сушка является решающий шаг в тот процесс из Изготовление нанасвозраст, спец.всей в течение вэтоialэтап пстерженьвкна. некоторый люди может сказать, почему нет быстрыйли сухой колбаса как это воля удалять влажныйура п>
Там являются затемвызовй два реатакнс:
1. внеявляется слой колбасы не могу жесткийru как бы то ни было, прдажеt удаление резидвойной влага. Нарезка колбасы может оказывать воздействие твердыйеслиICвион внешнего слоя p>
2. Естественно происходитьпозвонить в Мясо, бактерии и/или представил ферментацию начинатьэто культуры Нуждаться вода ад может метаболизируют сахар и производят молочную кислота что красныйповышает pH для а период из время. они воля нетвоспроизводить в пределах секунда и бытьДжин к произвести большой количество кислоты. Похоже на дрожжевое брожение Вино, эти Бактериям нужно время, чтобы адаптироваться к этот новый окружениежелезомент. Они продолжают есть сахар и только когда они согласны, могут мы делать некоторые серьезные работар>
Даже если мы сможем быстро высушить колбасу сзакалка их налицо, мы можем свверхпредварительнополезные бактерии к удаление необходимой воды для компаПозволятье работа. Единственная возможность – это использовать химическая переработкадействиес такой как добавление ГДЛ или лимонной кислоты к ниже pH ценить. Этот метод делает не полагаться на бактерии, но неинформативноРТсразу же повышает кислотность слишком много, делая колбасы всъедобный. Удаление воды в процессе ферментации (который это часть процесса сушки) должен быть Машинаиспробовал снизкийли.
Активность воды (Aw) в колбасах можно снизить. быстрыйэ-э, а в этих сосисках жир пожиже чем сосиски. Жир содержит только о 10% воды и колбаса пожирнее. имеет а Маленькийэто пропортион и меньше водыдесятьт. е. Он высохнет быстрее p> Процесс сушки в основном имеетначалось на стадии ферментации и влажныйность остается на уровне высокий уровень около 92%. воздух поток ставка является очень быстрый (0,8 метра в секунду), который может быстродвигаться влага, но высокая хуСреднийитность уровни увлажнит поверхность корпуса и предотвратит это от закалка. после примерно 48 часы, фаза брожения заканчивается, но сушка продолжает удалять более вода из колбасы. По мере уменьшения Aw влажность снижается примерно до 0,85-90%. Сохранение прежнего стремительный поток воздуха может затвердеть поверхность оболочка, результатуменьшение количества воздуха скорость примерно 0,5 метра в секунду (медленная ходьба со скоростью 1,8 мили в час)наш). Снижение температурыэпохаситуация создает неблагоприятные условия для Рост бактерий. В этот момент режимбыстро ферментируемая колбаса будет завершена p> Медленно ферментированные колбасы требуют дополнительного времени для сушки, а влажность снижаетсясновавсего на несколько процентов ниже содержания влаги в колбасах и падатьвнутри диапазон 75-80%. Скорость воздушного потока падаетприрост примерно до 1 фута в секунду. Температура падает до 15 ºC (60 ºF), создавая неблагоприятные условия для роста бактерий. под эти условия, деручкаВ зависимости от диаметра оболочки колбаса будет храниться на сушке комнатаеще на 4-8 недель p> Таксымикрокруглый стабильный и может сохраняться в предшествующем видеодинd среда для длинный время. Это должно быть хранится в темный пространство для предотвращения цвет изменения и прогорклость жира. Потребность в воздушном потоке сейчас очень мала и может быть сведена к минимуму. Некоторый поток воздуха не работает.ПуЛар бытьПричина это подавляетего формирование форма. Температура набор при 10-15°С (50-60°F). Влажность следует поддерживать на уровне вокруг 75%, так как чем ниже влажность, тем суше будет колбаса. терять больше веса. выше Уровень влажности может создать благоприятные условия для развития формас. Если любой развивается плесень, это может быть легко вытер чистый с водой и уксусом в качестве раствора. Таксы могут также быть холодный куритьd на несколько часов, что предотвратит рост новой плесени. При такой температуре и влажности полка жизнь колбасы это почти бесконечный. По способу изготовления (времени сушки), диаметру оболочки и жирности колбасы блокировать, ферментированная колбаса потеряет 5-40% от своего первоначального веса p> Скорость воздуха является фактором, которыйПомогает удаляют влагу и воздух, ну и конечно, это тоже влияет на сушку. При более высоких температурах колбасы сохнут быстрее, но в заказ чтобы предотвратить рост бактерий, сушку необходимо проводить при более низких температурах, обычно в пределах 15–12 °C (59–53 °F). Скорость сушки не фиксирована, а меняется в течение весь процесс: в начале брожения скорость быстраятест а затем замедляется dсобственный. В начале брожения Должный из-за высокой влажности колбасы, влажность очень высокая. Когда закваска брожения использовал для культуры температура самая высокая во время брожения, что ускоряет испарение воды.кепкае из колбасы. Поверхность колбас содержит большое количество воды, и ее необходимо постоянно удалять. другоймудрый слизь появится. Если колбаса намокла в процессе брожения, влажность следует уменьшить. В начале ферментации применяйте самую высокую скорость воздуха, примерно 0,8-1,0 метра в секунду. Скорость 3,6 километра в час (2,2 мили в час) эквивалентна скорости 1 метр в секунду. Идеальноly, количество удаленной воды должно быть равно количеству воды, вынесенной на поверхность p>
