عملية التجفيف وخطة الإنتاج لتجفيف السجق

جافجي هو مهم خطوة في عملية ل تحضير علىنحنالأعمار، هخاصlyخلال فيهو - هيialمنصة من صعصاucعلى. بعض الناس يمكن يقول، لماذا لا سريعجفف سجق مثل هو - هي سوف يزيل رطبةيور ع>

تهنا هي أساسيةالجميعذ اثنين ريالذانانوثانية:

1. ال خارجيكون طبقة من السجق لا أستطيع صعبأون كما قد يكون يمنع ال إزالة من المتبقية رُطُوبَة. التقطيع النقانق يمكن يؤثر الصلبةلوجيمفيأيون الطبقة الخارجية p>

2. بطبيعة الحال حدوث في لحمة, البكتيريا و/أو قدم التخمير يبدأيكون ثقافةق يحتاج ماء ويمكن استقلاب السكر و ينتج اللبني حامض الذي - التي يقللالرقم الهيدروجيني ل أ فترة ل وقت. هم سوف لاتتكاثر داخل ثانية و يكونالجن لإنتاج أ كبير كمية من الحمض. تشبه الخميرة المتخمرة خمر, هؤلاء تحتاج البكتيريا إلى بعض الوقت للتكيف معها هذا جديد بيئة. هم يكمل لتناول السكر، و فقط متى يتفقون على ذلك نحن قم ببعض الجدية عملص>

حتى إذا استطعنا بسرعة النقانق الجافة بدون تصلب بهم سطح، يمكننا قأعلىيضعط نافع البكتيريا بواسطة إزالة المياه اللازمة لشركاتيتركه وظيفة. الاحتمال الوحيد هو أن يستخدم إعادة كيميائيةفعلق هذه كإضافة GDL أو حامض الستريك إليه أدنى الرقم الهيدروجيني قيمة. هذا طريقة يفعل لا تعتمد على البكتيريا، لكن وفورتوناتيلذ يزيدح الحموضة أيضاً كثيراًصنع النقانق فيصالحة للأكل. إزالة الماء أثناء عملية التخمير (أيّ هو السلطة الفلسطينيةر.ت عملية التجفيف) يجب يكون سيارةاخرج سقليلly.

