소시지 건조를 위한 건조 공정 및 생산 계획

마른ing은 중대한 단계 에서 프로세스 ~의 만들기 ~에우리를나이, 전자특별한리 ~ 동안 안으로그것ial단계 p의막대uct~에. 일부 사람들 5월 말하다, 왜 ~ 아니다 빠른말리세요 소시지 ~처럼 그것 ~ 할 것이다 제거하다 촉촉한그렇죠 피>

티여기 기본이다모두와이 둘 정말이야그래서ns:

1. 밖으로~이다 층 소시지의 할 수 없다 딱딱한엥 그럴 수도 있지 예방하다 그만큼 제거 잔여의 수분. 슬라이싱 소시지 5월 영향을 미치다 고체만약에IC~에외층의 이온 p>

2. 자연스럽게 발생 ~에 고기, 박테리아 그리고/또는 발효 도입 시작~이다 문화에스 필요 물 설탕을 대사할 수 있고 생산하다 젖산의 산 저것 줄이다pH ~을 위한 에이 기간 ~의 시간. 그들 ~ 할 것이다 아니요재생산하지 않는다 이내에 1초 그리고 BE진을 생산하기 위해 크기가 큰 양 산성. 효모발효와 유사 와인, 이것들 박테리아는 적응하는 데 시간이 필요합니다. 이것 새로운 환경. 그들 계속하다 설탕을 먹고, 오직 언제 그들은 동의한다 우리 진지하게 좀 해봐 일하다피>

심지어 우리가 할 수 있다면 빠르게 건조 소시지 없이 그들의 강화 표면, 우리는 할 수 있습니다위로누르다 유익한 박테리아 ~에 의해 comp에 필요한 물을 제거허락하다전자 직업. 유일한 가능성은 사용 화학 재행동에스 그런 GDL이나 구연산을 첨가하면 낮추다 pH 값. 이것 방법 하다 박테리아에 의존하지 않고, 하지만 그리고행운의응 증가하다산성도야 ~도 많이, 소시지 만들기먹을 수 있는. 발효 과정 중 수분 제거(어느 아빠야?RT 건조과정 중) ~ 해야 하다 BE 자동차시험해 봤어낮은리.

