건조 ~이다 결정적인 단계 ~에 그만큼 프로세스 ~의 만들기 ~에우리를연령, 특정모두와이 ~ 동안 안으로그것ial단계 p의막대uct~에. 일부 사람들 5월 말하다, 왜 ~ 아니다 빠른리 마른 소시지 ~처럼 그것 ~ 할 것이다 제거하다 촉촉한그렇죠 피>
거기 ~이다 그 다음에부르다와이 둘 정말이야그래서ns:
1. 밖으로~이다 층 소시지의 할 수 없다 딱딱한ko 아마도 그럴지도 모르지만심지어t 레지 제거듀얼 수분. 소시지를 썰어도 좋고 영향을 미치다 고체만약에IC~에외층의 이온 p>
2. 자연스럽게 발생하다전화를 걸다 고기, 박테리아 그리고/또는 발효 도입 시작문화이다 필요 물 안디 ~할 수 있다 설탕을 대사하고 젖산을 생성합니다. 산 저것 빨간색pH를 낮추다 ~을 위한 에이 기간 ~의 시간. 그들 ~ 할 것이다 아니요재생산하지 않는다 이내에 1초 그리고 BE진 에게 생산하다 크기가 큰 산의 양. 효모발효와 유사 와인, 이것들 박테리아는 적응하는 데 시간이 필요합니다. 이것 새로운 환경철멘트. 계속해서 설탕을 먹고, 오직 언제 그들은 동의한다 우리 하다 좀 심각하다 일하다피>
소시지를 빨리 말릴 수 있어도 ~와 함께밖으로 경화 그들의 ~에얼굴, 우리는 할 수 있습니다위로미리유익한 박테리아 ~에 의해 압축에 필요한 물을 제거합니다.허락하다전자 직업. 유일한 가능성은 사용 화학 재행동에스 그런 GDL이나 구연산을 첨가하면 낮추다 pH 값. 이것 방법 하다 박테리아에 의존하지 않고, 하지만 정보RT오히려 산도가 높아진다 ~도 많이, 소시지 만들기먹을 수 있는. 발효 과정 중 수분 제거(어느 건조과정의 일부입니다) ~ 해야 하다 BE 자동차시험해 봤어낮은리.
소시지의 수분 활성도(Aw)를 줄일 수 있습니다. 빠른어, 그리고 이 소시지에는 더 얇은 지방이 들어있어요 ~보다 소시지. 지방만 들어있습니다 ~에 대한 물 10%, 그리고 더 두꺼운 소시지 가지다 에이 작은프로야포트이온과 적은 물 콘열티. 더 빨리 건조됩니다 p> 건조 과정은 기본적으로시작됨 발효 단계와 습한ity는 여전히 높은 수준 약 92%이다. 그만큼 공기 흐름 비율 ~이다 매우 빠르게(0.8미터/초)이동하다 수분은 있지만 높은 hu중간ity레벨 케이싱 표면에 수분을 공급하여 이를 방지합니다. ~에서 경화. ~ 후에 약 48 시간, 발효 단계는 종료되지만 건조가 계속되어 제거됩니다. 더 소시지에서 나온 물. Aw가 감소함에 따라 습도는 약 0.85-90%로 감소합니다. 이전 유지 빠른 공기 흐름으로 인해 표면이 굳어질 수 있습니다. 껍데기, 결과공기가 감소하고 있어요 속도 초당 약 0.5미터(시속 1.8마일의 속도로 천천히 걷기)우리의). 온도 감소연대에게 불리한 조건을 만들어 낸다. 성장 박테리아의. 이 시점에서, 방법충분히 발효된 소시지가 완성됩니다. p> 천천히 발효되는 소시지는 건조 시간이 더 필요하고 습도도 낮아집니다.다시, 소시지의 수분 함량보다 불과 몇 퍼센트 낮습니다. 떨어지다안에 있어요 범위 75-80%. 공기 흐름 속도가 떨어집니다.얻다 초당 약 1피트. 온도가 15°C(60°F)로 떨어지면서 박테리아 성장에 불리한 조건이 만들어집니다. 아래에 이러한 조건, 드펜케이싱의 직경에 따라 소시지는 건조 상태로 유지됩니다. 방추가로 4~8주 동안 p> 닥스훈트는마이크로둥근 안정적인 그리고 사전에 유지될 수 있습니다하나d 환경 긴 시간. 그래야 한다 저장됨 에 어두운 방지할 수 있는 공간 색상 변화와 지방의 산패. 현재 공기 흐름에 대한 수요는 매우 적으므로 최소한으로 유지할 수 있습니다. 