يمكن أن يكون النشاط المائي (Aw) في النقانق أحمرتنضج بشكل أسرع، وتحتوي هذه النقانق على دهون أقل من النقانق. الدهون فقط يتضمن عن 10% ماء، وسجق دسم لديه أ صغيريكون حَجم وماء أقل محتوى. سوف يجف بشكل أسرع. عملية التجفيف أساسيةيتصلذ بدأت في مرحلة التخمير و هومنتصفولا تزال في أعلى مستوياتها مستوى بحوالي 92%. تدفق الهواء معدل يكون جداً بسرعة (0.8 متر/ثانية)، والتي يمكن إعادة شحنها بسرعةيتحرك الرطوبة، ولكن الرطوبة العالية المستويات سوف يرطب السوروجه الغلاف ومنعه من التصلب. بعد حوالي 48 ساعةملكناتنتهي مرحلة التخمير، ولكن يستمر التجفيف في الإزالة أكثر الماء من النقانق. مع انخفاض Aw، تنخفض الرطوبة إلى ما يقرب من 0.85-90٪. يحافظ علىجي سابق سريع قد يؤدي تدفق الهواء إلى تصلب سطح صدَفَة, الناتجة في انخفاض في الهواء سرعة حوالي 0.5 متر في الثانية (المشي ببطء بسرعة 1.8 ميل في الساعة). الانخفاض في درجة الحرارةعصرتطبيع يخلق الأمم المتحدةمواتية شروط ل نمو من البكتيريا. عند هذه النقطة، وضعسيتم الانتهاء من النقانق المخمرة بمعدل ع> النقانق المخمرة البطيئةيتطلب وقت تجفيف إضافي، وتنخفض الرطوبة مرة أخرى، فقط نسبة قليلة تحت الرطوبةعشرةر من النقانق و يسقطق داخل يتراوح من 75-80%. ينخفض ​​معدل تدفق الهواء أيكسب إلى حوالي 1 قدم في الثانية. تنخفض درجة الحرارة إلى 15 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت)، مما يخلق ظروفًا غير مناسبة لنمو البكتيريا. تحت هذه الشروط، ديقلماعتمادًا على قطر الغلاف، سيتم الاحتفاظ بالنقانق في حالة التجفيف غرفةلمدة 4-8 أسابيع إضافيةمايكرودائري مستقر ويمكن الحفاظ عليها في ما سبقواحدد البيئةحديدمنة ل طويل وقت. هو - هي يجب يكون محلد في أ مظلم غرفة لمنع لون يتغيرق ونتانة الدهون. ال يطلب ل تدفق الهواء صغير جدًا الآن ويمكن الاحتفاظ به عند الحد الأدنى. بعض تدفق الهواء شائع يكونسبب انها تمنعإنه تشكيل قالب. درجة الحرارة تعيين عند 10-15 درجة مئوية (50-60 درجة فهرنهايت). يجب الحفاظ على الرطوبة عند حول 75%، فكلما انخفضت نسبة الرطوبة، أصبح النقانق أكثر جفافًا يخسر أكثر وزن. أعلى مستويات الرطوبة قد تخلق ظروفا مواتية ل تطوير من القوالب. لو أي يتطور العفن، يمكن أن يكون بسهولة تمحى ينظف مع الماء والخل ك حل. يمكن للكلاب الألمانية أيضًا كن باردا دخاند لعدد قليل ساعاتوالتي سوف تمنع نمو قوالب جديدة. عند هؤلاء درجات الحرارة والرطوبة، الرف حياة من النقانق هو بالكاد لانهائي. حسب إلى تصنيع الطريقة (وقت التجفيف)، وقطر الغلاف، ومحتوى الدهن في السجق حاجزسوف تفقد النقانق المخمرة 5-40% من وزنها الأصلي. سرعة الهواء هي أحد عوامل ذلكيساعديزيل الرطوبة والهواء، وبالطبع فهو أيضًا يؤثر تجفيف. في درجات الحرارة المرتفعة، تجف النقانق بشكل أسرع، ولكن في الداخل طلب لمنع نمو البكتيريا، يجب أن يكون التجفيف نفذت الخروج في درجات حرارة منخفضة، عاديlyبين 15-12 درجة مئوية (59-53 درجة فهرنهايت). سرعة التجفيف ليست ثابتة، بل تتغير خلالخارج كامل العملية: في بداية التخمير تكون السرعة هي الفاسامتحان ثم يتباطأ دملك. في بداية التخمير، حق إلى نسبة الرطوبة العالية في النقانق، تكون الرطوبة عالية جدًا. عندما يكون بداية التخمير مستخدم بالنسبة للثقافة، تكون درجة الحرارة هي الأعلى أثناء التخمير، مما يؤدي إلى تسريع تدفق الماءكابه من النقانق. يحتوي سطح النقانق على كمية كبيرة من الماء ويجب أن يكون مستمرتمت إزالته، آخرحكيم مخاط سوف تظهر. إذا كان النقانق غارقة أثناء عملية التخمير يجب تقليل الرطوبة. في بداية التخمير، استخدم أسرع سرعة هواء، حوالي 0.8-1.0 متر في الثانية. سرعة 3.6 كيلومتر في الساعة (2.2 ميل في الساعة) تعادل سرعة 1 متر في الثانية. مثاليويجب أن تكون كمية الماء المزال مساوية لكمية الماء المنقول إلى السطح p>

