secoing es uncrucial pasoen elprocesodeHaciendoena nosotrosedades, eespeciallyduranteelélenfermoescenariode PvaraUCTIen. alguno gente puededecir,por qué no rápidoly secar elembutido comoélvoluntad eliminar Húmedoure p>
Taquíson básicostodoYdosreaentoncesNS:
1. Elafueraes capade la salchichano puedo duroes como fuerePrevenireleliminaciónde residualhumedad.Cortessalchichaspuedeafectarel sólidosibeerenion de la capa externa P>
2. Naturalmenteque ocurreenCarne, bacteriasy/ofermentación introducidacomenzaresculturasNecesidad aguay puede metabolizar el azúcar yproducirlácticoácido eso reducirS phparaaperíododetiempo. ellosvoluntadNot reproducirdentroun segundo ysergin para producir ungrande cantidadde ácido. Similar a la levadura fermentadaVino, estosLas bacterias necesitan algo de tiempo para adaptarse aeste nuevo Ambiente. Elloscontinuarcomer azúcar ysolo cuandoellos están de acuerdo puedennosotrosHaz un poco de seriotrabajarp>
inclusoSi podemosrápidamentesalchichas secassinendureciendo susuperficie, podemos sarribaprensabeneficiosobacteriasporEliminar el agua necesaria para compensarDejare eltrabajo. La única posibilidad esusarquímicos reacciónssemejantecomo agregar GDL o ácido cítrico amás bajoel phvalor. Estemétodo haceno confiar en bacterias,peroyFortunayaumentars la acideztambién mucho, haciendo salchichas enComestible. La eliminación del agua durante el proceso de fermentación (cuales PARTdel proceso de secado)debeserAutoRied Sbajoly.
La actividad del agua (AW) en las salchichas puede serrojoUced más rápido, y estas salchichas contienen grasa más delgadaquesalchichas. Solo grasacontiene acerca de10% de agua y una salchicha más gordatieneaPequeñoesproporcióny menos aguacontenido. Se secará más rápido p> El proceso de secado tiene basillamarYcomenzaren la etapa de fermentación y el huMedioIty permanece en un altonivelde aproximadamente 92%. El flujo de airetasaesmuyrápido (0.8 metros/segundo), que puede ser rápidamentemoverhumedad, pero alta humedadnivelhidratará el surrostrode la carcasa y evita que se endurezca.despuésaproximadamente 48 hnuestros, la fase de fermentación termina, pero el secado continúa eliminandomásAgua de la salchicha. A medida que AW disminuye, la humedad disminuye a aproximadamente 0.85-90%.Mantenering laanterior rápidoEl flujo de aire puede endurecer la superficie delcaparazón, resultanteen una disminución en el airevelocidadde aproximadamente 0.5 metros por segundo (caminando lentamente a 1.8 millas por hora). La disminución de la temperaturaeraTure crea unfavorable condicionespara elCrecimientode bacterias. En este punto, elmodoLa salchicha fermentada con ratidad se completará p> salchichas fermentadas lentasrequerirtiempo de secado adicional y la humedad disminuyede nuevo, solo un pequeño porcentaje por debajo de la humedaddiezt de las salchichas ycaers dentro delrangode 75-80%. El caudal de aire cae unganara aproximadamente 1 pie por segundo. La temperatura cae a 15 º C (60 º F), creando condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano.bajoestas condiciones, debolígrafoDing en el diámetro de la carcasa, la salchicha se mantendrá en el secadohabitaciónpor 4-8 semanas adicionales p> dachshunds sonmicroredondoestabley se puede mantener en el mencionadounod envanientehierroment para unlargotiempo. ÉldeberíaseralmacenarD en unoscuroespacio para prevenircolor cambiarsy rancidez grasa. Eldemandaparaflujo de airees muy pequeño ahora y se puede mantener al mínimo. Algún flujo de aire espopularserCausainhibeesla formación demoho.La temperatura escolocara 10-15 ° C (50-60 ° F). La humedad debe mantenerse enalrededor75%, como menor humedad, mayor será la salchichaperdermáspeso. más altoLos niveles de humedad pueden crear condiciones favorables para eldesarrollode moldes. Sicualquierse desarrolla el moho, puede serfácilmentelimpiadolimpiocon agua y vinagre comosolución. Dachshunds puedetambiénhacer fríofumarD por unos pocoshoras, que inhibirá el crecimiento de nuevos moldes. A estostemperaturasy humedad, elestante vidade salchichas escasiinfinito.De acuerdo ahaciaFabricaciónMétodo (tiempo de secado), el diámetro de la carcasa y el contenido de grasa en la salchichabloquear, la salchicha fermentada perderá 5-40% de su peso original, la velocidad del aire es un factor queayudas Elimine la humedad y el aire, y por supuesto, tambiénafectosel secado. A temperaturas más altas, las salchichas se secan más rápido, pero enordenPara prevenir el crecimiento bacteriano, el secado debe sertransportadofuera a temperaturas más bajas,típicolyentre15-12 ° C (59-53 ° F). La velocidad de secado no es fija, pero cambiaa través defuera delcompletoProceso: al comienzo de la fermentación, la velocidad es el FASpruebay luego se ralentizapropio. Al comienzo de la fermentación,PendientePara el alto contenido de humedad de la salchicha, la humedad es muy alta. Cuando el inicio de la fermentación esusadoPara el cultivo, la temperatura es la más alta durante la fermentación, lo que acelera el agua estapaE de salchicha. La superficie de las salchichas contiene una gran cantidad de agua y debe sercontinuoly eliminado,otrointeligentemocoaparecerá. Si la salchicha esmojadoDurante el proceso de fermentación, la humedad debe reducirse. Al comienzo de la fermentación, aplique la velocidad del aire más rápida, aproximadamente 0.8-1.0 metros por segundo. Una velocidad de 3.6 kilómetros por hora (2.2 millas por hora) es equivalente a una velocidad de 1 metro por segundo.IdealLy, la cantidad de agua eliminada debe ser igual a la cantidad de agua movida a la superficie P>
Fermento a alta humedad (92-95%) para prevenircaso-endurecimiento. Si la humedad es baja y la velocidad del aire es rápida, el agua evaporcomió de la superficie tan rápido que el aguaadentroLa salchicha no puede ingresar a la superficie de manera oportuna. La superficie de la carcasa se endurecerá, creando obstáculos para el secado posteriorproceso.En salchichas fermentadas lentas, esto puede causarsignificativo problemas como el interior de las salchichas nunca se seca y elproductomayo spaceite. A medida que la salchicha entra en la etapa de secado, elinternorestos de humedadrelativoly bajo, y la humedad yvientodisminución de la velocidad. Aproximadamente una semana después, la velocidad del aireeraSolo unos 0.5 metros por segundo, y otra semana después cayó a 0.1 metros por segundo (4 pulgadas por segundo). Durante el proceso de secado, permanecerá por debajo de este valor p> Quick deHumidificaciónen salchichas rápidamente fermentadas también estáperjudicial. Las bacterias del ácido láctico requieren que el agua crezca, y si esta agua se elimina repentinamente, lo harádetenerProducir ácido láctico que afecta la fermentación y el productoseguroTy. EltecnologíaPara la fabricación de salchichas fermentadas rápidamente depende del pH en lugar de secar, y debido a la menor secado, el control de la velocidad del aire es menosImportarhormiga. Salchicha dispersable. Por supuesto, elsuelo desparramarLa salchicha fermenta al 95% de humedad, con una velocidad de aire de aproximadamente 0.8 metros por segundo y una caída de aproximadamente 0.1 metros por segundocadadosDíaS P> Las salchichas de tierra fina y recubierta de fermentación a aproximadamente 90% de humedad, pero la velocidad del aire es más lenta. Debido a su mayor contenido de grasa (queAyudaCon ductilidad), requieren menos eliminación de agua. Es mucho más difícil maniPUSagua tardía entre pequeñas partículas de carne en suformaa la superficie, y la distancia también esmás extenso. Comoresultado, menos agua llega a la superficie y un velo de aireciudadde aproximadamente 0.1m/seg esGeneralmente suficientep>
Fermentación rápida
PAJO Parroz, bajoCalidad, vida de estante más corta, fuerte y ricagustop>
Tiempo de producción: 5-7 días
La tecnología de este producto se basa en una disminución rápida del pH (por debajo de 5.0 enjusto2 días), haciéndolomesa. El valor de pH delfinalizarEd Sausage es aproximadamente 4.6-4.8, lo que lo hace seguro. La actividad del agua (AW) es un obstáculo menor queAlláno es suficiente tiempo para eliminar la humedad suficiente a través del controlcondujoel secado. La AW de la salchicha completa es de aproximadamente 0.92 P>
Agregando azúcar de actuación rápida (dextRosa) y/o GDL (ácido glucónico- δ-lactoneladaEs) acelere la acción rápida del iniciador de fermentación para reducir el valor de pH. El sabor esexcelentelyinfluenciad por la acidificación de salchichas y el SPhielos usado p>
Temperatura: elinicialLa temperatura de fermentación es muy alta, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), que puede fermentar rápidamente el inicio de la fermentación. Algunas culturas muy rápidas sondirigidoA temperaturas de fermentación de hasta 45 ° C (113 ° F) P>
El nitrito de sodio (solidificado 1) se usa como elprimero líneade defensacontraCorrupción bacteriana. El nitrato no se usa porque no hay tiempo suficiente para liberar nitrito p>
mediofermentación
ComparadoCon salchichas rápidamente fermentadas, la calidad esmejor, la acidez es menor y, por lo general, las salchichas saben mejor.
