сухойingключевой шагвпроцессизИзготовлениенанасвозраст, eособенныйлив течениевэтоилаэтапрстерженьUctiна. некоторый люди можетсказать,почему нет быстрыйLy Dryколбаса какэтоволя удалять Влажныйure p>
Тздесьявляются основнымивсеудвапрофильтакNS:
1внеявляется слойколбасыне может жесткийкак это можетПредотвращатьаудалениеостаточноговлага.Нарезкаколбаскиможетоказывать воздействиетвердыйеслиICвИон внешнего слоя p>
2. ЕстественновстречаетсявМясо, бактериии/иливведена ферментацияначинатьявляетсякультурасНуждаться водаи может метаболизировать сахар ипроизводитьлактиккислота что уменьшатьS PHдляапериодизвремя. ониволянетt воспроизводимв пределахвторой ибытьджин, чтобы произвестибольшой количествокислоты. Похоже на дрожжевых ферментированныхВино, этиБактериям нужно некоторое время, чтобы адаптироваться кэтот новый СредаПолем Онипродолжатьесть сахар итолько когдаОни согласнымыСделай несколько серьезноработар>
дажеЕсли сможембыстросухие колбаскибезУтверждая ихповерхность, мы можемвверхнажиматьвыгодныйбактериикУдаление необходимой воды в комплектПозволятьеработаПолем Единственная возможность - этоиспользоватьхимический репдействиестакойв качестве добавления GDL или лимонной кислоты внижеPHценитьПолем Этотметод делаетне полагаться на бактерии,ноиФортунательy этоувеличиватьS кислотностьслишком много, делая колбаски вСъедобныйПолем Удаление воды в процессе ферментации (которыйэто PARtпроцесса сушки)долженбытьМашинавырисовал снизкийли
Активность воды (AW) в колбасах может бытькрасныйuded быстрее, и эти колбасы содержат более тонкий жирчемколбаски. Только жирсодержит о10% воды и толстая колбасаимеетаМаленькийявляетсяпропорциональныйи меньше водысодержаниеПолем Он будет высохнуть быстрее, в процессе сушки есть базивызовуначална стадии ферментации и HUСерединаостается на высоком уровнеуровеньоколо 92%. Воздушный потокставкаявляетсяоченьбыстро (0,8 метра/секунду), что может быстро повторнодвигатьсявлага, но высокая влажностьуровнибудет увлажнять SURлицокорпуса и предотвратить его упрочнение.послеПримерно 48 часовнашS, фаза ферментации заканчивается, но сушка продолжает удалятьболееВода из колбасы. По мере того, как AW уменьшается, влажность уменьшается примерно до 0,85-90%.Поддерживатьвпредыдущий стремительныйвоздушный поток может затвердеть поверхностьоболочка, в результатев уменьшении воздухаскоростьприблизительно 0,5 метра в секунду (медленно ходит со скоростью 1,8 мили в час). Снижение температурыэпохаТуре создает ООНблагоприятный условиядляРостбактерий. На данный моментрежимРэко -ферментированная колбаса будет завершена p> медленные ферментированные колбасытребоватьдополнительное время сушки, и влажность уменьшаетсяснова, всего на несколько процентов ниже влагидесятьт и колбас ипадатьS вдиапазон75-80%. Скорость потока воздуха падаетприростпримерно 1 фут в секунду. Температура падает до 15 º C (60 º F), создавая неблагоприятные условия для роста бактерий.подЭти условия, деручкаDing на диаметре корпуса, колбаса будет храниться в сушкекомнатав течение дополнительных 4-8 недель P> такситмикрокруглыйстабильныйи можно поддерживать в вышеупомянутомодинD envжелезоМент длядлинныйвремя. ЭтодолженбытьмагазинD втемныйместо для предотвращенияцвет изменятьS и жирная прогонка. Атребоватьдлярасход воздухасейчас очень мало и может быть сведен к минимуму. Некоторый воздушный поток естьпопулярныйбытьПричинаэто препятствуетегоФормированиеформа.