عملية التجفيف وخطة الإنتاج لتجفيف السجق

جافجي هومهم خطوةفيعمليةلتحضيرعلىنحنالأعمار ، هخاصليخلالفيهو - هيialمنصةمن صعصاuctiعلى. بعض الناس يمكنيقول،لماذا لا سريعلاي جافسجق مثلهو - هيسوف يزيل رطبةure p>

رهناهي أساسيةالجميعذاثنينرالذاNS:

1خارجيكون طبقةمن النقانقلا يمكن صعبar ما قد يكونيمنعالإزالةمن المتبقيةرُطُوبَة.تقطيعالنقانقيمكنيؤثرالصلبةلوICفيأيون الطبقة الخارجية p>

2. بشكل طبيعيتحدثفيلحمة, البكتيرياو/أوقدم التخميريبدأيكونثقافةقيحتاج ماءويمكن استقلاب السكر وينتجاللبنيكحامض الذي - التي يقللS PHلأفترةلوقت. همسوفلاT التكاثرداخلثانية ويكونالجن لإنتاج أكبير كميةمن الحمض. على غرار الخميرة المخمرةخمر, هؤلاءتحتاج البكتيريا إلى بعض الوقت للتكيف معهذا جديد بيئة. هميكمللتناول السكر ، وفقط متىيتفقون علبةنحنافعل بعض جادةعملص>

حتىإذا استطعنابسرعةالنقانق الجافةبدونتصلبهمسطح، يمكننا sأعلىيضعطنافعالبكتيريابواسطةإزالة المياه اللازمة إلى شركاتيتركهوظيفة. الاحتمال الوحيد هويستخدمالمواد الكيميائيةفعلقهذهكإضافة GDL أو حامض الستريك إلىأدنىالرقم الهيدروجينيقيمة. هذاطريقة يفعللا تعتمد على البكتيريا ،لكنوFortunatelصيزيدS الحموضةأيضاً كثيراًصنع النقانق فيصالح للأكل. إزالة الماء أثناء عملية التخمير (أيّهو السلطة الفلسطينيةrtمن عملية التجفيف)يجبيكونسيارةريش ققليللي.

