마른ing은 a중대한 단계에서프로세스~의만들기~에우리를나이, e특별한ly~ 동안in그것IAL단계p막대UCTI~에. 일부 사람들 5월말하다,왜 ~ 아니다 빠른ly 건조소시지 ~처럼그것~ 할 것이다 제거하다 축축합니다ure p>
1밖으로~이다 층소시지의할 수 없습니다 딱딱한가능합니다예방하다그만큼제거잔여수분.슬라이스소시지5월영향을 미치다솔리드만약에IC~에외부 층 P>의 이온
2. 자연스럽게발생~에고기, 박테리아그리고/또는발효가 도입되었습니다시작~이다문화에스필요 물설탕을 대사 할 수 있습니다생산하다젖꼭지산 저것 줄이다s ph~을 위한에이기간~의시간. 그들~ 할 것이다아니요t 번식이내에두 번째와BE진을 생산하는 진크기가 큰 양산의. 효모와 유사합니다와인, 이것들박테리아는 적응하는 데 약간의 시간이 필요합니다이것 새로운 환경. 그들계속하다설탕을 먹고오직 언제그들은 동의 할 수 있습니다우리진지하게하십시오일하다피>
심지어우리가 할 수 있다면빠르게마른 소시지없이그들의 강화표면, 우리는 할 수 있습니다위로누르다유익한박테리아~에 의해필요한 물 제거허락하다e직업. 유일한 가능성은사용화학 물질 Re행동에스그런GDL 또는 구연산에 추가로낮추다pH값. 이것방법 하다박테리아에 의존하지 않고하지만그리고FORTUNATELy증가하다산도~도 많이, 소시지를 만드는 것먹을 수 있는. 발효 과정에서 물의 제거 (어느PA입니다Rt건조 과정)~ 해야 하다BE자동차s낮은ly.
소시지의 수분 활동 (AW)은 될 수 있습니다빨간색더 빨리,이 소시지에는 지방이 더 얇아집니다~보다소시지. 지방 만포함 ~에 대한물 10%, 더 뚱뚱한 소시지가지다에이작은~이다비율그리고 물이 적습니다콘텐츠. 더 빨리 건조 될 것입니다. P> 건조 과정에는 basi가 있습니다.부르다와이시작발효 단계와 HU에서중간Ity는 여전히 높은 상태입니다수준약 92%. 공기 흐름비율~이다매우빠른 (0.8 미터/초), 빠르게 다시 할 수 있습니다이동하다수분이지만 습도가 높습니다레벨Sur를 보습합니다얼굴케이싱의 경화를 방지합니다.~ 후에약 48 시간우리의S, 발효 단계는 끝나지만 건조는 계속 제거됩니다.더소시지에서 물의 물. AW가 감소함에 따라 습도는 약 0.85-90%로 감소합니다.유지하다ing이전의 빠른공기 흐름은 표면을 강화시킬 수 있습니다껍데기, 결과공기가 감소합니다속도초당 약 0.5 미터 (시간당 1.8 마일로 천천히 걷기). 온도 감소연대Ture는 유엔을 만듭니다유리한 정황에 대해성장박테리아의. 이 시점에서방법Rely Permented Sausage가 완성 될 것입니다. P> 느린 발효 소시지필요하다추가 건조 시간과 습도가 감소합니다다시, 수분 사기보다 몇 % 밖에되지 않습니다열소시지의 t떨어지다s 내에서범위75-80% 공기 유량이 떨어집니다얻다초당 약 1 피트까지. 온도는 15 º C (60 ° F)로 떨어지므로 박테리아 성장에 바람직하지 않은 조건이 생깁니다.아래에이러한 조건, de펜케이싱의 지름에 딩을하면 소시지가 건조에 보관됩니다.방추가 4-8 주 동안 p> dachshunds가 있습니다마이크로둥근안정적인앞서 언급에서 유지 될 수 있습니다하나D env철a긴시간. 그것~해야 한다BE가게d에서 d어두운예방할 방색상 변화S와 지방 rancidity. 그만큼수요~을 위한공기 흐름지금은 매우 작으며 최소한으로 유지할 수 있습니다. 일부 공기 흐름입니다인기 있는BE원인그것은 억제됩니다그것은형성곰팡이.온도는입니다세트10-15 ° C (50-60 ° F)에서. 습도는 유지되어야합니다약75%, 습도가 낮아지면 소시지 건조가잃다더무게. 더 높은습도 수준은 유리한 조건을 만들 수 있습니다개발곰팡이의. 