Температуранаборпри 10-15 ° C (50-60 ° F). Влажность должна поддерживаться ввокруг75%, как ниже влажности, тем сути, что колбаса будеттерятьболеемасса. вышеУровни влажности могут создать благоприятные условия дляразработкаформ. Еслилюбойплесень развивается, это может бытьлегковытерчистыйс водой и уксусом какрешениеПолем Таксит могуттакжебыть холоднымдымкаD для несколькихчасы, который будет препятствовать росту новых форм. В нихтемператураи влажность,полка жизньколбас естьпочтибесконечный.СогласновПроизводствоМетод (время сушки), диаметр корпуса и содержание жира в колбасеблокировать, ферментированная колбаса потеряет 5-40% своей первоначальной скорости воздушного воздуха, является фактором, которыйпомощьS удалите влагу и воздух, и, конечно, это такжеаффектсушка. При более высоких температурах колбасы высыхают быстрее, но взаказЧтобы предотвратить рост бактерий, сушка должна бытьунесенныйпри более низких температурах,типичныйлимежду15-12 ° C (59-53 ° F). Скорость сушки не фиксирована, но меняетсячерезизвесьПроцесс: в начале ферментации скорость - это FASтеста затем замедляет DсобственныйПолем В начале ферментации,ДолжныйК высоким содержанию влаги в колбасе влажность очень высока. Когда стартер ферментациииспользовалДля культуры температура является самой высокой во время ферментации, которая ускоряет воду ESкапляE из колбасы. Поверхность колбас содержит большое количество воды и должна бытьнепрерывныйLy удален,другоймудрыйслизьпоявится. Если колбасапропитанныйВо время процесса ферментации влажность должна быть уменьшена. В начале ферментации нанесите самую быструю скорость воздуха, приблизительно 0,8-1,0 метра в секунду. Скорость 3,6 километра в час (2,2 мили в час) эквивалентна скорости 1 метра в секунду.Идеалly, количество удаленной воды должно быть равным количеству воды, перемещенной на поверхность p>
Фермент при высокой влажности (92-95%) для предотвращенияслучай-Сардинг. Если влажность низкая, а скорость воздуха быстрапарыел с поверхности так быстро, что водавнутриКолбаса не может войти на поверхность своевременно. Поверхность раковины затвердеет, создавая препятствия для последующей сушкипроцесс.В медленных ферментированных колбасах это может вызватьзначительный проблемаS, как внутренняя часть колбас, может никогда не высохнуть, апродуктмая spмаслоПолем Когда колбаса попадает на стадию сушки,внутреннийВлажность остаетсяродственникly low, и влажность иветерСкорость уменьшается. Примерно через неделю скорость воздухабылТолько около 0,5 метра в секунду, а еще неделю спустя он упал до 0,1 метра в секунду (4 дюйма в секунду). В процессе сушки он останется ниже этого значения p> Quick deУвлажнениев быстро ферментированных колбасах такжевредноПолем Бактерии молочной кислоты требуют роста воды, и если эта вода внезапно удалена, она будетостанавливатьсяПроизводство молочной кислоты, которая влияет на ферментацию и продуктбезопасныйТай АтехнологияДля производства быстро ферментированные колбасы опираются на рН, а не сушки, а из -за меньшей сушки контроль скорости воздуха меньшеИмпортмуравей. Рассеянная колбаса. Конечно,земля распространениеФноможность колбасы при влажности 95%, с скоростью воздуха около 0,8 метра в секунду и падением около 0,1 метра в секундукаждыйдваДеньS P> тонкая земля и колбасы с покрытием ферментации примерно при влажности примерно на 90%, но скорость воздуха медленнее. Из -за их более высокого содержания жира (котороеПомогаетс пластичностью), они требуют меньше удаления воды. Гораздо сложнее маниПутапоздняя вода между небольшими частицами мяса на егоспособна поверхность, и расстояние такжедольшеПолем Какрезультат, меньше воды достигает поверхности, и воздушный велогородприблизительно 0,1 м/сОбычно достаточныйр>
Быстрая ферментация