يمكن أن يكون نشاط الماء (AW) في النقانقأحمرأسرع ، وهذه النقانق تحتوي على دهون أرقمنالنقانق. الدهون فقطيتضمن عن10 ٪ ماء ، وسجق بداتلديهأصغيريكونحَجموأقل ماءمحتوى. سوف تجف بشكل أسرع p> عملية التجفيف لديها basiيتصلذبدأفي مرحلة التخمير و HUمنتصفلا يزال في أعلى مستوىمستوىمن حوالي 92 ٪. تدفق الهواءمعدليكونجداًسريع (0.8 متر/ثانية) ، والتي يمكن أن تعيد بسرعةيتحركالرطوبة ، ولكن الرطوبة العاليةمستوياتسوف ترطب SURوجهمن الغلاف ومنعه من التصلب.بعدحوالي 48 ساعةملكناS ، تنتهي مرحلة التخمير ، لكن التجفيف مستمر في الإزالةأكثرالماء من النقانق. مع انخفاض AW ، تنخفض الرطوبة إلى حوالي 0.85-90 ٪.يحافظ علىجيسابق سريعقد يصلب تدفق الهواء سطحصدَفَة, الناتجةفي انخفاض في الهواءسرعةما يقرب من 0.5 متر في الثانية (المشي ببطء في 1.8 ميل في الساعة). الانخفاض في درجة الحرارةعصرTure يخلق الأمم المتحدةمواتية شروطلنمومن البكتيريا. في هذه المرحلة ،وضعسيتم الانتهاء من النقانق المخمرة r> النقانق المخمرة البطيئةيتطلبوقت تجفيف إضافي ، وتنخفض الرطوبةمرة أخرى، فقط بضعة في المئة أقل من الرطوبة يخدععشرةر من النقانق ويسقطS داخليتراوحمن 75-80 ٪. ينخفض ​​معدل تدفق الهواء أيكسبإلى حوالي 1 قدم في الثانية. تنخفض درجة الحرارة إلى 15 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت) ، مما يخلق ظروفًا غير مواتية للنمو البكتيري.تحتهذه الشروط ، ديقلمقرع على قطر الغلاف ، سيتم الاحتفاظ بالنقانق في التجفيفغرفةلمدة 4-8 أسابيع إضافية p> dachshundsميكررودائريمستقرويمكن الحفاظ عليها في المذكورة أعلاهواحدD ENVحديدمنة لطويلوقت. هو - هييجبيكونمحلد في أمظلممساحة للوقايةلون يتغيرS و RAT RANCIDALITY. اليطلبلتدفق الهواءصغير جدا الآن ويمكن الاحتفاظ به إلى الحد الأدنى. بعض تدفق الهواء هوشائعيكونسببيمنعإنهتشكيلقالب.درجة الحرارةتعيينفي 10-15 درجة مئوية (50-60 درجة فهرنهايت). يجب الحفاظ على الرطوبة فيحول75 ٪ ، مع انخفاض الرطوبة ، إرادة النقانق الجفافيخسرأكثروزن. أعلىقد تخلق مستويات الرطوبة شروطًا مواتية لـتطويرمن القوالب. لوأييتطور العفن ، يمكن أن يكونبسهولةمسحينظفبالماء والخل كأحل. Dachshunds يمكنأيضًاكن باردًادخاند لبضعساعاتوالتي سوف تمنع نمو القوالب الجديدة. في هؤلاءدرجات الحرارةوالرطوبة ، والرف حياةمن النقانقبالكادلانهائي.حسبإلىتصنيعالطريقة (وقت التجفيف) ، قطر الغلاف ، ومحتوى الدهون في النقانقحاجز، ستفقد النقانق المخمرة 5-40 ٪ من سرعة الهواء الأصلية P> هي عامليساعدS قم بإزالة الرطوبة والهواء ، وبالطبع ، فهو أيضًايؤثرتجفيف. في درجات حرارة أعلى ، تجف النقانق بشكل أسرع ، ولكن فيطلبلمنع النمو البكتيري ، يجب أن يكون التجفيفحملخارج في درجات الحرارة المنخفضة ،عاديليبين15-12 درجة مئوية (59-53 درجة فهرنهايت). سرعة التجفيف غير ثابتة ، ولكن التغييراتخلالخارجكاملالعملية: في بداية التخمير ، السرعة هي FASامتحانثم يبطئ دملك. في بداية التخمير ،حقإلى محتوى الرطوبة العالي من النقانق ، تكون الرطوبة عالية جدًا. عندما يكون بداية التخميرمستخدمبالنسبة للثقافة ، تكون درجة الحرارة هي الأعلى أثناء التخمير ، الذي يسرع من المياهكابه من النقانق. يحتوي سطح النقانق على كمية كبيرة من الماء ويجب أن يكونمستمرتمت إزالته ،آخرحكيممخاطسوف يظهر. إذا كان النقانقغارقةأثناء عملية التخمير ، يجب تقليل الرطوبة. في بداية التخمير ، قم بتطبيق أسرع سرعة الهواء ، حوالي 0.8-1.0 متر في الثانية. تبلغ سرعة 3.6 كيلومتر في الساعة (2.2 ميل في الساعة) تعادل سرعة 1 متر في الثانية.مثاليly ، يجب أن تكون كمية المياه التي تم إزالتها مساوية لكمية الماء النقل إلى السطح p>