만약에어느곰팡이가 발생할 수 있습니다쉽게닦았다깨끗한물과 식초로해결책. Dachshunds는 할 수 있습니다또한추워연기몇 가지시간새로운 곰팡이의 성장을 억제 할 것입니다. 이것에온도그리고 습도,선반 삶소시지의 것입니다거의무한.에 따라에조작방법 (건조 시간), 케이싱의 직경 및 소시지의 지방 함량차단하다, 발효 소시지는 원래 중량 P> 공기 속도의 5-40%를 잃게됩니다.돕다s 수분과 공기를 제거하고 물론영향을 미칩니다건조. 더 높은 온도에서 소시지는 더 빨리 건조하지만주문하다박테리아 성장을 방지하려면 건조가 있어야합니다운반더 낮은 온도에서전형적인ly~ 사이15-12 ° C (59-53 ° F). 건조 속도는 고정되어 있지 않지만 변경됩니다~을 통해아웃전체프로세스 : 발효가 시작될 때 속도는 FAS입니다.시험그리고 속도가 느려 d소유하다. 발효가 시작될 때로 인한소시지의 높은 수분 함량으로 습도는 매우 높습니다. 발효 스타터 일 때사용된배양의 경우, 발효 중에 온도가 가장 높으며, 이는 물을 가속화합니다.캡소시지에서 e. 소시지의 표면에는 많은 양의 물이 포함되어 있어야합니다.마디 없는리 제거,다른지혜로운점액나타날 것입니다. 소시지가 있다면담근발효 과정에서 습도를 줄여야합니다. 발효가 시작될 때 초당 약 0.8-1.0 미터의 가장 빠른 공기 속도를 적용하십시오. 시간당 3.6km (시간당 2.2 마일)의 속도는 초당 1 미터 속도와 같습니다.이상적인제거 된 물의 양은 표면으로 이동 한 물의 양과 같아야합니다.
높은 습도 (92-95%)에서 발효하여 방지합니다사례-경화. 습도가 낮고 공기 속도가 빠르면 물이 e증기물이 너무 빨리 표면에서 먹었습니다내부에소시지는 적시에 표면에 들어갈 수 없습니다. 껍질의 표면이 굳어져 후속 건조에 장애물을 만듭니다.프로세스.느리게 발효 된 소시지에서는 이것이 유발할 수 있습니다중요한 문제소시지의 내부가 결코 마르지 않을 수 있으므로제품5 월 sp기름. 소시지가 건조 단계로 들어 오면내부수분이 남아 있습니다상대적인Ly Low, 습도 및바람속도 감소. 약 일주일 후, 공기 속도~였다초당 약 0.5 미터, 다른 주 후에는 초당 0.1 미터 (초당 4 인치)로 떨어졌습니다. 건조 과정 에서이 값 아래로 남아 있습니다. P> Quick DE가습빠르게 발효 된 소시지도 있습니다해로운. 젖산 박테리아는 물이 자라는 물이 필요 하며이 물이 갑자기 제거되면멈추다발효 및 생성물에 영향을 미치는 젖산 생산안전한Ty. 그만큼기술빠르게 발효 된 소시지 제조의 경우 건조가 아닌 pH에 의존하고 건조가 적기 때문에 공기 속도 제어가 적습니다.수입개미. 분산 가능한 소시지. 물론지면 확산소시지 발효는 95% 습도로 발효되며 초당 약 0.8 미터, 초당 약 0.1 미터의 공기 속도모든둘낮S P> 미세한 접지 및 코팅 소시지는 약 90% 습도에서 발효되지만 공기 속도는 느립니다. 지방 함량이 높기 때문에 (도움이됩니다연성으로) 물 제거가 적습니다. 매니가 훨씬 더 어렵습니다푸작은 고기 입자 사이의 늦은 물방법표면과 거리도 있습니다더 길게. a결과, 물이 표면에 더 적고 공기 벨로도시약 0.1m/sec입니다대개 충분한피>
급속 발효
낮은 p쌀, 낮은품질, 가장 짧은 저장 수명, 강하고 부자맛피>
제작기간 : 5~7일
이 제품의 기술은 pH의 급속한 감소 (5.0 미만단지2 일), s테이블. 의 pH 값마치다Ed Sausage는 약 4.6-4.8로 안전합니다. 수분 활동 (AW)은 작은 장애물입니다거기통제를 통해 충분한 수분을 제거 할 시간이 충분하지 않습니다.~ 주도의건조. 완성 된 소시지의 AW는 약 0.92 P>입니다.
