secoing es un crucial paso en el proceso de Haciendo ena nosotrosedades, eespeciallydurante el enélialescenario de pvaraproductoen. alguno gente puede decir, por qué no rápidoSeque ligeramente el embutido como él voluntad eliminar Húmedoura p>
taquí son basicostodoydosreaentoncesns:
1. El afueraes capa de la salchicha no puedo duroes como sea Prevenir el eliminación de residual humedad. rebanar salchichas puede afectar el solidosiicenion de la capa exterior p>
2. Naturalmente ocurriendo en Carne, bacterias y/o fermentación introducida comenzares culturasNecesidad agua y puede metabolizar el azúcar y producir láctico ácido eso reducirpH paraaperíodo de tiempo. ellos voluntad Nono reproducir dentro un segundo y serginebra para producir grande cantidad de ácido. Similar a la levadura fermentada Vino, estos Las bacterias necesitan algo de tiempo para adaptarse. este nuevo Ambiente. Ellos continuar comer azúcar y solo cuando ellos están de acuerdo pueden nosotros hacer algo serio trabajarp>
incluso si podemos rápidamente salchichas secas sin endureciendo su superficie, podemos sarribaprensa beneficioso bacterias por eliminando el agua necesaria para compDejare el trabajo. La única posibilidad es usar química reacciónssemejante como agregar GDL o ácido cítrico a más bajo el ph valor. Este método hace no depender de bacterias, pero yFortunately eso aumentares la acidez también mucho, haciendo salchichas enComestible. La eliminación de agua durante el proceso de fermentación (cual es paRT del proceso de secado) debe ser Autoprobado sbajoly.
La actividad del agua (Aw) en embutidos puede ser rojoSe cortan más rápido y estas salchichas contienen grasa más fina. que salchichas. solo grasa contiene acerca de 10% de agua y una salchicha más grasa tieneaPequeñoes proporción y menos agua contenido. Se secará más rápido p> El proceso de secado tiene basesllamarycomenzado en la etapa de fermentación y el huMedioLa ciudad sigue en un nivel alto. nivel de alrededor del 92%. el flujo de aire tasa es muy rápido (0,8 metros/segundo), que puede volver rápidamentemover humedad, pero alta humedad niveles hidratará el surrostro de la carcasa y evitar que se endurezca. después aproximadamente 48hnuestros, finaliza la fase de fermentación, pero el secado continúa eliminando más agua de la salchicha. A medida que Aw disminuye, la humedad disminuye a aproximadamente 0,85-90%. Mantenerhaciendo el anterior rápido El flujo de aire puede endurecer la superficie del caparazón, resultante en una disminución del aire velocidad de aproximadamente 0,5 metros por segundo (caminando lentamente a 1,8 millas por hora). La disminución de la temperaturaerala tura crea la ONUfavorable condiciones para el Crecimiento de bacterias. En este punto, el modoSe completará la salchicha de fermentación rápida p> Salchichas de fermentación lentarequerir tiempo de secado adicional y la humedad disminuye de nuevo, sólo un pequeño porcentaje por debajo del nivel de humedaddiezt de las salchichas y caerestá dentro del rango del 75-80%. El caudal de aire cae unganar a aproximadamente 1 pie por segundo. La temperatura desciende a 15 ºC (60 ºF), creando condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano. bajo estas condiciones, debolígrafoSegún el diámetro de la tripa, la salchicha se mantendrá en el secadero. habitacióndurante 4-8 semanas adicionales p> Los perros salchicha sonmicroredondo estable y se puede mantener en lo anteriorunod envhierromento para un largo tiempo. Él debería ser almacenard en un oscuro espacio para prevenir color cambiars y rancidez de la grasa. El demanda para flujo de aire es muy pequeño ahora y puede mantenerse al mínimo. Algo de flujo de aire es popular serCausa inhibees la formación de moho. La temperatura es colocar a 10-15°C (50-60°F). La humedad debe mantenerse en alrededor 75%, ya que cuanto menor sea la humedad, más seca quedará la salchicha perder más peso. más alto Los niveles de humedad pueden crear condiciones favorables para la desarrollo de moldes. Si cualquier se desarrolla moho, puede ser fácilmente limpiado limpio con agua y vinagre como solución. Los perros salchicha pueden también hacer frío fumard por unos