تخمر عند رطوبة عالية (92-95%) لمنع ذلك قضية-تصلب. إذا كانت الرطوبة منخفضة وسرعة الهواء سريعة، فسوف يتدفق الماءبخارأكلت من على السطح بسرعة حتى أن الماء داخل لا يمكن للنقانق أن تدخل السطح في الوقت المناسب. سوف يتصلب سطح القشرة، مما يخلق عقبات أمام التجفيف اللاحق عملية. في النقانق المخمرة البطيئة، يمكن أن يسبب ذلك بارِز مشكلةلأن الجزء الداخلي من النقانق قد لا يجف أبدًا منتج قد سزيت. عندما تدخل السجق مرحلة التجفيف داخلي تبقى الرطوبة نسبيمنخفضة للغاية، والرطوبة و رياح انخفاض السرعة. وبعد حوالي أسبوع، سرعة الهواء كانفقط حوالي 0.5 متر في الثانية، وبعد أسبوع آخر انخفضت إلى 0.1 متر في الثانية (4 بوصات في الثانية). أثناء عملية التجفيف، ستبقى أقل من هذه القيمة p> Quick deالترطيب في النقانق المخمرة بسرعة أيضا ضار. تحتاج بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الماء لتنمو، وإذا تمت إزالة هذا الماء فجأة، فسوف ينمو قف إنتاج حمض اللاكتيك الذي يؤثر على التخمر والمنتج آمنتاي. ال تكنولوجيا لتصنيع النقانق سريعة التخمير يعتمد على الرقم الهيدروجيني بدلاً من التجفيف، ونظراً لقلة التجفيف، يكون التحكم في سرعة الهواء أقل يستوردنملة. النقانق القابلة للتشتت. بالطبع، أرضي الانتشار يتخمر السجق عند رطوبة 95%، وبسرعة هواء تبلغ حوالي 0.8 متر في الثانية وهبوط حوالي 0.1 متر في الثانية كل اثنين يومs p> تتخمر النقانق المطحونة جيدًا والمغلفة عند نسبة رطوبة تصل إلى 90% تقريبًا، ولكن سرعة الهواء تكون أبطأ. بسبب محتواها العالي من الدهون (والتييساعد مع الليونة)، فإنها تتطلب إزالة كمية أقل من الماء. إنه أكثر صعوبة بكثير في مانيبوتأخر الماء بين جزيئات اللحم الصغيرة عليه طريق إلى السطح، والمسافة أيضا لفترة أطول. ك نتيجة، وتصل كمية أقل من الماء إلى السطح، ويتشكل هواءمدينة ما يقرب من 0.1 م / ثانية عادة كافٍص>

التخمير السريع

منخفض صأرز، قليل جودةأقصر مدة صلاحية، قوية وغنية ذوقص>

وقت الإنتاج: 5-7 أيام

تعتمد تقنية هذا المنتج على الانخفاض السريع في درجة الحموضة (أقل من 5.0 بوصة). فقط يومين)، مما يجعلهاطاولة. قيمة الرقم الهيدروجيني لل ينهييبلغ معدل النقانق حوالي 4.6-4.8، مما يجعلها آمنة. النشاط المائي (Aw) يمثل عائقًا بسيطًا هناك ليس الوقت كافيًا لإزالة الرطوبة الكافية من خلال التحكمقادتجفيف. يبلغ حجم النقانق المكتملة حوالي 0.92 بكسل>

عن طريق إضافة السكر سريع المفعول (dextوَردَة) و/أو GDL (حمض الغلوكونيك- δ- لاكطنes) تسريع العمل السريع لبادئ التخمير لتقليل قيمة الرقم الهيدروجيني. النكهة هي عظيمlyتأثيرد عن طريق تحمض النقانق و spالجليدتستخدم ص>

درجة الحرارة : أولي درجة حرارة التخمير عالية جدًا، 26 درجة -30 درجة مئوية (78 درجة -86 درجة فهرنهايت)، والتي يمكن أن تخمر بداية التخمير بسرعة. بعض الثقافات سريعة جدًا تهدفعند درجات حرارة تخمير تصل إلى 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) ع>

يستخدم نتريت الصوديوم (المصلب 1) كمادة أولاً خط الدفاع ضدالفساد البكتيري. لا يتم استخدام النترات لأنه لا يوجد وقت كافي لتحرير النتريت p>

واسطة التخمير

مقارنة مع النقانق المخمرة بسرعة، والجودة أحسنوالحموضة أقل، وعادة ما يكون طعم النقانق أفضل.