빠른 연기 설탕 (Dext장미) 및/또는 GDL (글루콘 산 -RAC-LAC톤ES) 발효 스타터의 빠른 작용을 가속화하여 pH 값을 줄입니다. 맛은입니다엄청난ly영향소시지의 산성화 및 sp얼음사용 된 p>
온도 :초기의발효 온도는 매우 높으며, 26 ° -30 º C (78 ° -86 ° F)는 발효 스타터를 빠르게 발효시킬 수 있습니다. 매우 빠른 문화가 있습니다목표발효 온도에서 최대 45 ° C (113 ° F) P>
아질산 나트륨 (고형화 된 1)첫 번째 선방어의~에 맞서박테리아 부패. 아질산염을 방출 할 시간이 충분하지 않기 때문에 질산염은 사용되지 않습니다.
중간발효
비교빠르게 발효 된 소시지를 사용하면 품질이 있습니다더 나은, 산도는 적으며 일반적으로 소시지는 더 맛이 좋습니다.
피>제작기간 : 4~6주
이 제품의 기술은 pH의 적당한 감소 (약 4 일에 5.0 미만)를 기반으로하며, 이는 약 4.8입니다.완성된소시지. 생산 시간은 충분히 길고 물은 충분히 건조합니다.만들다수분 활동 (AW)은 0.93에 도달하여 살모넬라와 포도상 구균에 대한 내성이 있습니다. 최종 제품의 맛은 산성화, 향신료의 첨가 및 미성년도자연의프로세스(단백질 가수 분해 및 지방 분해) 소시지에서 (불충분 한 건조 시간) p>
온도 : 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) 초기 발효 단계 에서이 온도에서,이 온도에서성능빠른 행동 박테리아 배양의 속도가 느립니다
아질산나트륨(고형화 #1)은 박테리아 부패를 방지하는 첫 번째 장벽입니다. 상대적으로 짧은 생산시간으로 인해 질산염이 필요하지 않음 p>
느린 발효
고품질,전통적인ly만들어진이탈리아 소시지. 그들가지다절대계속 ~ 이다 완전히산성화되어 그러한 명백한 산도가없고냄새빠른 발효에서유형. 건조 시간이 길기 때문에많은자연스러운바이오화학 반응발생하다고기 내에서 살라미 소시지를위한 원하는 클래식 소시지 맛의 발달을 초래하고, 그 중 일부는 치즈와지겨운피>
생산 시간 : 45mm 케이싱 (6 주 이상)의 경우 (매우 큰 직경 소시지는 5 월가져가다 5, 8 달또는 심지어 a년도) p>
이 제품의 기술은 건조 과정을 기반으로합니다 (감소AW 수상 활동) 및 매우 느린 pH 감소 (거의 5.2)는 건조 과정으로 나중에 역전 (증가)됩니다. pH의 느린 감소허용마이크로 코커스가 NIT와 반응하기에 충분한 시간비율. 결과질산염이 아질산염을 방출해야했습니다.
