сухойинг - это ключевой шаг в процесс из Изготовление нанасвозраст, еособенныйли в течение вэтоialэтап пстерженьвкна. некоторый люди может сказать, почему нет быстрыйпросто высуши колбаса как это воля удалять влажныйура п>
Тздесь являются основнымивсей два реатакнс:
1. внеявляется слой колбасы не могу жесткийru как бы то ни было Предотвращать тот удаление остаточного влага. Нарезка сосиски может оказывать воздействие твердыйеслиICвион внешнего слоя p>
2. Естественно происходящий в Мясо, бактерии и/или представил ферментацию начинатьявляется культурас Нуждаться вода и может метаболизировать сахар и производить молочный кислота что уменьшатьрН для а период из время. они воля нетвоспроизводить в пределах секунда и бытьджин для производства большой количество кислоты. Похоже на дрожжевое брожение Вино, эти Бактериям нужно время, чтобы адаптироваться к этот новый Среда. Они продолжать есть сахар и только когда они согласны, могут мы заняться чем-нибудь серьёзным работар>
даже если мы сможем быстро сухие колбасы без ужесточение их поверхность, мы можем свверхнажимать выгодный бактерии к удаление необходимой воды для компаПозволятье работа. Единственная возможность – это использовать химическое повторноедействиес такой как добавление ГДЛ или лимонной кислоты к ниже pH ценить. Этот метод делает не полагаться на бактерии, но иФортунательда это увеличиватьэто кислотность слишком много, делая колбасы всъедобный. Удаление воды в процессе ферментации (который это годРТ процесса сушки) должен быть Машинаиспробовал снизкийли.
Активность воды (Aw) в колбасах может быть красныйготовятся быстрее, и в этих колбасках меньше жира чем сосиски. Только жир содержит о 10% воды и колбаса пожирнее. имеет а Маленькийявляется пропорция и меньше воды содержание. Он высохнет быстрее p> Процесс сушки имеет основывызовй началось на стадии брожения и хуСреднийуровень остается на высоком уровне уровень около 92%. Воздушный поток ставка является очень быстрый (0,8 метра в секунду), который может быстродвигаться влага, но высокая влажность уровни увлажнит поверхностьлицо корпуса и предотвратить его затвердевание. после примерно 48 часовнашс, фаза брожения заканчивается, но сушка продолжает удалять более вода из колбасы. По мере уменьшения Aw влажность снижается примерно до 0,85-90%. Поддерживатьзанимаясь предыдущий стремительный поток воздуха может затвердеть поверхность оболочка, в результате при уменьшении воздуха скорость примерно 0,5 метра в секунду (медленная ходьба со скоростью 1,8 мили в час). Снижение температурыэпохатура создает ООНблагоприятный условия для Рост бактерий. В этот момент режимколбаса быстрого брожения будет завершена p> Колбасы медленного брожениятребовать дополнительное время высыхания и снижение влажности сновавсего на несколько процентов ниже влажностидесятьт сосисок и падатьвнутри диапазон 75-80%. Скорость воздушного потока падаетприрост примерно до 1 фута в секунду. Температура падает до 15 ºC (60 ºF), создавая неблагоприятные условия для роста бактерий. под эти условия, деручкаВ зависимости от диаметра оболочки колбаса будет храниться на сушке комнатаеще на 4-8 недель p> Таксымикрокруглый стабильный и может сохраняться в предшествующем видеодинд окр.железомент для длинный время. Это должен быть магазинд в темный пространство для предотвращения цвет изменятьs и прогорклость жира. требовать для расход воздуха сейчас очень мал и может быть сведен к минимуму. Некоторый поток воздуха есть популярный бытьПричина это подавляетего формирование форма. Температура набор при 10-15°С (50-60°F). Влажность следует поддерживать на уровне вокруг 75%, так как чем ниже влажность, тем суше будет колбаса. терять более масса. выше уровень влажности может создать благоприятные условия для разработка форм. Если любой развивается плесень, это может быть легко вытер чистый с водой и уксусом в качестве решение. Таксы могут также быть холодным куритьбуду на несколько часы, что будет препятствовать росту новых плесеней. На этих температура и влажность, т. полка жизнь колбасы это почти бесконечный. Согласно к Производство способ (время сушки), диаметр оболочки и содержание жира в колбасе блокировать, ферментированная колбаса потеряет 5-40% своего первоначального веса p> Скорость воздуха является фактором, которыйпомощьудаляют влагу и воздух, и, конечно же, это также влияет сушка. При более высоких температурах колбасы сохнут быстрее, но в заказ Чтобы предотвратить рост бактерий, необходимо проводить сушку. унесенный выходить при более низких температурах, типичныйли между 15-12°С (59-53°F). Скорость сушки не фиксируется, а меняется. черезиз весь процесс: в начале брожения скорость быстраятест а затем замедляется dсобственный. В начале брожения Должный из-за высокой влажности колбасы, влажность очень высокая. Когда закваска брожения использовал для культуры температура самая высокая во время брожения, что ускоряет испарение воды.кепкае из колбасы. Поверхность колбас содержит большое количество воды и должна быть очищена. непрерывныйly удалено, другоймудрый слизь появится. Если колбаса пропитанный в процессе брожения влажность следует уменьшать. В начале ферментации применяйте самую высокую скорость воздуха, примерно 0,8-1,0 метра в секунду. Скорость 3,6 километра в час (2,2 мили в час) эквивалентна скорости 1 метр в секунду. Идеальноly, количество удаленной воды должно быть равно количеству воды, вынесенной на поверхность p>