Ферментируйте при высокой влажности (92-95%), чтобы предотвратить случай-закаливание. Если влажность низкая и скорость воздуха высокая, вода будет вытекать.парели с поверхности так быстро, что вода всторона колбаса не может своевременно выйти на поверхность. Поверхность скорлупы затвердеет, создав препятствия для последующего процесса высыхания. В колбасах медленного брожения это может вызвать серьезные проблемы, поскольку внутренняя часть колбасы может никогда не высохнуть, и продукт может заржаветь.масло. Когда колбаса поступает на стадию сушки, внутренняя влажность остается относительно низкой, а влажность и ветер снижение скорости. Примерно через неделю скорость воздуха былвсего около 0,5 метра в секунду, а еще через неделю она упала до 0,1 метра в секунду (4 дюйма в секунду). В процессе сушки она будет оставаться ниже этого значения. Быстрое осушение в быстроферментированных колбасах также губительно. Молочнокислым бактериям для роста требуется вода, и если эту воду внезапно удалить, онаостанавливаться производство молочной кислоты, которая влияет на брожение и продукт безопасность. Технология производства быстроферментированных колбас основана на pH, а не на сушке, а из-за меньшего количества сушки контроль скорости воздуха становится менее эффективным. Импортмуравей. Дисперсионная колбаса. Конечно, земля распространение колбасные изделия ферментируются при влажности 95%, скорости воздуха около 0,8 метра в секунду и падении около 0,1 метра в секунду. каждый два Деньs p> Колбасы мелкого помола и колбасы в оболочке ферментируются при влажности примерно 90%, но скорость воздуха медленнее. Из-за более высокого содержания жира (чтопомощьс пластичностью), они требуют меньшего удаления воды. Гораздо сложнее манипулировать водой между мелкими частицами мяса на его поверхности. способ до поверхности, и расстояние тоже дольше. В результате меньше воды достигает поверхности, и воздушный велотранспортгородобычно достаточно скорости примерно 0,1 м/сек p>
Быстрая ферментация
Низкий ррис, низкое качество, кратчайший срок хранения, крепкий и насыщенный вкуср>
Срок изготовления: 5-7 дней
Технология этого продукта основана на быстром снижении pH (ниже 5,0 в только 2 дня), делая этостол. Значение pH заканчиватьЭд колбаса составляет около 4,6-4,8, что делает его безопасный. Активность воды (Aw) является незначительным препятствием, поскольку tздесь недостаточно времени для удаления достаточного количества влаги путем постоянногоРулонЭд сушится. Aw готовой колбасы составляет примерно 0,92 р>.
Добавляя быстродействующий сахар (декстРоза) и/или ГДЛ (глюконовая кислота- δ-лактону) ускорить быстрое действие закваски брожения для снижения значения рН. Вкус большойпод влиянием закисления колбас и spледиспользуется p>
Температура: начальная температура брожения очень высокая, 26 º-30 º C (78 º-86 º F), что позволяет быстро сбраживать закваску брожения. Некоторые очень быстрые культуры направленныйпри температуре брожения до 45°С (113°F) р>
Нитрит натрия (затвердевший 1) используется в качестве первый линиязащиты от бактериальной порчи. Нитраты не используются, поскольку не хватает времени для выделения нитритов.
Среднее брожение
По сравнению с быстроферментированными колбасами качество лучше, кислотность меньше, и обычно колбасы вкуснее.
р>Срок изготовления: 4-6 недель
Технология этого продукта основана на умеренном снижении pH (ниже 5,0 примерно через 4 суток), что в готовой колбасе составляет около 4,8. Время производства достаточно долгое, а вода достаточно сухая, чтобы делать активность воды (Aw) достигает 0,93, что делает его устойчивым к сальмонеллам и золотистому стафилококку. Вкус конечного продукта обусловлен подкислением, добавлением специй и незначительными степеньестественных процессов (гидролиза белка и разложения жира) в колбасе (недостаточное время сушки) p>
Температура: 22 º-25 ºC (70 º-77 ºF), применяемая на начальной стадии ферментации, при этих температурах эффективность быстродействующих бактериальных культур замедляется.