소시지의 수분 활성도(Aw)는 다음과 같습니다. 빨간색더 빨리 익고, 이 소시지에는 더 얇은 지방이 포함되어 있습니다. ~보다 소시지. 지방만 포함 ~에 대한 물 10%, 그리고 더 두꺼운 소시지 가지다 에이 작은~이다 비율 그리고 물도 적게 콘텐츠. 더 빨리 건조됩니다. p> 건조 과정에는 기본이 있습니다.부르다와이 시작됨 발효 단계와 hu에서중간여전히 높은 상태 수준 약 92%이다. 공기 흐름 비율 ~이다 매우 빠르게(0.8미터/초)이동하다 촉촉하지만 습도가 높아요 레벨 수르에 수분을 공급할 것입니다얼굴 케이싱이 굳는 것을 방지합니다. ~ 후에 약 48시간우리의s, 발효 단계는 종료되지만 건조는 계속해서 제거됩니다. 더 소시지에서 나온 물. Aw가 감소하면 습도는 약 0.85-90%로 감소합니다. 유지하다~을 하고 있다 이전의 빠른 공기 흐름으로 인해 표면이 굳어질 수 있습니다. 껍데기, 결과 공기가 감소하면서 속도 초당 약 0.5미터(시속 1.8마일로 천천히 걷기)입니다. 온도 감소연대진짜는 유엔을 창조한다유리한 정황 위해 성장 박테리아의. 이 시점에서, 방법적당히 발효된 소시지가 완성됩니다 p> 천천히 발효되는 소시지필요하다 건조 시간이 추가되고 습도가 감소합니다. 다시, 수분 함량보다 불과 몇 퍼센트 낮음열소시지 t와 떨어지다안에 있어요 범위 75-80%. 공기 흐름 속도가 떨어집니다.얻다 초당 약 1피트. 온도가 15°C(60°F)로 떨어지면서 박테리아 성장에 불리한 조건이 만들어집니다. 아래에 이러한 조건, 드펜케이싱의 직경에 따라 소시지는 건조 상태로 유지됩니다. 방추가로 4~8주 동안 p> 닥스훈트는마이크로둥근 안정적인 그리고 사전에 유지될 수 있습니다하나d 환경철에 대한 보상 긴 시간. 그것 ~해야 한다 BE 가게d에서 어두운 방지할 수 있는 공간 색상 변화s와 지방의 산패. 그만큼 수요 ~을 위한 기류 지금은 매우 작아서 최소한으로 유지할 수 있습니다. 약간의 공기 흐름은 인기 있는 BE원인 그것은 억제한다그것은 형성 곰팡이. 온도는 세트 10-15°C(50-60°F)에서. 습도는 100% 이상으로 유지되어야 합니다 약 75%, 습도가 낮을수록 소시지가 더 건조해집니다. 잃다 더 무게. 더 높은 습도 수준은 환경에 유리한 조건을 만들 수 있습니다. 개발 금형의. 만약에 어느 곰팡이가 생길 수 있어요. 쉽게 지워졌다 깨끗한 물과 식초를 이용해 해결책. 닥스훈트는 할 수 있다 또한 추워지다 연기d 몇 분 동안 시간, 이는 새로운 곰팡이의 성장을 억제합니다. 이들 온도 그리고 습도, 선반 삶 소시지는 거의 무한. 에 따라 에 조작 방법(건조시간), 케이싱의 직경, 소시지의 지방 함량 차단하다, 발효된 소시지는 원래 무게의 5~40%를 잃게 됩니다. p> 공기 속도는돕다습기와 공기를 제거하는 것은 물론, 영향을 미치다 건조. 온도가 높을수록 소시지는 더 빨리 건조되지만 주문하다 박테리아 성장을 방지하려면 건조가 필요합니다. 운반 더 낮은 온도에서 나가면, 전형적인리 ~ 사이 15-12°C(59-53°F). 건조 속도는 고정되어 있지 않고 변화합니다. ~을 통해밖으로 전체 과정: 발효 초기에는 속도가 빠릅니다.시험 그런 다음 속도가 느려집니다.소유하다. 발효 초기에는 로 인한 소시지의 수분 함량이 높기 때문에 습도가 매우 높습니다. 발효 스타터가 있을 때 사용된 배양의 경우 발효 중에 온도가 가장 높아서 물의 흐름이 가속화됩니다.캡e 소시지에서. 소시지 표면에는 다량의 수분이 포함되어 있으므로 반드시 세척해야 합니다. 마디 없는바로 제거되었고, 다른지혜로운 점액 나타날 것입니다. 소시지라면 흠뻑 젖은 발효 과정에서는 습도를 줄여야 합니다. 발효 초기에는 초당 약 0.8~1.0미터의 가장 빠른 공기 속도를 적용합니다. 시속 3.6킬로미터(시속 2.2마일)의 속도는 초당 1미터의 속도와 같습니다. 이상적인즉, 제거된 물의 양은 표면으로 이동한 물의 양과 같아야 합니다.

높은 습도(92~95%)에서 발효하여 사례-경화. 습도가 낮고 풍속이 빠르면 물이 흐릅니다.증기표면을 너무 빨리 먹어서 물이 내부에 소시지는 적시에 표면에 들어갈 수 없습니다. 껍질의 표면이 굳어져 후속 건조에 방해가 됩니다. 프로세스. 천천히 발효되는 소시지의 경우 이는 다음과 같은 원인이 될 수 있습니다. 중요한 문제소시지의 내부는 절대 마르지 않을 수 있고 제품 할 수 있다기름. 소시지가 건조 단계에 들어서면서 내부 수분이 남아있다 상대적인낮고 습도도 낮고 바람 속도 감소. 일주일 정도 지나면 풍속이 ~였다초당 약 0.5미터에 불과했고, 또 일주일 후에는 초당 0.1미터(초당 4인치)로 떨어졌습니다. 건조 과정 중에는 이 값 이하로 유지됩니다. p> Quick de가습 빠르게 발효되는 소시지에도 해로운. 유산균이 자라기 위해서는 물이 필요하며, 이 물이 갑자기 제거되면 유산균은 멈추다 발효와 제품에 영향을 미치는 젖산 생성 안전한타이. 그만큼 기술 급속 발효 소시지를 제조하는 경우 건조보다는 pH에 의존하며 건조가 적기 때문에 공기 속도 조절이 덜됩니다. 수입개미. 분산 가능한 소시지. 물론, 지면 확산 소시지는 95% 습도에서 초당 약 0.8m의 풍속과 초당 약 0.1m의 낙하로 발효됩니다. 모든 둘 낮s p> 잘게 갈아서 코팅한 소시지는 약 90%의 습도에서 발효되지만 공기 속도는 더 느립니다. 지방 함량이 높기 때문에(도움이 된다 연성이 있으므로 수분 제거가 덜 필요합니다. 마니하기가 훨씬 더 어려워요푸작은 고기 입자 사이의 늦은 물 방법 표면까지 거리도 멀다. 더 길게. 로서 결과, 표면에 도달하는 물의 양이 적고 공기 속도가 빨라집니다.도시 약 0.1m/초의 속도는 대개 충분한피>