Ферментируйте при высокой влажности (92-95%), чтобы предотвратить случай-закаливание. Если влажность низкая и скорость воздуха высокая, вода будет вытекать.парели с поверхности так быстро, что вода внутри колбаса не может своевременно выйти на поверхность. Поверхность скорлупы затвердеет, создавая препятствия для последующего высыхания. процесс. В колбасах медленного брожения это может привести к значительный проблемаs, поскольку внутренняя часть колбасы никогда не может высохнуть, а продукт может бытьмасло. Когда колбаса переходит на стадию сушки, внутренний влага остается родственникНизкая влажность и ветер снижение скорости. Примерно через неделю скорость воздуха былвсего около 0,5 метра в секунду, а еще через неделю она упала до 0,1 метра в секунду (4 дюйма в секунду). В процессе сушки оно будет оставаться ниже этого значения p> Quick deУвлажнение в быстроферментированных колбасах также вредный. Молочнокислым бактериям для роста требуется вода, и если эту воду внезапно удалить, она останавливаться производство молочной кислоты, которая влияет на брожение и продукт безопасныйты. технология при производстве быстроферментированных колбасных изделий основное внимание уделяется pH, а не сушке, а из-за меньшего количества сушки контроль скорости воздуха меньше Импортмуравей. Дисперсионная колбаса. Конечно, земля распространение колбасные изделия ферментируются при влажности 95%, скорости воздуха около 0,8 метра в секунду и падении около 0,1 метра в секунду. каждый два Деньs p> Колбасы мелкого помола и колбасы в оболочке ферментируются при влажности примерно 90%, но скорость воздуха медленнее. Из-за более высокого содержания жира (чтоПомогает с пластичностью), они требуют меньшего удаления воды. Гораздо сложнее манипулироватьПузадерживается вода между мелкими частицами мяса на его способ до поверхности, и расстояние тоже дольше. Как результат, меньше воды достигает поверхности, и воздушный велогород примерно 0,1 м/сек. Обычно достаточныйр>
Быстрая ферментация
Низкое ррис, низкий Качество, кратчайший срок хранения, крепкий и насыщенный вкуср>
Срок изготовления: 5-7 дней
Технология этого продукта основана на быстром снижении pH (ниже 5,0 в только 2 дня), делая этостол. Значение pH заканчиватьed колбаса составляет около 4,6-4,8, что делает ее безопасной. Активность воды (Aw) является незначительным препятствием, поскольку Там недостаточно времени для удаления достаточного количества влаги посредством контролявелсушка. Aw готовой колбасы составляет примерно 0,92 р>.
Добавляя быстродействующий сахар (декстРоза) и/или ГДЛ (глюконовая кислота- δ-лактоннад) ускорить быстрое действие стартера брожения для снижения значения pH. Вкус большойли влияниег закислением колбас и спледиспользуется p>
Температура: исходный Температура брожения очень высокая, 26 º-30 º C (78 º-86 º F), что позволяет быстро сбраживать закваску брожения. Некоторые очень быстрые культуры направленныйпри температуре брожения до 45°С (113°F) р>
Нитрит натрия (затвердевший 1) используется в качестве первый линия обороны противбактериальная порча. Нитраты не используются, поскольку не хватает времени для выделения нитритов.
середина ферментация
По сравнению у быстроферментированных колбас качество лучше, кислотность меньше, и колбасы обычно вкуснее.
р>Срок изготовления: 4-6 недель
Технология этого продукта основана на умеренном снижении pH (ниже 5,0 примерно через 4 дня), что составляет около 4,8 в законченный колбаса. Время производства достаточно долгое, а вода достаточно сухая, чтобы делать активность воды (Aw) достигает 0,93, что делает его устойчивым к сальмонеллам и золотистому стафилококку. Вкус конечного продукта обусловлен подкислением, добавлением специй и незначительными степень естественного процессы(гидролиз белка и разложение жира) в колбасе (недостаточное время сушки) p>
Температура: 22 º-25 ºC (70 º-77 ºF), применяемая на начальной стадии ферментации, при этих температурах производительностьбыстродействующих бактериальных культур медленнее p>
Нитрит натрия (затвердевание № 1) является первым барьером для предотвращения бактериального разрушения. Из-за относительно коротких сроков производства селитра не требуется p>
Медленное брожение
Высокое качество, традиционныйли сделал Итальянские колбаски. Они иметь никогда был полностью подкисленный, поэтому нет такой явной кислотности и запах в условиях быстрого брожения тип. Из-за длительного времени высыхания много естественный БИОхимические реакции происходить внутри мяса, что приводит к развитию желаемого классического вкуса колбас салями, некоторые из которых являются сырными и заплесневелыйр>
Срок изготовления: Для оболочки диаметром 45 мм (6 недель или дольше) (колбаса очень большого диаметра может брать 5, 8 месяцыили даже год) р>
Технология этого продукта основана на процессе сушки (сокращение Aw Водная активность) и очень медленное снижение pH (почти не до 5,2), которое обратится вспять (увеличится) позже в процессе высыхания. Медленное снижение pH позволяет достаточно времени, чтобы микрококк прореагировал с гнидамиставка. результаты Нитрату было необходимо освободить нитрит:
Контролируйте правильный цвет кл. ботулинический
Улучшать вкус
Aw готовой колбасы составлял от 0,82 до 0,88, а значение pH готовой колбасы составляло около 5,3-6,0 (исходное значение pH мяса, используемого для обработка было около 5,8). Хотя конечное значение pH может показаться высоким из -за низкого содержания воды (низкий AW), колбасы очень микроБиологическийLy стабильный p>
Температура: 16 º-20 ºC (62 º-68 ºF), используемая на этапе ферментации.
