فيه الكفاية يصنع يصل النشاط المائي (Aw) إلى 0.93 مما يجعله مقاومًا للسالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية. تعود نكهة المنتج النهائي إلى التحميض وإضافة البهارات والقليل درجةالعمليات الطبيعية (تحلل البروتين وتحلل الدهون) في السجق (وقت التجفيف غير كافي) p>

درجة الحرارة: 22 درجة -25 درجة مئوية (70 درجة -77 درجة فهرنهايت) يتم تطبيقها خلال مرحلة التخمير الأولية، في درجات الحرارة هذه، يكون أداء المزارع البكتيرية سريعة المفعول أبطأ.

نتريت الصوديوم (التصلب رقم 1) هو الحاجز الأول لمنع الفساد البكتيري. ونظرًا لوقت الإنتاج القصير نسبيًا، فإن النترات غير مطلوبة

التخمير البطيء

جودة عالية، تقليديا صنع النقانق الإيطالية. هم يملك أبداً كان محمض تمامًا ولهذا السبب لا توجد مثل هذه الحموضة الواضحة و رائحة في التخمير السريع يكتب. بسبب وقت التجفيف الطويل، كثير طبيعي السيرة الذاتيةتحدث تفاعلات كيميائية داخل اللحوم، مما يؤدي إلى ظهور نكهة السجق الكلاسيكية المرغوبة لنقانق السلامي، وبعضها عبارة عن جبن و متعفنص>

وقت الإنتاج: لغلاف 45 مم (6 أسابيع أو أكثر) (قد يكون النقانق بقطر كبير جدًا يأخذ 5, 8 شهرس، أو حتى أ سنة) ع>

تعتمد تقنية هذا المنتج على عملية التجفيف (تقليل نشاط الماء) وانخفاض درجة الحموضة البطيء جدًا (alمعظم وليس إلى 5.2)، والتي سيتم عكسها (زيادتها) لاحقًا مع عملية التجفيف. الانخفاض البطيء في الرقم الهيدروجيني يسمح الوقت الكافي لتفاعل Micrococcus مع الصئبانمعدل. النتائج كان من الضروري للنترات تحرير النتريت:

السيطرة على سليم لون الكلور. البوتولينوم

تحسين الطعم

كانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق الجاهزة بين 0.82 و0.88، وكانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق الجاهزة حوالي 5.3-6.0 (كانت قيمة الرقم الهيدروجيني الأولية للحوم المستخدمة في المعالجة حوالي 5.8). على الرغم من أن قيمة الرقم الهيدروجيني النهائية قد تبدو مرتفعة، بسبب محتواها المائي المنخفض (منخفض Aw)، فإن النقانق مستقرة جدًا من الناحية الميكروبيولوجية.

درجة الحرارة: 16 درجة -20 درجة مئوية، (62 درجة -68 درجة فهرنهايت) تستخدم أثناء مرحلة التخمير p>

أضف نترات الصوديوم أو نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم (علاجالوكيل رقم 2) ص>

عملية تجفيف النقانق

كيف يفعل النقانق ذات درجة الحرارة العالية مجفف إنتاج النقانق عالية الجودة؟ وفقا لتجربة مشاريع تجفيف العديد من تجهيز النقانق النباتات, حديقة مزيل الرطوبة، أخذ ال ثلاثة حرارة مضخة سجق مجففات يستخدمه غوانغاِتَّشَحg مصنع سجق جيانغمن كمثال، يلخص المراحل الأساسية الثلاث التالية التي لا يمكن تجاهلها كمرجع:

1. ال سلبياتمرحلة التجفيف السريع لمرحلة التسخين المسبق لمجفف السجق

هذه هي المرحلة الأولى لتجفيف النقانق، وهي أيضًا مرحلة حرجة للغاية، وتستمر لمدة 5 إلى 6 ساعات. في غضون ساعتين بعد البوندقاد يتم تحميل النقانق داخل غرفة تجفيف المضخة الحرارية، ودرجة الحرارة بسرعة يعلوق إلى 60 إلى 65 درجة مئوية دون الحاجة إلى إزالة الرطوبة. هذه العملية خاصة بمثابة عملية تخمير للتحكم في تغير لون ونكهة اللحوم. هذا هو ماذا نحن نسمي مرحلة التسخين المسبق. بعد التسخين المسبق، اضبط درجة الحرارة إلى 45 إلى 50 درجة، وتحكم في الرطوبة ضمن نطاق 50% إلى 55%. انتبه: عند تجفيف النقانق، يجب ألا تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 65 درجة، فقد تتعرض النقانق لقطرات من الزيت. أكثرزيادةإذا تجاوزت درجة الحرارة 68 درجة مئوية لفترة طويلة أثناء تجفيف النقانق فإنها سوف تتعفن.