급속 발효

낮은 p쌀, 낮은 품질, 유통 기한이 가장 짧고 강하고 풍부합니다. 맛피>

제작기간 : 5~7일

본 제품의 기술은 pH의 급격한 감소(5.0 이하)에 기초하고 있습니다. 단지 2일) 만들어서테이블. pH 값은 마치다ed 소시지는 약 4.6-4.8이므로 안전합니다. 수분 활동(Aw)은 다음과 같이 사소한 장애물입니다. 거기 컨트롤을 통해 충분한 수분을 제거하기에는 시간이 부족합니다.~ 주도의건조. 완성된 소시지의 Aw는 약 0.92p>

속효성 설탕(덱스트)을 첨가하여장미) 및/또는 GDL(글루콘산- δ- Lac톤es) 발효 스타터의 신속한 작용을 가속화하여 pH 값을 감소시킵니다. 맛은 엄청난리 영향d 소시지의 산성화와 sp얼음사용했어요 p>

온도: 초기의 발효 온도는 26° -30°C(78° -86°F)로 매우 높아 발효 스타터를 빠르게 발효시킬 수 있습니다. 매우 빠른 문화 중 일부는 다음과 같습니다. 겨냥한최대 45°C(113°F)의 발효 온도에서 p>

아질산나트륨(고형화된 1)이 사용됩니다. 첫 번째 선 방어의 ~에 맞서박테리아 부패. 아질산염을 방출할 시간이 부족하여 질산염을 사용하지 않습니다.

중간 발효

비교됨 급속 발효 소시지로 품질이 우수합니다. 더 나은, 산도가 적고 일반적으로 소시지의 맛이 더 좋습니다.

제작기간 : 4~6주

본 제품의 기술은 pH가 약 4일에 약 4.8로 완만하게 감소(약 4일에 5.0 미만)되는 것을 기반으로 합니다. 완성된 소시지. 생산 시간이 충분히 길고 물이 충분히 건조되어 있습니다. 만들다 수분활성도(Aw)가 0.93에 도달하여 살모넬라균과 황색포도상구균에 대한 저항성을 갖게 됩니다. 최종 제품의 풍미는 산성화, 향신료 첨가 및 미량 첨가로 인해 발생합니다. 도 자연의 프로세스(단백질 가수분해 및 지방 분해) 소시지 내 (건조 시간 부족) p>

온도: 초기 발효 단계에서 22° -25°C(70° -77°F)가 적용되며, 이 온도에서는 성능빠르게 작용하는 박테리아 배양이 더 느립니다. p>

아질산나트륨(고형화 #1)은 박테리아 부패를 방지하는 첫 번째 장벽입니다. 상대적으로 짧은 생산시간으로 인해 질산염이 필요하지 않음 p>

느린 발효

고품질, 전통적인리 만들어진 이탈리아 소시지. 그들 가지다 절대 계속 ~ 이다 완전히 산성화되었기 때문에 그러한 명백한 산성도가 없고 냄새 급속 발효 중 유형. 건조시간이 길기 때문에 많은 자연스러운 바이오화학 반응 발생하다 고기 내에서 살라미 소시지에 대한 원하는 클래식 소시지 맛이 개발되었으며 그 중 일부는 치즈와 지겨운피>

생산 기간: 45mm 케이싱의 경우(6주 이상)(매우 큰 직경의 소시지는 가져가다 5, 8 개월, 또는 심지어 년도) 피>

본 제품의 기술은 건조공정(감소 Aw 수분 활성) 및 매우 느린 pH 감소(거의 5.2가 아님), 이는 나중에 건조 과정에서 역전(증가)됩니다. pH의 느린 감소 허용한다 Micrococcus가 nit와 반응하기에 충분한 시간비율. 결과 질산염이 아질산염을 방출하려면 필요했습니다.