Низкийрис, низкийКачество, самый короткий срок годности, сильный и богатыйвкуср>
Срок изготовления: 5-7 дней
Технология этого продукта основана на быстрое снижение рН (ниже 5,0 втолько2 дня), делая этостолПолем Значение pHзаканчиватьЭд колбаса составляет около 4,6-4,8, что делает ее безопасным. Вода активность (AW) является незначительным препятствием какТамНедостаточно времени, чтобы удалить достаточное количество влаги с помощью контролявелсушка. AW из завершенной колбасы составляет приблизительно 0,92 P>
Добавив быстрый актерский сахар (dextРоза) и/или GDL (глюконовая кислота-Δ- lacтоннаES) Ускоряет быстрое действие стартера ферментации, чтобы уменьшить значение pH. Вкус естьбольшойливлияниеD путем подкисления колбас и SPледS использовал p>
Температура:исходныйТемпература ферментации очень высока, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), что может быстро ферментационно -ферментационное стартер. Некоторые очень быстрые культурынацеленПри температуре ферментации до 45 ° C (113 ° F) p>
Нитрит натрия (затвердевает 1) используется в качествепервый линиязащитыпротивбактериальная коррупция. Нитрат не используется, потому что не хватает времени, чтобы освободить нитрит p>
серединаферментация
СравниватьС быстро ферментированными колбасами качестволучше, кислотность меньше, и обычно колбаски вкуснее.
р>Срок изготовления: 4-6 недель
Технология этого продукта основана на умеренном снижении рН (ниже 5,0 примерно через 4 дня), что составляет около 4,8 взаконченныйколбаса. Время производства достаточно длинное, а вода достаточно сухая, чтобыделатьАктивность воды (AW) достигает 0,93, что делает ее устойчивой к сальмонелле и Staphylococcus aureus. Вкус конечного продукта связан с подкислением, добавлением специй и несовершеннолетнимстепеньестественногопроцессы(Гидролиз белка и разложение жира) в колбасе (недостаточное время сушки) p>
Температура: 22 º -25 º C, (70 º -77 º f) применяется на начальной стадии ферментации, при этих температурах,производительностьбыстрых действующих бактериальных культур медленнее p>
Нитрит натрия (затвердевание № 1) является первым барьером для предотвращения бактериального разрушения. Из-за относительно коротких сроков производства селитра не требуется p>
Медленное брожение
Высокое качество,традиционныйлисделалИтальянские колбасы. Онииметьникогдабыл полностьюподкислено, поэтому нет такой очевидной кислотности изапахв быстром ферментациитипПолем Из -за длительного времени сушки,многоестественныйБиографияхимические реакциипроисходитьВнутри мяса, что приводит к разработке желаемого классического вкуса колбасных колбас для салями, некоторые из которых являются сыром иплесеньр>
Время производства: для корпуса 45 мм (6 недель или дольше) (может быть очень большая колбаса диаметрабрать 5, 8 месяцы, или дажегод) p>
Технология этого продукта основана на процессе сушки (уменьшениеAW WATER активность) и очень медленное снижение pH (почти не до 5,2), которое будет изменено (увеличено) позже с процессом сушки. Медленное снижение рНразрешаетдостаточное время для реагирования с Micrococcus с NITставка. результатыНеобходимо было высвобождать нитрит:
Контролироватьправильныйцвет кл. ботулинии
УлучшатьВкус
AW готовой колбасы составляла от 0,82 до 0,88, а значение pH готовой колбасы составляло около 5,3-6,0 (начальное значение pH мяса, используемого дляобработкабыло около 5,8). Хотя конечное значение pH может показаться высоким из -за низкого содержания воды (низкий AW), колбасы очень микроБиологическийLy стабильный p>
Температура: 16 º-20 ºC (62 º-68 ºF), используемая на этапе ферментации.