pocos horas, lo que inhibirá el crecimiento de nuevos mohos. En estos temperaturas y humedad, la estante vida de salchichas es casi infinito. De acuerdo a hacia Fabricación método (tiempo de secado), el diámetro de la tripa y el contenido de grasa en la salchicha bloquear, la salchicha fermentada perderá entre un 5 y un 40% de su peso original p> La velocidad del aire es un factor queayudaElimina la humedad y el aire y, por supuesto, también afecta el secado. A temperaturas más altas, las salchichas se secan más rápido, pero en orden Para evitar el crecimiento bacteriano, se debe secar. transportado a temperaturas más bajas, típicolyentre 15-12°C (59-53°F). La velocidad de secado no es fija, sino que cambia. a través defuera del completo proceso: al inicio de la fermentación, la velocidad es la fasprueba y luego se ralentiza dpropio. Al inicio de la fermentación, Pendiente Debido al alto contenido de humedad de la salchicha, la humedad es muy alta. Cuando el iniciador de fermentación es usado para el cultivo, la temperatura es la más alta durante la fermentación, lo que acelera el agua estapae de salchicha. La superficie de las salchichas contiene una gran cantidad de agua y debe ser continuoly eliminado, otrointeligente moco aparecerá. Si la salchicha es mojado durante el proceso de fermentación se debe reducir la humedad. Al inicio de la fermentación, aplique la velocidad del aire más rápida, aproximadamente 0,8-1,0 metros por segundo. Una velocidad de 3,6 kilómetros por hora (2,2 millas por hora) equivale a una velocidad de 1 metro por segundo. IdealPor ejemplo, la cantidad de agua eliminada debe ser igual a la cantidad de agua movida a la superficie p>
Fermentar a alta humedad (92-95%) para evitar caso-endurecimiento. Si la humedad es baja y la velocidad del aire es rápida, el agua evaporcomió de la superficie tan rápido que el agua adentro la salchicha no puede entrar a la superficie de manera oportuna. La superficie de la cáscara se endurecerá, creando obstáculos para el secado posterior. proceso. En embutidos de fermentación lenta, esto puede provocar significativo problemas ya que es posible que el interior de las salchichas nunca se seque y el producto puede spaceite. Cuando la salchicha entra en la etapa de secado, el interno la humedad permanece relativomuy baja, y la humedad y viento disminución de la velocidad. Aproximadamente una semana después, la velocidad del aire erasólo alrededor de 0,5 metros por segundo, y otra semana después bajó a 0,1 metros por segundo (4 pulgadas por segundo). Durante el proceso de secado permanecerá por debajo de este valor p> Quick deHumidificación en embutidos de fermentación rápida también es perjudicial. Las bacterias del ácido láctico necesitan agua para crecer y, si esta agua se elimina repentinamente, detener produciendo ácido láctico que afecta la fermentación y el producto. seguroty. El tecnología para fabricar salchichas de fermentación rápida se basa en el pH en lugar del secado y, debido al menor secado, el control de la velocidad del aire es menor. Importarhormiga. Salchicha dispersable. Por supuesto, el suelo desparramar La salchicha fermenta a un 95% de humedad, con una velocidad del aire de aproximadamente 0,8 metros por segundo y una caída de aproximadamente 0,1 metros por segundo. cada dos Días p> Las salchichas finamente molidas y rebozadas fermentan a aproximadamente un 90% de humedad, pero la velocidad del aire es más lenta. Debido a su mayor contenido de grasa (queAyuda con ductilidad), requieren menos eliminación de agua. Es mucho más difícil maniPUagua tardía entre pequeñas partículas de carne en su forma a la superficie, y la distancia también es más extenso. como un resultado, llega menos agua a la superficie y una velocidad del aireciudad de aproximadamente 0,1 m/seg es Generalmente suficientep>
Fermentación rápida
p bajaarroz, bajo Calidad, vida útil más corta, fuerte y rico. gustop>
Tiempo de producción: 5-7 días
La tecnología de este producto se basa en una rápida disminución del pH (por debajo de 5,0 en justo 2 días), haciéndolo smesa. El valor del pH del finalizarLa salchicha cortada mide entre 4,6 y 4,8, lo que la hace segura. La actividad del agua (Aw) es un obstáculo menor ya que Allá No hay tiempo suficiente para eliminar suficiente humedad mediante el control.condujoel secado. El Aw de la salchicha terminada es aproximadamente 0,92 p>