التخمير عند رطوبة عالية (92-95 ٪) لمنعقضية-هين. إذا كانت الرطوبة منخفضة وكانت سرعة الهواء سريعة ، فسيقوم الماء ببخارأكل من السطح بسرعة بحيث الماءداخللا يمكن للنقانق الدخول إلى السطح في الوقت المناسب. سوف يصلب سطح القشرة ، مما يخلق عقبات أمام التجفيف اللاحقعملية.في النقانق البطيئة المخمرة ، يمكن أن يسبب هذابارِز مشكلةقد لا تجف الجزء الداخلي من النقانق ومنتجقد spزيت. كما تدخل النقانق في مرحلة التجفيف ،داخلييبقى الرطوبةنسبيلاي منخفضة ، والرطوبة ورياحانخفاض السرعة. بعد حوالي أسبوع ، سرعة الهواءكانفقط حوالي 0.5 متر في الثانية ، وبعد أسبوع آخر انخفض إلى 0.1 متر في الثانية (4 بوصات في الثانية). أثناء عملية التجفيف ، ستبقى أقل من هذه القيمة p> Quick deالترطيبفي النقانق المخمرة بسرعة هي أيضاضار. تتطلب بكتيريا حمض اللبنيك أن تنمو الماء ، وإذا تمت إزالة هذا الماء فجأة ، فسيتم ذلكقفإنتاج حمض اللبنيك الذي يؤثر على التخمير والمنتجآمنتاي. التكنولوجيالتصنيع النقانق المخمرة بسرعة تعتمد على الرقم الهيدروجيني بدلاً من التجفيف ، وبسبب أقل تجفيف ، يكون التحكم في سرعة الهواء أقليستوردالنملة. النقانق القابلة للتشتت. بالطبع ،أرضي الانتشارتخمير النقانق عند 95 ٪ من الرطوبة ، مع سرعة هواء تبلغ حوالي 0.8 متر في الثانية وتراجع حوالي 0.1 متر في الثانيةكلاثنينيومS p> الأرض الدقيقة والنقانق المطلية تتخمر في حوالي 90 ٪ من الرطوبة ، ولكن سرعة الهواء أبطأ. بسبب ارتفاع محتوى الدهون (الذييساعدمع ليونة) ، فهي تتطلب إزالة المياه أقل. من الصعب جدًا على مانيبوالماء المتأخر بين جزيئات اللحوم الصغيرة علىطريقإلى السطح ، والمسافة هي أيضاأطول. كنتيجة، يصل الماء إلى السطح ، والهواء فيلومدينةما يقرب من 0.1 م/ثانيةعادة كافٍص>

التخمير السريع

منخفض pأرز، قليلجودة، أقصر حياة صلبة ، قوية وغنيةذوقص>

وقت الإنتاج: 5-7 أيام

تعتمد تقنية هذا المنتج على انخفاض سريع في الرقم الهيدروجيني (أقل من 5.0 فيفقطيومين) ، مما يجعلها Sطاولة. قيمة الرقم الهيدروجينيينهيإد السجق حوالي 4.6-4.8 ، مما يجعلها آمنة. نشاط المياه (AW) هو عقبة بسيطة مثلهناكلا يكفي الوقت لإزالة الرطوبة الكافية من خلال السيطرةقادتجفيف. AW من النقانق المكتملة حوالي 0.92 P>

عن طريق إضافة سكر سريع التمثيل (dextوَردَة) و/أو GDL (حمض الجلوكونيك- Δ- lacطنES) تسريع العمل السريع لبداية التخمير لتقليل قيمة الرقم الهيدروجيني. النكهةعظيمليتأثيرD عن طريق تحمض النقانق و SPالجليدs المستخدمة p>

درجة الحرارة:أوليدرجة حرارة التخمير مرتفعة للغاية ، 26 º -30 درجة مئوية (78 º -86 درجة فهرنهايت) ، والتي يمكن أن تتخمر بشكل سريع. بعض الثقافات السريعة جدايهدففي درجات حرارة التخمير تصل إلى 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) p>

يتم استخدام نتريت الصوديوم (solided 1) كأولاً خطمن الدفاعضدالفساد البكتيري. لا يتم استخدام النترات لأنه لا يوجد وقت كافٍ لإطلاق نترت P>

واسطةالتخمير

مقارنةمع النقانق السريعة المخمرة ، الجودة هيأحسن، الحموضة أقل ، وعادة ما تتذوق النقانق بشكل أفضل.