Добавить нитрат натрия или нитрит натрия и нитрат натрия (выклятыйагент № 2) P>
Процесс сушки колбасы
Как высокотемпературная сушилка из колбасных сосижей производит высококачественные колбасы? СогласноопытсушкипроектыизНесколькоОбработка колбасыРастения, ПАРКОсушитель,принимающийаТри нагревать насосколбасаСушилкииспользуется ГуангомдонГ. Цзяньгменская колбасафабрикаВ качестве примера суммирует следующие три основных этапа, которые не могут бытьигнорируетсяДля справки:
1МинусыСтадия сушилки в танце
Это первый этап сушки колбасы, это также очень критическая стадия,длительныйв течение от 5 до 6 часов. Через два часа после загрузки колбасвкомната для сушки теплового насоса, температура быстроростот от 60 до 65 градусов по Цельсию без необходимости осушения. Этот процессв основномслужит процессом ферментации для контроля обесцвечивания и вкуса мяса. Это то, что мы называем стадией предварительного нагрева. После предварительного нагревания отрегулируйте температуру до 45-50 градусов и контролируйте влажность в диапазоне от 50% до 55%.внимание: При сушке колбас температура не должна быть слишком высокой. Если это выше 65 градусов, колбасы могут испытывать нефть. Болеенад, если температура превышает 68 градусов по Цельсию в течение длительного времени во время сушки колбас, они будут гнить p>
2. Стадия насыщения на расстоянии сосиски -параметрэтап
Это вторая стадия сушки колбасы, которая также может бытьсказалбыть этапом настройки.
Полем Управление периодом раскраски и периода усадки должен быть продолженРулонЭд при температуре от 52 до 54 градусов по Цельсию, влажность около 45%и время от 3 до 4 часов. Колбаса постепенно меняется с светло -красного наяркийкрасный, и корпус начинает сжиматься. В настоящее время это япортмуравейплатитьВнимание кпоявлениетвердых раковинов, которые можно использовать попеременно холодно иГорячий, схорошийРезультаты p>3. Быстрая стадия сушки из колбасной сушилки -усиливатьD Стадия сушки
Основным ограничивающим фактором на этой стадии является температура. Чтобы повысить скорость сушки, температура должна быть увеличена до 60-62 градусов, время сушки должно бытьконтролируетсяВ течение 10-12 часов, и относительная влажность должна контролироваться примерно на 38%. Окончательная сушка влажности колбас должна контролироваться ниже 17% p> после отладки иконтрольиндикаторы оборудования для сушильного оборудования на вышеуказанных этапах,высушенколбасы имеют гладкий и натуральный красный цвет, со снегом-белыйЖирные и однородные полосы. Слой плотно прикреплен, компактно вструктураи изогнутый с эластичностью; Арезатьмясо гладкое ибесплатноот полостей, примесей иидтиизРукатекстура. Мясо имеет сильный аромат, который не толькоулучшаетсякачество сушки колбас, но также увеличивает производство,сохранениевремя и усилия, и больше незатронутыйкПогодар>
ТрадиционныйФестивальявляетсяприближаетсяирынокспрос на колбаски быстроувеличиваясь. различный производителиможет обратиться к следующим моделям для оптимизации конфигурации сушильных колбас: 3pвылеченнаямясная сушка подходит для сушкиномерас размером около 15 кубических метров, со среднимЭлектричество потреблениеоколо 3 градусов в час; Вылеченная мясная сушилка 6p подходит для использования в сушильной комнате с размером около 25 кубических метров, со среднимЭлектрическийпотребление около 6 градусов в час; Вылеченная мясная сушилка 10p подходит для использования в сушильной комнате с размером около 40 кубических метров со средним потреблением электроэнергии около 12 градусов в час. Кроме того, колбаса и вылеченное мясо не разделены. Многие производители колбас также используют сушилки для колбасвыпекатьВылеченное мясо, рыба, свиные отбивные, утка,Курицакролик и другие сорта, достижениенесколькофункции. Они используют сушилки для колбасных сушилок, чтобы выпекать различные высококачественныеСохранятьD колбасаПродуктыр>