Añadiendo azúcar de acción rápida (dextRosa) y/o GDL (ácido glucónico- δ- Lactoneladaes) acelerar la acción rápida del iniciador de fermentación para reducir el valor del pH. el sabor es excelentelyinfluenciad por la acidificación de las salchichas y el sphielose usa p>
Temperatura: la inicial La temperatura de fermentación es muy alta, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), lo que puede fermentar rápidamente el iniciador de fermentación. Algunas culturas muy rápidas son dirigidoa temperaturas de fermentación de hasta 45°C (113°F) p>
El nitrito de sodio (solidificado 1) se utiliza como primero línea de defensa contracorrupción bacteriana. No se utiliza nitrato porque no hay tiempo suficiente para liberar el nitrito p>
medio fermentación
Comparado con embutidos de fermentación rápida, la calidad es mejor, la acidez es menor y normalmente las salchichas saben mejor.
p>Tiempo de producción: 4-6 semanas
La tecnología de este producto se basa en una disminución moderada del pH (por debajo de 5,0 aproximadamente a los 4 días), que es de aproximadamente 4,8 en el finalizado embutido. El tiempo de producción es lo suficientemente largo y el agua está lo suficientemente seca como para hacer la actividad del agua (Aw) alcanza 0,93, lo que lo hace resistente a Salmonella y Staphylococcus aureus. El sabor del producto final se debe a la acidificación, la adición de especias y la menor grado de naturaleza procesos(hidrólisis de proteínas y descomposición de grasas) en el embutido (tiempo de secado insuficiente) p>
Temperatura: 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) aplicada durante la etapa inicial de fermentación, a estas temperaturas, el actuaciónde cultivos bacterianos de acción rápida es más lento p>
El nitrito de sodio (solidificación #1) es la primera barrera para prevenir la corrupción bacteriana. Debido al tiempo de producción relativamente corto, no se requiere nitrato p>
Fermentación lenta
Alta calidad, tradicionallyhecho Salchichas italianas. Ellos tener nunca estado completamente acidificado, por lo que no existe una acidez tan obvia y olor en la fermentación rápida tipo. Debido al largo tiempo de secado, muchosnaturalBIOreacciones quimicas ocurrir dentro de la carne, lo que resulta en el desarrollo del sabor de salchicha clásico deseado para las salchichas de salami, algunas de las cuales son queso y mohosop>
Tiempo de producción: Para una tripa de 45 mm (6 semanas o más) (una salchicha de diámetro muy grande puede llevar 5, 8 meses, o incluso un año)p>
La tecnología de este producto se basa en el proceso de secado (reduciendo Aw Actividad del agua) y una disminución muy lenta del pH (casi no a 5,2), que se revertirá (aumentará) más adelante con el proceso de secado. La lenta disminución del pH. permite tiempo suficiente para que Micrococcus reaccione con las liendrestasa. resultados Era necesario que el nitrato liberara nitrito:
Controlar el adecuado color de cl. botulínico
Mejorar el sabor
La Aw de la salchicha terminada estuvo entre 0,82 y 0,88, y el valor de pH de la salchicha terminada fue aproximadamente 5,3-6,0 (el valor de pH inicial de la carne utilizada para tratamiento era aproximadamente 5,8). Aunque el valor final del pH puede parecer alto, debido a su bajo contenido en agua (bajo Aw), las salchichas son muy microBiológicoly estable p>
Temperatura: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilizada durante la fase de fermentación p>
Agregue nitrato de sodio o nitrito de sodio y nitrato de sodio (curaciónagente # 2) p>
Proceso de secado de salchichas
¿Cómo produce un secador de salchichas de alta temperatura salchichas de alta calidad? Según el experiencia de secado proyectos de Varios procesamiento de salchichas Plantas, PARQUE deshumidificador, tomando el Tres calor bomba embutido Secadoras utilizado por guangdong Salchicha de Jiangmen fábrica como ejemplo, resume las siguientes tres etapas centrales que no pueden ignorado como referencia:
1. El ContrasEtapa de secado tan rápido de la etapa de precalentamiento del secador de salchichas.
Esta es la primera etapa del secado de salchichas. También es una etapa muy crítica. perdurable durante 5 a 6 horas. Dentro de las dos horas posteriores a la carga de las salchichas empaquetadas en la sala de secado con bomba de calor, la temperatura rápidamente elevars a 60 a 65 grados Celsius sin necesidad de deshumidificación. este proceso principalmente Sirve como proceso de fermentación para controlar la decoloración y el sabor de la carne. Esto es lo que llamamos etapa de precalentamiento. Después del precalentamiento, ajuste la temperatura de 45 a 50 grados y controle la humedad dentro del rango de 50% a 55%. atención: Al secar salchichas, la temperatura no debe ser demasiado alta. Si está por encima de los 65 grados, es posible que las salchichas goteen aceite. Másencima, si la temperatura supera los 68 grados centígrados durante mucho tiempo durante el secado de las salchichas, se pudrirán p>
2. La etapa de secado por desaceleración del secador de salchichas: la configuración escenario
Esta es la segunda etapa del secado de salchichas, que también puede ser dicho ser el escenario de puesta en escena.
. Se debe controlar el control del período de coloración y del período de fraguado de contracción.Rolloed a una temperatura de 52 a 54 grados Celsius, humedad de alrededor del 45% y tiempo de 3 a 4 horas. La salchicha cambia gradualmente de rojo claro a brillante rojo y la carcasa comienza a contraerse. En este momento, soy yopuertohormiga a pagar atención a la apariencia de cáscara dura, que se puede utilizar alternativamente fría y Caliente, con bienresultadosp>3. Etapa de secado rápido del secador de salchichas - mejorard etapa de secado
El principal factor limitante en esta etapa es la temperatura. Para mejorar la velocidad de secado, la temperatura debe aumentarse de 60 a 62 grados, el tiempo de secado debe ser revisadodentro de 10 a 12 horas, y la humedad relativa debe controlarse en alrededor del 38%. La humedad de secado final de las salchichas debe controlarse por debajo del 17% p> Después de la depuración ycontrolador los indicadores del equipo de secado en las etapas anteriores, el seco Las salchichas tienen un color rojo suave y natural, con nieve-blanco rayas gordas y uniformes. El pelaje está bien adherido, compacto en estructura, y curvado con elasticidad; El cortar la carne es suave y gratis de caries, impurezas y tiene un irde Mano textura. La carne tiene un fuerte aroma, que no sólo mejora la calidad del secado de las salchichas pero también aumenta la producción, ahorro tiempo y esfuerzo, y ya no es afectado por Climap>
lo tradicional Festival es que se acerca, y el mercado la demanda de salchichas está aumentando rápidamente creciente. varios fabricantes Puede consultar los siguientes modelos para optimizar la configuración del secado de salchichas: El 3P curado El secador de carne es adecuado para secar. alojamiento con un tamaño de unos 15 metros cúbicos, con una media Electricidad consumo de unos 3 grados por hora; El secador de embutidos 6P es adecuado para su uso en una sala de secado con un tamaño de unos 25 metros cúbicos, con una media Eléctricoconsumo de energía de unos 6 grados por hora; El secador de embutidos 10P es adecuado para su uso en una sala de secado con un tamaño de unos 40 metros cúbicos, con un consumo medio de electricidad de unos 12 grados por hora. Además, no se separan los embutidos y los embutidos. Muchos fabricantes de salchichas también utilizan secadores de salchichas para hornear carnes curadas, pescado, chuletas de cerdo, pato, Pollo, conejo y otras variedades, logrando múltiple funciones. Utilizan secadores de salchichas para hornear diversos productos de alta calidad. Preservarsalchicha Productosp>