약간의 공기 흐름이 좋지 않습니다.푸라 수원인 그것은 억제한다그것은 형성 곰팡이. 온도는 세트 10-15°C(50-60°F)에서. 습도는 100% 이상으로 유지되어야 합니다 약 75%, 습도가 낮을수록 소시지가 더 건조해집니다. 잃다 더 많은 무게. 더 높은 습도 수준은 개발에 유리한 조건을 만들 수 있습니다. 곰팡이에스. 만약에 어느 곰팡이가 생길 수 있어요. 쉽게 지워졌다 깨끗한 물과 식초를 용액으로 사용합니다. 닥스훈트는 할 수 있다 또한 BE 추운 연기d 몇 시간 동안 방치하면 새로운 곰팡이의 성장이 억제됩니다. 이 온도와 습도에서는 선반 삶 소시지는 거의 무한. 제조방법(건조시간), 케이싱의 직경, 소시지의 지방함량에 따라 차단하다, 발효된 소시지는 원래 무게의 5~40%를 잃게 됩니다. p> 공기 속도는도움 수분과 공기를 제거하는 것은 물론 건조에도 영향을 줍니다. 온도가 높을수록 소시지는 더 빨리 건조되지만 주문하다 박테리아 성장을 방지하려면 일반적으로 15~12°C(59~53°F) 사이의 낮은 온도에서 건조를 수행해야 합니다. 건조 속도는 고정되어 있지 않지만, 건조 속도 전체에 걸쳐 변합니다. 전체 과정: 발효 초기에는 속도가 빠릅니다.시험 그런 다음 속도가 느려집니다.소유하다. 발효 초기에는 로 인한 소시지의 수분 함량이 높기 때문에 습도가 매우 높습니다. 발효 스타터가 있을 때 사용된 배양의 경우 발효 중에 온도가 가장 높아서 물의 흐름이 가속화됩니다.캡e 소시지에서. 소시지의 표면에는 다량의 수분이 함유되어 있어 지속적으로 제거해야 하며, 다른지혜로운 점액 나타날 것입니다. 발효 과정에서 소시지가 물에 젖으면 습도를 줄여야 합니다. 발효 초기에는 초당 약 0.8~1.0m의 가장 빠른 풍속을 적용합니다. 시속 3.6킬로미터(시속 2.2마일)의 속도는 초당 1미터의 속도와 같습니다. 이상적인즉, 제거된 물의 양은 표면으로 이동한 물의 양과 같아야 합니다.
높은 습도(92~95%)에서 발효하여 사례-경화. 습도가 낮고 풍속이 빠르면 물이증기표면을 너무 빨리 먹어서 물이옆 소시지는 적시에 표면에 들어갈 수 없습니다. 껍질의 표면이 굳어져 후속 건조 과정에 장애물이 됩니다. 천천히 발효되는 소시지의 경우 소시지 내부가 건조되지 않고 제품이 변질될 수 있으므로 심각한 문제가 발생할 수 있습니다.기름. 소시지가 건조 단계에 들어서면서 내부 수분은 상대적으로 낮게 유지되며 습도와 바람 속도 감소. 일주일 정도 지나면 풍속이 ~였다초당 약 0.5미터에 불과했고, 또 다른 주 후에는 초당 0.1미터(초당 4인치)로 떨어졌습니다. 건조 과정에서는 이 값 이하로 유지됩니다. p> 빠르게 발효되는 소시지의 빠른 제습도 해롭습니다. 유산균이 자라기 위해서는 물이 필요하며, 이 물이 갑자기 제거되면 유산균은멈추다 발효와 제품에 영향을 미치는 젖산 생성 안전. 급속발효 소시지를 제조하는 기술은 건조보다는 pH에 의존하며, 건조량이 적어 풍속 조절이 덜 된다. 수입개미. 분산 가능한 소시지. 물론, 지면 확산 소시지는 95% 습도에서 초당 약 0.8m의 풍속과 초당 약 0.1m의 낙하로 발효됩니다. 모든 둘 낮s p> 잘게 갈아서 코팅한 소시지는 약 90%의 습도에서 발효되지만 공기 속도는 더 느립니다. 지방 함량이 높기 때문에(돕다연성이 있으므로 물 제거가 덜 필요합니다. 작은 고기 입자 사이의 물을 조작하는 것이 훨씬 더 어렵습니다. 방법 표면까지 거리도 멀다. 더 길게. 그 결과, 표면에 도달하는 물의 양이 줄어들고 공기 속도가 빨라집니다.도시일반적으로 약 0.1m/초이면 충분합니다.