ص>

وقت الإنتاج: 4-6 أسابيع

تعتمد تقنية هذا المنتج على انخفاض معتدل في الرقم الهيدروجيني (أقل من 5.0 في حوالي 4 أيام)، وهو حوالي 4.8 في انتهى سجق. وقت الإنتاج طويل بما فيه الكفاية والماء جاف بما فيه الكفاية يصنع يصل النشاط المائي (Aw) إلى 0.93 مما يجعله مقاومًا للسالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية. تعود نكهة المنتج النهائي إلى التحميض وإضافة البهارات والقليل درجة من الطبيعي العمليات(تحلل البروتين وتحلل الدهون) في السجق (وقت التجفيف غير كافي) ع>

درجة الحرارة: 22 درجة -25 درجة مئوية، (70 درجة -77 درجة فهرنهايت) يتم تطبيقها خلال مرحلة التخمير الأولية، في درجات الحرارة هذه، أداءالثقافات البكتيرية سريعة المفعول تكون أبطأ p>

نتريت الصوديوم (التصلب رقم 1) هو الحاجز الأول لمنع الفساد البكتيري. ونظرًا لوقت الإنتاج القصير نسبيًا، فإن النترات غير مطلوبة

التخمير البطيء

جودة عالية، تقليديlyصنع النقانق الإيطالية. هم يملك أبداً كان بالكامل محمض، ولهذا السبب لا يوجد مثل هذه الحموضة الواضحة و رائحة في التخمير السريع يكتب. بسبب وقت التجفيف الطويل، كثير طبيعي السيرة الذاتيةالتفاعلات الكيميائية يحدث داخل اللحوم، مما يؤدي إلى تطوير نكهة السجق الكلاسيكية المرغوبة لنقانق السلامي، وبعضها عبارة عن جبن و متعفنص>

وقت الإنتاج: لغلاف 45 مم (6 أسابيع أو أكثر) (قد يكون النقانق بقطر كبير جدًا يأخذ 5, 8 شهور، أو حتى أ سنة) ع>

تعتمد تقنية هذا المنتج على عملية التجفيف (تقليل نشاط مائي) وانخفاض بطيء جدًا في الرقم الهيدروجيني (لا يصل إلى 5.2 تقريبًا)، والذي سيتم عكسه (زيادته) لاحقًا مع عملية التجفيف. الانخفاض البطيء في الرقم الهيدروجيني يسمح الوقت الكافي لتفاعل Micrococcus مع الصئبانمعدل. نتائج كان من الضروري للنترات إطلاق النتريت:

السيطرة على سليم لون الكلور. البوتولينوم

يحسن الطعم

كانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق الجاهزة بين 0.82 و0.88، وكانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق النهائية حوالي 5.3-6.0 (قيمة الرقم الهيدروجيني الأولية للحوم المستخدمة في يعالج كان حوالي 5.8). على الرغم من أن قيمة الرقم الهيدروجيني النهائية قد تبدو مرتفعة، نظرًا لانخفاض محتواها من الماء (منخفض Aw)، إلا أن النقانق صغيرة جدًابيولوجيةلاي مستقرة ع>

درجة الحرارة: 16 درجة -20 درجة مئوية، (62 درجة -68 درجة فهرنهايت) تستخدم أثناء مرحلة التخمير p>

أضف نترات الصوديوم أو نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم (علاجالوكيل رقم 2) ص>

عملية تجفيف النقانق

كيف يمكن لمجفف النقانق ذو درجة الحرارة العالية إنتاج نقانق عالية الجودة؟ وفقا ل خبرة من التجفيف المشاريع ل عديد معالجة النقانق النباتات, حديقة مزيل الرطوبة، أخذ ال ثلاثة حرارة مضخة سجق مجففات يستخدمه غوانغاِتَّشَحز سجق جيانغمن مصنع على سبيل المثال، يلخص المراحل الأساسية الثلاث التالية التي لا يمكن أن تكون تم تجاهله كمرجع:

1. ال سلبياتمرحلة التجفيف السريع لمرحلة التسخين المسبق لمجفف السجق

هذه هي المرحلة الأولى لتجفيف النقانق، وهي أيضًا مرحلة حرجة جدًا، دائم لمدة 5 إلى 6 ساعات. في غضون ساعتين بعد تحميل النقانق المجمعة داخل غرفة تجفيف المضخة الحرارية، ودرجة الحرارة بسرعة يعلوق إلى 60 إلى 65 درجة مئوية دون الحاجة إلى إزالة الرطوبة. هذه العملية خاصة بمثابة عملية تخمير للتحكم في تغير لون ونكهة اللحوم. وهذا ما نسميه مرحلة التسخين المسبق. بعد التسخين المسبق، اضبط درجة الحرارة إلى 45 إلى 50 درجة، وتحكم في الرطوبة ضمن نطاق 50% إلى 55%. انتباه: عند تجفيف النقانق، يجب ألا تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 65 درجة، فقد تتعرض النقانق لقطرات من الزيت. أكثرزيادةإذا تجاوزت درجة الحرارة 68 درجة مئوية لفترة طويلة أثناء تجفيف النقانق فإنها سوف تتعفن.