ص>

وقت الإنتاج: 4-6 أسابيع

تعتمد تقنية هذا المنتج على انخفاض معتدل في الرقم الهيدروجيني (أقل من 5.0 في حوالي 4 أيام) ، وهو حوالي 4.8 فيانتهىسجق. وقت الإنتاج طويل بما فيه الكفاية والماء جاف بما يكفييصنعيصل نشاط الماء (AW) إلى 0.93 ، مما يجعله مقاومًا للسالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية. نكهة المنتج النهائي ناتجة عن التحمض وإضافة التوابل والقاصردرجةمن الطبيعيالعمليات(التحلل المائي للبروتين وتحلل الدهون) في النقانق (وقت التجفيف غير الكافي) p>

درجة الحرارة: 22 º -25 درجة مئوية ، (70 º -77 درجة فهرنهايت) المطبقة خلال مرحلة التخمير الأولية ، في درجات الحرارة هذه ،أداءمن الثقافات البكتيرية التمثيلية السريعة أبطأ p>

نتريت الصوديوم (التصلب رقم 1) هو الحاجز الأول لمنع الفساد البكتيري. ونظرًا لوقت الإنتاج القصير نسبيًا، فإن النترات غير مطلوبة

التخمير البطيء

جودة عالية ،تقليديليصنعالنقانق الإيطالية. هميملكأبداًكان بالكاملالحامض ، وهذا هو السبب في عدم وجود مثل هذا الحموضة الواضحة ورائحةفي التخمير السريعيكتب. بسبب وقت التجفيف الطويل ،كثيرطبيعيالسيرة الذاتيةالتفاعلات الكيميائيةيحدثداخل اللحوم ، مما أدى إلى تطوير نكهة النقانق الكلاسيكية المطلوبة لسجق السلامي ، وبعضها جبن ومتعفنص>

وقت الإنتاج: لغلاف 45 ملم (6 أسابيع أو أكثر) (قد تكون سجق قطر كبير جدًايأخذ 5, 8 شهور، أو حتى أسنة) P>

تعتمد تكنولوجيا هذا المنتج على عملية التجفيف (تقليلنشاط المياه AW) وتراجع درجة الحموضة البطيء للغاية (تقريبًا إلى 5.2) ، والذي سيتم عكسه (زيادة) في وقت لاحق مع عملية التجفيف. الانخفاض البطيء في الرقم الهيدروجينييسمحوقت كاف لتفاعل micrococcus مع NITمعدل. نتائجكان من الضروري أن يفرج النترات من نتريت:

السيطرة علىسليملون CL. البوتولينوم

يحسنالذوق

كانت AW من النقانق النهائية بين 0.82 و 0.88 ، وكانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق النهائية حوالي 5.3-6.0 (قيمة الرقم الهيدروجيني الأولي للحوم المستخدمة من أجليعالجكان حوالي 5.8). على الرغم من أن قيمة الرقم الهيدروجيني النهائية قد تظهر عالية ، نظرًا لانخفاض محتوى المياه (منخفضة) ، فإن النقانق صغيرة جدًابيولوجيly مستقر p>

درجة الحرارة: 16 درجة -20 درجة مئوية، (62 درجة -68 درجة فهرنهايت) تستخدم أثناء مرحلة التخمير p>

أضف نترات الصوديوم أو نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم (علاجالوكيل # 2) p>

عملية تجفيف النقانق

كيف ينتج مجفف النقانق عالية درجة الحرارة النقانق عالية الجودة؟ وفقا لخبرةمن التجفيفالمشاريعلعديدمعالجة النقانقالنباتات, حديقةمزيل الرطوبة ،أخذالثلاثة حرارة مضخةسجقالمجففاتتستخدم من قبل قوانغاِتَّشَحG Jiangmen Sausageمصنععلى سبيل المثال ، يلخص المراحل الأساسية الثلاث التالية التي لا يمكن أن تكونتجاهلللرجوع:

1سلبياتمرحلة تجفيف سرعة التجفيف من مرحلة التسخين المسبق

هذه هي المرحلة الأولى من تجفيف النقانق ، وهي أيضًا مرحلة حرجة للغاية ،دائملمدة 5 إلى 6 ساعات. في غضون ساعتين بعد تحميل النقانق المجمعةداخلغرفة تجفيف المضخة الحرارية ، ودرجة الحرارة بسرعةيعلومن 6 إلى 65 درجة مئوية دون الحاجة إلى إزالة الرطوبة. هذه العمليةخاصةبمثابة عملية تخمير للتحكم في تلون ونكهة اللحم. هذا ما نسميه مرحلة التسخين. بعد التسخين ، اضبط درجة الحرارة إلى 45 إلى 50 درجة ، والتحكم في الرطوبة في حدود 50 ٪ إلى 55 ٪.انتباه: عند تجفيف النقانق ، يجب ألا تكون درجة الحرارة مرتفعة للغاية. إذا كان أعلى من 65 درجة ، فقد تعاني النقانق من تساقط الزيت. أكثرزيادة، إذا تجاوزت درجة الحرارة 68 درجة مئوية لفترة طويلة أثناء تجفيف النقانق ، فسوف تعفن p>