급속 발효
낮은 p쌀, 낮은 품질, 가장 짧은 유통기한, 강하고 풍부한 맛피>
제작기간 : 5~7일
본 제품의 기술은 pH의 급격한 감소(5.0 이하)에 기초하고 있습니다. 단지 2일) 만들어서테이블. pH 값은 마치다ed 소시지는 약 4.6-4.8이므로 안전한. 수분 활동(Aw)은 t만큼 사소한 장애물입니다.여기 계속해서 충분한 수분을 제거하기에는 시간이 부족합니다.연타에드 건조. 완성된 소시지의 Aw는 약 0.92p>
속효성 설탕(덱스트)을 첨가하여장미) 및/또는 GDL(글루콘산- δ- Lac음정s) 발효 스타터의 신속한 작용을 가속화하여 pH 값을 감소시킵니다. 맛은 엄청난소시지의 산성화와 sp의 영향을 많이 받습니다.얼음사용했어요 p>
온도: 초기 발효 온도는 26°-30°C(78°-86°F)로 매우 높아 발효 스타터를 빠르게 발효시킬 수 있습니다. 매우 빠른 문화 중 일부는 다음과 같습니다. 겨냥한최대 45°C(113°F)의 발효 온도에서 p>
아질산나트륨(고형화된 1)이 사용됩니다. 첫 번째 선박테리아 부패에 대한 방어. 아질산염을 방출할 시간이 부족하여 질산염을 사용하지 않습니다.
중간발효
급속 발효 소시지에 비해 품질이 우수합니다. 더 나은, 산도가 적고 일반적으로 소시지의 맛이 더 좋습니다.
피>제작기간 : 4~6주
이 제품의 기술은 완제품 소시지의 pH가 약 4.8 정도인 pH가 적당히 감소(약 4일에 5.0 미만)되는 것을 기반으로 합니다. 생산 시간이 충분히 길고 물이 충분히 건조되어 있습니다. 만들다 수분활성도(Aw)가 0.93에 도달하여 살모넬라균과 황색포도상구균에 대한 저항성을 갖게 됩니다. 최종 제품의 풍미는 산성화, 향신료 첨가 및 미량 첨가로 인해 발생합니다. 도소시지의 자연 과정(단백질 가수분해 및 지방 분해)(건조 시간 부족) p>
온도: 초기 발효 단계에서 22 º -25 º C, (70 º -77 º F)를 적용합니다. 이 온도에서는 빠르게 작용하는 박테리아 배양 성능이 느려집니다. p>
아질산나트륨(고형화 #1)은 박테리아 부패를 방지하는 첫 번째 장벽입니다. 상대적으로 짧은 생산시간으로 인해 질산염이 필요하지 않음 p>
느린 발효
전통적으로 고품질 만들어진 이탈리아 소시지. 그들 가지다 절대 계속 ~ 이다 완전히 산성화되었기 때문에 뚜렷한 산성도가 없고 냄새 급속 발효 중 유형. 건조시간이 길기 때문에 많은 자연스러운 바이오고기 내에서 화학 반응이 일어나 살라미 소시지에 대한 원하는 클래식 소시지 맛이 개발되며 그 중 일부는 치즈와 지겨운피>
생산 기간: 45mm 케이싱의 경우(6주 이상)(매우 큰 직경의 소시지는 가져가다 5, 8 월s, 또는 심지어 년도) 피>
본 제품의 기술은 건조 공정(Aw 수분 활성 감소)과 매우 느린 pH 감소(Al최대 5.2가 아님), 이는 나중에 건조 과정에서 반전(증가)됩니다. pH의 느린 감소 허용한다 Micrococcus가 nit와 반응하기에 충분한 시간비율. 결과 질산염이 아질산염을 방출하는 데 필요했습니다.
제어 적절한 Cl의 색상. 보툴리눔
맛을 향상시키다
완성된 소시지의 Aw는 0.82~0.88 사이였으며, 완성된 소시지의 pH 값은 약 5.3~6.0이었다(가공에 사용된 고기의 초기 pH 값은 약 5.8이었다). 최종 pH 값이 높게 나타날 수 있지만 수분 함량이 낮기 때문에(낮은 Aw) 소시지는 미생물학적으로 매우 안정적입니다.