제어적절한CL의 색. 보툴리눔
개선하다맛
완성 된 소시지의 AW는 0.82에서 0.88 사이였으며 완성 된 소시지의 pH 값은 약 5.3-6.0 (사용 된 고기의 초기 pH 값처리약 5.8). 최종 pH 값이 높을 수 있지만 낮은 수분 함량 (낮은 AW)으로 인해 소시지는 매우 미세한 것입니다.생물학적안정된 p>
온도: 발효 단계 동안 사용되는 16° -20°C, (62° -68°F) p>
질산 나트륨 또는 질산 나트륨 및 질산 나트륨 첨가 (치료에이전트 # 2) p>
소시지 건조 과정
고온 소시지 건조기는 어떻게 고품질 소시지를 생산합니까? 에 따르면경험건조프로젝트~의여러 개의소시지 가공식물, 파쿠제습기,취득그만큼삼 열 펌프소시지건조기광축이 사용합니다두목g 지안 맨 소시지공장예를 들어, 다음의 세 가지 핵심 단계를 요약합니다.무시했습니다참조 :
1단점소시지 건조기 예열 단계의 낭비 속도 건조 단계
이것은 소시지 건조의 첫 번째 단계이며 매우 중요한 단계입니다.일종의 튼튼한 나사5 ~ 6 시간 동안. 번들 소시지가로드 된 후 2 시간 이내에~ 안으로히트 펌프 건조 실, 온도가 빨리증가제습이 필요하지 않고 S ~ 60 ~ 65도 섭씨. 이 과정주로육류의 변색과 맛을 제어하기위한 발효 과정 역할을합니다. 이것이 우리가 예열 단계라고 부르는 것입니다. 예열 후 온도를 45 ~ 50 도로 조정하고 50% ~ 55%의 범위 내에서 습도를 제어하십시오.주목: 소시지 건조시 온도가 너무 높아서는 안됩니다. 65도 이상인 경우 소시지는 기름이 뚝뚝 떨어지는 것을 경험할 수 있습니다. 더~ 위에, 소시지를 건조하는 동안 온도가 섭씨 68도를 오랫동안 초과하면 p> 썩게됩니다.
2. 소시지 건조기의 감속 건조 단계 -환경단계
이것은 소시지 건조의 두 번째 단계입니다.말했다설정 단계가되기 위해.
. 채색 기간 및 수축 설정 기간의 제어는 계속되어야합니다.연타섭씨 52 ~ 54 도의 온도에서 ED, 약 45%의 습도, 3 ~ 4 시간의 시간. 소시지는 점차적으로 빛에서 빨간색으로 변합니다밝은빨간색, 케이싱이 수축되기 시작합니다. 현재, 그것은 IM입니다포트개미까지지불하다관심에 대한 관심모습교대로 차갑게 사용할 수있는 단단한 껍질의더운, 와 함께좋은결과 p>3. 소시지 건조기의 빠른 건조 단계 -향상시키다D 건조 단계
이 단계의 주요 제한 요인은 온도입니다. 건조 속도를 높이려면 온도가 60 ~ 62 도로 증가해야하며 건조 시간은제어10 시간에서 12 시간 이내에, 상대 습도는 약 38%로 제어되어야합니다. 소시지의 최종 건조 습도는 디버깅 후 17% P> 이하로 제어해야합니다.제어위의 단계에서 건조 장비 표시기건조한소시지에는 매끄럽고 자연적인 붉은 색이 있으며 눈이 있습니다.하얀색지방과 균일 한 줄무늬. 코트는 단단히 부착되어 소형입니다구조탄성으로 구부러진; 그만큼자르다고기는 매끄럽고무료구멍, 불순물, 그리고 a가다~의손조직. 고기에는 강한 아로마가 있습니다개선소시지의 건조 품질은 생산을 증가시킵니다.절약시간과 노력, 그리고 더 이상은 아닙니다체하는~에 의해날씨피>
전통제전~이다접근, 그리고시장소시지에 대한 수요는 빠르게 진행됩니다증가. 다양한 제조업체건조 소시지의 구성을 최적화하기 위해 다음 모델을 참조 할 수 있습니다.치료육류 건조기는 건조에 적합합니다방크기는 약 15 입방 미터이며 평균전기 소비시간당 약 3도; 6P 경화 고기 건조기는 약 25 입방 미터의 건조실에서 사용하기에 적합하며 평균전기 같은시간당 약 6 도의 소비; 10P 경화 고기 건조기는 약 40 입방 미터의 건조실에서 사용하기에 적합하며 시간당 평균 전기 소비량은 시간당 약 12도입니다. 또한 소시지와 경화 고기는 분리되지 않습니다. 많은 소시지 제조업체도 소시지 건조기를 사용합니다빵 굽기치료 된 고기, 생선, 돼지 고기, 오리,닭, 토끼 및 기타 품종, 달성다수의기능. 그들은 소시지 건조기를 사용하여 다양한 고품질을 굽습니다보존하다D 소시지제품피>