2. مرحلة تجفيف التباطؤ في مجفف السجق -جلسةمنصة

هذه هي المرحلة الثانية من تجفيف النقانق ، والتي يمكن أن تكون أيضًاقاللتكون مرحلة الإعداد.

. يجب أن تكون التحكم في فترة التلوين وفترة إعداد الانكماشلفافةED عند درجة حرارة 52 إلى 54 درجة مئوية ، رطوبة حوالي 45 ٪ ، ووقت من 3 إلى 4 ساعات. يتغير النقانق تدريجياً من اللون الأحمر الفاتح إلىساطعالأحمر ، والغلاف يبدأ في التعاقد. في هذا الوقت ، أناميناءالنملة ليدفعالانتباه إلىمظهرمن الأصداف الصلبة ، والتي يمكن استخدامها بارد بالتناوب وحار، معجيدالنتائج p>

3. مرحلة تجفيف سريعة من مجفف النقانق -يحسنمرحلة التجفيف

العامل الرئيسي في هذه المرحلة هو درجة الحرارة. من أجل تعزيز سرعة التجفيف ، يجب زيادة درجة الحرارة إلى 60 إلى 62 درجة ، يجب أن يكون وقت التجفيفتسيطر عليهافي غضون 10 إلى 12 ساعة ، وينبغي التحكم في الرطوبة النسبية بنسبة 38 ٪. يجب السيطرة على رطوبة التجفيف النهائي للنقانق أقل من 17 ٪ p> بعد تصحيح الأخطاء والسيطرةمؤشرات معدات التجفيف في المراحل أعلاه ،جافالنقانق لها لون أحمر ناعم وطبيعي ، مع ثلج-أبيضخطوط الدهون والموحدة. المعطف متصل بإحكام ، مضغوط فيبناءومنحني مع المرونة. اليقطعاللحوم ناعمة وحرمن التجاويف والشوائب ولديها أيذهبليُسلِّمنَسِيج. اللحم له رائحة قوية ، ليس فقطيتحسنجودة تجفيف النقانق ولكنها تزيد أيضًا من الإنتاج ،توفيرالوقت والجهد ، ولم يعدمتأثربواسطةطقسص>

التقليديةمهرجانيكونتقتربوسوقالطلب على النقانق بسرعةزيادة. متنوع الشركات المصنعةيمكن أن تشير إلى النماذج التالية لتحسين تكوين النقانق التجفيف: 3pشفيتمجفف اللحوم مناسب للتجفيفغرفبحجم حوالي 15 متر مكعب ، بمتوسطكهرباء استهلاكمن حوالي 3 درجات في الساعة ؛ مجفف اللحوم المعالجة 6p مناسب للاستخدام في غرفة تجفيف بحجم حوالي 25 مترًا مكعبًا ، بمتوسطكهربائياستهلاك ity حوالي 6 درجات في الساعة ؛ مجفف اللحوم المعالجة 10p مناسب للاستخدام في غرفة تجفيف بحجم حوالي 40 مترًا مكعبًا ، مع متوسط ​​استهلاك الكهرباء حوالي 12 درجة في الساعة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يتم فصل السجق واللحوم المعالجة. يستخدم العديد من مصنعي النقانق أيضًا مجففات النقانقخبزاللحوم المعالجة ، الأسماك ، شرائح لحم الخنزير ، البط ،فرخةوالأرنب ، وغيرها من الأصناف ، تحقيقعديدوظائف. يستخدمون مجففات السجق لخبز مختلف الجودةيحفظد السجقمنتجاتص>