온도: 발효 단계 동안 사용되는 16° -20°C, (62° -68°F) p>
질산나트륨 또는 아질산나트륨과 질산나트륨(경화에이전트 # 2) p>
소시지 건조 과정
어떻게 고온 소시지를 만들어요 건조기 고품질 소시지를 생산하나요? 여러 소시지 가공의 건조 프로젝트 경험에 따르면 식물, 공원 제습기, 취득 그만큼 삼 열 펌프 소시지 건조기 Guang이 사용하는두목g 장먼 소시지 공장은 참고용으로 무시할 수 없는 다음 세 가지 핵심 단계를 요약합니다.
1. 단점소시지 건조기 예열 단계의 빠른 속도 건조 단계
이는 소시지 건조의 첫 번째 단계로, 5~6시간 동안 지속되는 매우 중요한 단계이기도 합니다. 와이탄 후 2시간 이내~ 주도의 소시지가 쌓여있다 ~ 안으로 열 펌프 건조실, 온도가 빨리 증가제습이 필요 없이 섭씨 60~65도까지 유지됩니다. 이 과정 주로 고기의 변색과 풍미를 조절하는 발효 과정의 역할을 합니다. 이것은 무엇 예열 단계를 호출합니다. 예열 후 온도는 45~50도로 조절하고, 습도는 50~55% 범위 내로 조절하세요. 주의: 소시지를 건조할 때 온도가 너무 높으면 안 됩니다. 65도 이상이면 소시지에서 기름이 뚝뚝 떨어질 수 있습니다. 더~ 위에, 소시지를 건조하는 동안 온도가 섭씨 68도를 장시간 초과하면 부패됩니다 p>
2. 소시지 건조기의 감속 건조 단계 - 설정 단계
이것은 소시지 건조의 두 번째 단계이며, 말했다 설정 단계가 됩니다.
. 착색기간 및 수축응결기간의 조절은 온도 52~54℃, 습도 45% 정도, 시간 3~4시간으로 조절한다. 소시지는 연한 빨간색에서 점차적으로 변합니다. 밝은 빨간색으로 변하고 케이스가 수축되기 시작합니다. 이때 중요한 것은 지불하다 차가운 껍질과 차가운 껍질을 번갈아 사용할 수 있는 단단한 껍질의 모양에 주의하세요. 더운, 와 함께 좋은결과 p>3. 소시지 건조기의 급속 건조 단계 - 건조 강화 단계
이 단계의 주요 제한 요소는 온도입니다. 건조속도를 높이려면 온도를 60~62도 정도로 높이고, 건조시간은 10~12시간 이내, 상대습도는 38% 내외로 조절해야 한다. 소시지의 최종 건조 습도는 17% 미만으로 제어되어야 합니다. p> 위 단계에서 건조 장비 표시기를 디버깅하고 제어한 후,건조한 소시지는 부드럽고 자연스러운 붉은색을 띠고 있으며,하얀색 뚱뚱하고 균일한 줄무늬. 털은 단단하게 붙어 있고, 구조가 콤팩트하며, 탄력 있게 구부러져 있습니다. 그만큼 자르다 고기가 부드럽고 무료 충치, 불순물로부터 가다~의 손 조직. 고기는 향이 강하여 소시지의 건조 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 생산량도 증가시킵니다. 절약시간과 노력을 들여 더 이상 날씨의 영향을 받지 않습니다.
전통축제가 다가오고 있으며, 시장 소시지에 대한 수요가 급격히 증가하고 있습니다. 다양한 제조업체는 소시지 건조 구성을 최적화하기 위해 다음 모델을 참조할 수 있습니다. 3P 치료됨 고기 건조기는 건조에 적합합니다 방 크기는 약 15m3이고 평균 전력 소비량은 시간당 약 3도입니다. 6P 경화 고기 건조기는 약 25m3 크기의 건조실에서 사용하기에 적합하며 평균 전력 소비량은 시간당 약 6도입니다. 10P 경화육 건조기는 약 40입방미터 규모의 건조실에서 사용하기에 적합하며, 평균 전력 소비량은 시간당 약 12도이다. 또한, 소시지와 염지육은 분리되지 않습니다. 많은 소시지 제조업체에서는 소시지 건조기를 사용하여 빵 굽기절인 고기, 생선, 돼지갈비, 오리, 닭고기, 토끼 및 기타 품종이 다양한 기능을 수행합니다. 그들은 소시지 건조기를 사용하여 다양한 고품질 보존 소시지 제품을 굽습니다.