제어 적절한 Cl의 색상. 보툴리눔

개선하다 맛

완성된 소시지의 Aw는 0.82~0.88 사이였으며, 완성된 소시지의 pH 값은 약 5.3~6.0(요리에 사용된 고기의 초기 pH 값)이었다. 처리 5.8 정도였습니다.) 비록 최종 pH 값이 높게 나타날 수 있지만 수분 함량이 낮기 때문에(낮은 Aw) 소시지는 매우 미세합니다.생물학적매우 안정적 p>

온도: 발효 단계 동안 사용되는 16° -20°C, (62° -68°F) p>

질산나트륨 또는 아질산나트륨과 질산나트륨(경화에이전트 # 2) p>

소시지 건조 과정

고온 소시지 건조기는 어떻게 고품질 소시지를 생산합니까? 에 따르면 경험 건조의 프로젝트 ~의 여러 개의 소시지 가공 식물, 파쿠 제습기, 취득 그만큼 삼 열 펌프 소시지 건조기 Guang이 사용하는두목g 장먼 소시지 공장 예를 들어 다음과 같은 세 가지 핵심 단계를 요약합니다. 무시됨 참고로:

1. 단점소시지 건조기 예열 단계의 빠른 속도 건조 단계

소시지 건조의 첫 번째 단계이며, 매우 중요한 단계이기도 합니다. 일종의 튼튼한 나사 5~6시간 동안. 묶음 소시지 투입 후 2시간 이내 ~ 안으로 열 펌프 건조실, 온도가 빨리 증가제습이 필요 없이 섭씨 60~65도까지 유지됩니다. 이 과정 주로 고기의 변색과 풍미를 조절하는 발효 과정의 역할을 합니다. 이것이 우리가 예열 단계라고 부르는 단계입니다. 예열 후 온도는 45~50도로 조절하고, 습도는 50~55% 범위 내로 조절하세요. 주목: 소시지를 건조할 때 온도가 너무 높지 않아야 합니다. 65도 이상이면 소시지에서 기름이 뚝뚝 떨어질 수 있습니다. 더~ 위에, 소시지를 건조하는 동안 온도가 섭씨 68도를 장시간 초과하면 부패됩니다 p>

2. 소시지 건조기의 감속 건조 단계 - 환경 단계

이것은 소시지 건조의 두 번째 단계이며, 말했다 설정 단계가 됩니다.

3. 소시지 건조기의 급속 건조 단계 - 향상시키다d 건조 단계

이 단계의 주요 제한 요소는 온도입니다. 건조 속도를 높이려면 온도를 60~62도까지 올리고 건조 시간을 늘려야 합니다. 통제된10~12시간 이내, 상대습도는 38% 내외로 조절해야 합니다. 소시지의 최종 건조 습도는 17% 이하로 제어되어야 합니다. p> 디버깅 후통제하다 위 단계의 건조 장비 표시기, 건조한 소시지는 부드럽고 자연스러운 붉은색을 띠고 있으며,하얀색 뚱뚱하고 균일한 줄무늬. 코트가 단단히 붙어있어 컴팩트합니다. 구조, 탄력성을 가지고 곡선을 이룬다. 그만큼 자르다 고기가 부드럽고 무료 충치, 불순물로부터 가다~의 손 조직. 고기는 향이 강할 뿐만 아니라 향상하다 소시지의 건조 품질이 향상될 뿐만 아니라 생산량도 증가합니다. 절약 시간과 노력, 더 이상 체하는 ~에 의해 날씨피>

전통적인 제전 ~이다 접근, 그리고 시장 소시지에 대한 수요가 빠르게 증가하고 있습니다. 증가. 다양한 제조업체 소시지 건조 구성을 최적화하기 위해 다음 모델을 참조할 수 있습니다. 3P 치료됨 고기 건조기는 건조에 적합합니다 방 평균 크기는 약 15 입방 미터입니다. 전기 소비 시간당 약 3도; 6P 경화 고기 건조기는 평균 약 25 입방 미터 크기의 건조실에서 사용하기에 적합합니다. 전기 같은시간당 약 6도의 소비량; 10P 경화육 건조기는 약 40입방미터 규모의 건조실에서 사용하기에 적합하며, 평균 전력 소비량은 시간당 약 12도이다. 또한, 소시지와 염지육은 분리되지 않습니다. 많은 소시지 제조업체는 소시지 건조기를 사용하여 빵 굽기 고기, 생선, 돼지갈비, 오리고기, 닭, 토끼 및 기타 품종, 달성 다수의 기능. 그들은 소시지 건조기를 사용하여 다양한 고품질 소시지를 굽습니다. 보존하다d 소시지 제품피>