2. مرحلة التجفيف البطيء لمجفف السجق - ال جلسة منصة

هذه هي المرحلة الثانية من تجفيف النقانق، والتي يمكن أن تكون أيضًا قال لتكون مرحلة الإعداد.

. يجب أن يستمر التحكم في فترة التلوين وفترة ضبط الانكماشلفافةعند درجة حرارة من 52 إلى 54 درجة مئوية، ورطوبة حوالي 45%، ومدة من 3 إلى 4 ساعات. يتغير لون السجق تدريجيًا من اللون الأحمر الفاتح إلى اللون الأحمر ساطع الأحمر، ويبدأ الغلاف في التعاقد. في هذا الوقت، هو ايمميناءالنمل ل يدفع الانتباه إلى مظهر من الأصداف الصلبة، والتي يمكن استخدامها بالتناوب الباردة و حار، مع جيدالنتائج ع>

3. مرحلة التجفيف السريع لمجفف السجق - يحسند مرحلة التجفيف

العامل المحدد الرئيسي في هذه المرحلة هو درجة الحرارة. من أجل تعزيز سرعة التجفيف، ينبغي زيادة درجة الحرارة إلى 60 إلى 62 درجة، وينبغي أن يكون وقت التجفيف تسيطر عليهاخلال 10 إلى 12 ساعة ويجب التحكم بالرطوبة النسبية عند حوالي 38%. يجب التحكم في رطوبة التجفيف النهائية للنقانق بأقل من 17% بعد تصحيح الأخطاء والسيطرة مؤشرات معدات التجفيف في المراحل المذكورة أعلاه، و المجففة النقانق لها لون أحمر ناعم وطبيعي، مع الثلجأبيض خطوط دهنية وموحدة. المعطف متصل بإحكام ومضغوط للداخل بناء، ومنحني بمرونة؛ ال يقطع اللحم ناعم و حر من التجاويف، والشوائب، وله يذهبل يُسلِّم نَسِيج. اللحوم لها رائحة قوية، والتي ليس فقط يتحسن جودة تجفيف النقانق ولكن أيضًا يزيد الإنتاج، توفير الوقت والجهد، ولم يعد متأثر بواسطة طقسص>

التقليدية مهرجان يكون يقترب، و سوق الطلب على النقانق سريع زيادة. متنوع الشركات المصنعة يمكن الرجوع إلى النماذج التالية لتحسين تكوين تجفيف النقانق: The 3P علاجه مجفف اللحوم مناسب للتجفيف غرف بحجم حوالي 15 متر مكعب بمتوسط كهرباء استهلاك حوالي 3 درجات في الساعة؛ مجفف اللحوم المعالجة 6P مناسب للاستخدام في غرفة التجفيف بحجم حوالي 25 متر مكعب بمتوسط كهربائياستهلاك الطاقة حوالي 6 درجات في الساعة؛ مجفف اللحوم المعالجة 10P مناسب للاستخدام في غرفة التجفيف بحجم حوالي 40 مترًا مكعبًا، مع متوسط ​​استهلاك للكهرباء يبلغ حوالي 12 درجة في الساعة. وبالإضافة إلى ذلك، لا يتم فصل النقانق واللحوم المعالجة. يستخدم العديد من مصنعي النقانق أيضًا مجففات النقانق خبز اللحوم المعالجة، الأسماك، شرائح لحم الخنزير، البط، فرخةوالأرنب، وأصناف أخرى، تحقيق عديد وظائف. يستخدمون مجففات النقانق لخبز أنواع مختلفة عالية الجودة يحفظد النقانق منتجاتص>