Нитрит натрия (затвердевание № 1) является первым барьером для предотвращения бактериального разрушения. Из-за относительно коротких сроков производства селитра не требуется p>
Медленное брожение
Традиционно высокое качество сделал Итальянские колбаски. Они иметь никогда был полностью закисленный, поэтому нет такой явной кислинки и запах в условиях быстрого брожения тип. Из-за длительного времени высыхания много естественный БИОВ мясе происходят химические реакции, в результате которых появляется желаемый классический вкус колбасы салями, некоторые из которых являются сырными и заплесневелыйр>
Срок изготовления: Для оболочки диаметром 45 мм (6 недель или дольше) (колбаса очень большого диаметра может брать 5, 8 месяцs или даже год) р>
Технология этого продукта основана на процессе сушки (снижение активности воды Aw) и очень медленном снижении pH (всеБольшинство не до 5.2), которое будет обращено (увеличено) позже в процессе сушки. Медленное снижение pH позволяет достаточно времени, чтобы микрококк прореагировал с гнидамиставка. Результаты. Нитрату необходимо было выделить нитрит:
Контролируйте правильный цвет кл. ботулинический
Улучшите вкус
Aw готовой колбасы составлял от 0,82 до 0,88, а значение pH готовой колбасы составляло около 5,3-6,0 (исходное значение pH мяса, используемого для переработки, составляло около 5,8). Хотя конечное значение pH может показаться высоким из-за низкого содержания воды (низкий Aw), колбасы очень микробиологически стабильны.
Температура: 16 º-20 ºC (62 º-68 ºF), используемая на этапе ферментации.
Добавьте нитрат натрия или нитрит натрия и нитрат натрия (лечениеагент №2) р>
Процесс сушки колбасы
Как делает высокотемпературную колбасу сушилка производить качественную колбасу? По опыту проектов сушки нескольких колбасных предприятий. Растения, ПАРК осушитель, принимая тот Три нагревать насос колбаса Сушилки используется Гуаномдонg Цзянмэньский колбасный завод в качестве примера обобщает следующие три основных этапа, которые нельзя игнорировать для справки:
1. Минусыстадия предварительного нагрева сушилки для колбасных изделий с высокой скоростью
Это первый этап сушки колбасы. Это также очень ответственный этап, продолжающийся от 5 до 6 часов. В течение двух часов после насыпивел сосиски загружены в сушильная комната теплового насоса, температура быстро ростдо 60–65 градусов Цельсия без необходимости осушения. Этот процесс главным образом служит процессом ферментации для контроля изменения цвета и вкуса мяса. Это Что мы называем стадией предварительного нагрева. После предварительного нагрева отрегулируйте температуру до 45–50 градусов и контролируйте влажность в диапазоне от 50% до 55%. Внимание: При сушке колбасы температура не должна быть слишком высокой. Если она выше 65 градусов, с колбасок может капать масло. Болеенад, если во время сушки колбас температура в течение длительного времени превышает 68 градусов Цельсия, они сгниют p>
2. Стадия замедления сушки колбасной сушилки – стадия схватывания.
Это второй этап сушки колбасы, который также можно сказал быть этапом настройки.
. Контроль периода окрашивания и периода схватывания усадки следует контролировать при температуре от 52 до 54 градусов Цельсия, влажности около 45% и времени от 3 до 4 часов. Колбаса постепенно меняет цвет со светло-красного на яркий красный, и оболочка начинает сжиматься. В это время важно платить внимание на внешний вид твердых оболочек, которые можно использовать попеременно в холодном и Горячий, с хорошийрезультаты р>3. Стадия быстрой сушки колбасной сушилки - Стадия усиленной сушки
Основным ограничивающим фактором на этом этапе является температура. Чтобы повысить скорость сушки, температуру следует повысить до 60–62 градусов, время сушки следует контролировать в пределах 10–12 часов, а относительную влажность следует поддерживать на уровне около 38%. Конечная влажность колбасных изделий должна контролироваться ниже 17%. После отладки и контроля показателей сушильного оборудования на вышеуказанных этапах,сушеный колбасы имеют ровный и натуральный красный цвет, со снежно-белый жирные и однородные полосы. Шерсть плотно прилегающая, компактная по структуре, эластичная, изогнутая; резать мясо гладкое и бесплатно от полостей, загрязнений и имеет идтииз Рука текстура. Мясо имеет сильный аромат, что не только улучшает качество сушки колбас, но и увеличивает выход продукции. экономиявремя и усилия, и на него больше не влияет погода p>
Традиционный праздник приближается, и рынок спрос на колбасы быстро растет. Различные производители могут использовать следующие модели для оптимизации конфигурации сушки колбас: 3P вылеченный сушилка для мяса подходит для сушки комнаты размером около 15 кубов, со средним потреблением электроэнергии около 3 градусов в час; Сушилка для вяленого мяса 6П пригодна для использования в сушильном помещении объемом около 25 куб. метров, со средним потреблением электроэнергии около 6 градусов в час; Сушилка для вяленого мяса 10П пригодна для использования в сушильном помещении объемом около 40 кубических метров, со средним потреблением электроэнергии около 12 градусов в час. Кроме того, колбаса и колбаса не разделяются. Многие производители колбас также используют сушилки для колбас для выпекатьвяленое мясо, рыба, свиные отбивные, утка, курица, кролик и другие сорта, выполняя множество функций. В колбасных сушилках выпекают различные качественные консервированные колбасные изделия.