Добавьте нитрат натрия или нитрит натрия и нитрат натрия (лечениеагент №2) р>
Процесс сушки колбасы
Как высокотемпературная колбасная сушилка позволяет производить колбасы высокого качества? Согласно опыт сушки проекты из Несколько обработка колбасы Растения, ПАРК осушитель, принимая тот Три нагревать насос колбаса Сушилки используется Гуаномдонг колбасы Цзянмэнь фабрика в качестве примера обобщаются следующие три основных этапа, которые невозможно игнорируется для справки:
1. Минусыстадия предварительного нагрева сушилки для колбасных изделий с высокой скоростью
Это первый этап сушки колбасы. Это также очень ответственный этап. длительный на протяжении 5-6 часов. В течение двух часов после загрузки упакованных колбас. в сушильная комната теплового насоса, температура быстро ростдо 60–65 градусов Цельсия без необходимости осушения. Этот процесс главным образом служит процессом ферментации для контроля изменения цвета и вкуса мяса. Это то, что мы называем стадией предварительного нагрева. После предварительного нагрева отрегулируйте температуру до 45–50 градусов и контролируйте влажность в диапазоне от 50% до 55%. внимание: При сушке колбас температура не должна быть слишком высокой. Если она выше 65 градусов, с колбасок может капать масло. Болеенад, если во время сушки колбас температура в течение длительного времени превышает 68 градусов Цельсия, они сгниют p>
2. Стадия замедления сушки колбасной сушилки – параметр этап
Это второй этап сушки колбасы, который также можно сказал быть этапом настройки.
. Контроль периода окраски и периода схватывания усадки должен быть постоянным.РулонОбработку проводят при температуре от 52 до 54 градусов Цельсия, влажности около 45% и времени от 3 до 4 часов. Колбаса постепенно меняет цвет со светло-красного на яркий красный, и оболочка начинает сжиматься. В это время япортмуравей платить внимание к появление твердых оболочек, которые можно использовать попеременно в холодном и Горячий, с хорошийрезультаты р>3. Стадия быстрой сушки колбасной сушилки - усиливатьd этап сушки
Основным ограничивающим фактором на этом этапе является температура. Чтобы повысить скорость сушки, температуру следует увеличить до 60–62 градусов, время сушки должно быть контролируемыйв течение 10–12 часов, а относительную влажность следует поддерживать на уровне около 38%. Конечная влажность колбасных изделий должна контролироваться ниже 17% после отладки иконтроль показатели сушильного оборудования на вышеуказанных этапах, сушеный колбасы имеют ровный и натуральный красный цвет, со снежно-белый жирные и однородные полосы. Шерсть плотно прилегающая, компактная в структураи изогнуты с эластичностью; резать мясо гладкое и бесплатно от полостей, загрязнений и имеет идтииз Рука текстура. Мясо имеет сильный аромат, который не только улучшается качество сушки колбас, но и увеличивает производительность, экономия время и усилия, и больше не затронутый к Погодар>
Традиционный Фестиваль является приближаетсяи рынок спрос на колбасы стремительно растет увеличение. различный производители Для оптимизации конфигурации сушки колбас можно обратиться к следующим моделям: 3P вылеченный сушилка для мяса подходит для сушки комнаты размером около 15 куб. метров, средней Электричество потребление около 3 градусов в час; Сушилка для сыровяленого мяса 6П подходит для использования в сушильном помещении объемом около 25 куб. Электрическийрасход электроэнергии около 6 градусов в час; Сушилка для вяленого мяса 10П пригодна для использования в сушильном помещении объемом около 40 кубических метров, со средним потреблением электроэнергии около 12 градусов в час. Кроме того, колбаса и колбаса не разделяются. Многие производители колбас также используют сушилки для колбас для выпекать копченое мясо, рыба, свиные отбивные, утка, Курица, кролик и другие сорта, достигая несколько функции. Они используют колбасные сушилки для выпечки различных высококачественных Сохранятьд колбаса Продуктыр>