2. مرحلة التجفيف البطيء لمجفف السجق – مرحلة الإعداد

هذه هي المرحلة الثانية من تجفيف النقانق، والتي يمكن أن تكون أيضًا قال لتكون مرحلة الإعداد.

. يجب التحكم في فترة التلوين وفترة تحديد الانكماش عند درجة حرارة من 52 إلى 54 درجة مئوية ورطوبة حوالي 45% وزمن من 3 إلى 4 ساعات. يتغير لون السجق تدريجيًا من اللون الأحمر الفاتح إلى اللون الأحمر ساطع أحمر، ويبدأ الغلاف في الانكماش. في هذا الوقت، من المهم أن يدفع الانتباه إلى مظهر القذائف الصلبة، والتي يمكن استخدامها بالتناوب الباردة و حار، مع جيدالنتائج ع>

3. مرحلة التجفيف السريع لمجفف السجق - مرحلة التجفيف المعززة

العامل المحدد الرئيسي في هذه المرحلة هو درجة الحرارة. من أجل تعزيز سرعة التجفيف، يجب زيادة درجة الحرارة إلى 60 إلى 62 درجة، ويجب التحكم في وقت التجفيف خلال 10 إلى 12 ساعة، ويجب التحكم في الرطوبة النسبية بحوالي 38%. يجب التحكم في نسبة رطوبة التجفيف النهائية للنقانق إلى أقل من 17% بعد تصحيح الأخطاء والتحكم في مؤشرات معدات التجفيف في المراحل المذكورة أعلاه،المجففة النقانق لها لون أحمر ناعم وطبيعي، مع الثلجأبيض خطوط دهنية وموحدة. المعطف متصل بإحكام، مدمج في الهيكل، ومنحني بمرونة؛ ال يقطع اللحم ناعم و حر من التجاويف، والشوائب، وله يذهبل يُسلِّم نَسِيج. يتمتع اللحم برائحة قوية، والتي لا تعمل على تحسين جودة تجفيف النقانق فحسب، بل تعمل أيضًا على زيادة الإنتاج، توفيربالوقت والجهد، ولم يعد يتأثر بالطقس

يقترب المهرجان التقليدي، و سوق الطلب على النقانق يتزايد بسرعة. يمكن لمختلف الشركات المصنعة الرجوع إلى النماذج التالية لتحسين تكوين تجفيف النقانق: 3P علاجه مجفف اللحوم مناسب للتجفيف غرف ويبلغ حجمها حوالي 15 مترًا مكعبًا، ويبلغ متوسط ​​استهلاك الكهرباء حوالي 3 درجات في الساعة؛ إن مجفف اللحوم المعالجة 6P مناسب للاستخدام في غرفة التجفيف بحجم حوالي 25 مترًا مكعبًا، مع متوسط ​​استهلاك للكهرباء يبلغ حوالي 6 درجات في الساعة؛ إن مجفف اللحوم المعالجة 10P مناسب للاستخدام في غرفة التجفيف بحجم حوالي 40 مترًا مكعبًا، مع متوسط ​​استهلاك للكهرباء يبلغ حوالي 12 درجة في الساعة. وبالإضافة إلى ذلك، لا يتم فصل النقانق واللحوم المعالجة. يستخدم العديد من مصنعي النقانق أيضًا مجففات النقانق خبزاللحوم المعالجة والأسماك وقطع لحم الخنزير والبط والدجاج والأرانب وأصناف أخرى، تحقق وظائف متعددة. يستخدمون مجففات النقانق لخبز العديد من منتجات النقانق المحفوظة عالية الجودة