p>Tiempo de producción: 4-6 semanas
La tecnología de este producto se basa en una disminución moderada en el pH (por debajo de 5.0 en aproximadamente 4 días), que es de aproximadamente 4.8 en elfinalizadoembutido. El tiempo de producción es lo suficientemente largo y el agua es lo suficientemente seca como parahacerLa actividad del agua (AW) alcanza 0.93, haciéndola resistente a Salmonella y Staphylococcus aureus. El sabor del producto final se debe a la acidificación, la adición de especias y el menorgradode naturalprocesos(Hidrólisis de proteínas y descomposición de grasas) en la salchicha (tiempo de secado insuficiente) P>
Temperatura: 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) aplicado durante la etapa de fermentación inicial, a estas temperaturas, laactuaciónde cultivos bacterianos de actuación rápida es más lento P>
El nitrito de sodio (solidificación #1) es la primera barrera para prevenir la corrupción bacteriana. Debido al tiempo de producción relativamente corto, no se requiere nitrato p>
Fermentación lenta
Alta calidad,tradicionallyhechoSalchichas italianas. Ellostenernuncaestado completamenteacidificado, por lo que no existe una acidez tan obvia yolorEn la rápida fermentacióntipo. Debido al largo tiempo de secado,muchosnaturalBiografíareacciones químicasocurrirDentro de la carne, lo que resulta en el desarrollo del sabor de salchicha clásica deseado para las salchichas de salami, algunas de las cuales son queso ymohosop>
Tiempo de producción: para una carcasa de 45 mm (6 semanas o más) (una salchicha de diámetro muy grande puedellevar 5, 8 meses, o incluso unaño) P>
La tecnología de este producto se basa en el proceso de secado (reductoraActividad del agua de AW) y una disminución muy lenta del pH (casi no a 5.2), lo que se invertirá (aumentará) más tarde con el proceso de secado. La lenta disminución del pHpermitirtiempo suficiente para que Micrococcus reaccione con NITtasa. resultadosEra necesario que el nitrato liberara nitrito:
Controlar eladecuadoColor de Cl. botulínico
Mejorarel sabor
La AW de la salchicha terminada fue entre 0.82 y 0.88, y el valor de pH de la salchicha terminada fue de aproximadamente 5.3-6.0 (el valor de pH inicial de la carne utilizada paratratamientofue alrededor de 5.8). Aunque el valor de pH final puede parecer alto, debido a su bajo contenido de agua (bajo AW), las salchichas son muy microBiológicoly estable p>
Temperatura: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilizada durante la fase de fermentación p>
Agregue nitrato de sodio o nitrito de sodio y nitrato de sodio (curaciónAgente # 2) P>
Proceso de secado de salchichas
¿Cómo produce un secador de salchichas de alta temperatura produce salchichas de alta calidad? Según elexperienciade secadoproyectosdeVariosprocesamiento de salchichasPlantas, PARQUEDeshumidificador,tomandoelTres calor bombaembutidoSecadorasUsado por GuangdonG de salchicha de JiangmenfábricaComo ejemplo, resume las siguientes tres etapas básicas que no pueden serignoradocomo referencia:
1. ElContrasEtapa de secado de velocidad tant de la etapa de precalentamiento de la secadora
Esta es la primera etapa del secado de salchichas, también es una etapa muy crítica,perdurabledurante 5 a 6 horas. Dentro de las dos horas posteriores a la carga de las salchichas agrupadasenla sala de secado de la bomba de calor, la temperatura rápidamenteelevarS a 60 a 65 grados Celsius sin la necesidad de deshumidificación. Este procesoprincipalmenteSirve como un proceso de fermentación para controlar la decoloración y el sabor de la carne. Esto es lo que llamamos la etapa de precalentamiento. Después de precalentar, ajuste la temperatura a 45 a 50 grados y controle el rango de 50% a 55%.atención: Al secar las salchichas, la temperatura no debe ser demasiado alta. Si está por encima de 65 grados, las salchichas pueden experimentar goteo de aceite. Másencima, Si la temperatura excede los 68 grados Celsius durante mucho tiempo durante el secado de salchichas, se pudrirán P>
2. La etapa de secado de desaceleración del secador de salchichas - elconfiguraciónescenario
Esta es la segunda etapa del secado de salchichas, que también puede serdichoser la etapa de ajuste.
. El control del período de coloración y el período de configuración de contracción deben serRolloED a una temperatura de 52 a 54 grados Celsius, humedad de aproximadamente 45%y tiempo de 3 a 4 horas. La salchicha cambia gradualmente de rojo claro abrillanteRojo, y la carcasa comienza a contraerse. En este momento, es IMpuertohormiga apagaratención alaparienciade conchas duras, que se pueden usar alternativamente frías yCaliente, conbienResultados P>3. Etapa de secado rápido de la secadora de salchichas -mejorarD Etapa de secado
El principal factor limitante en esta etapa es la temperatura. Para mejorar la velocidad de secado, la temperatura debe aumentarse a 60 a 62 grados, el tiempo de secado debe serrevisadoDentro de 10 a 12 horas, y la humedad relativa debe controlarse a alrededor del 38%. La humedad de secado final de las salchichas debe controlarse por debajo del 17% p> después de la depuración ycontroladorlos indicadores del equipo de secado en las etapas anteriores, elsecoLas salchichas tienen un color rojo suave y natural, con nieveblancorayas grasas y uniformes. La capa está bien unida, compacta enestructura, y curvado con elasticidad; ElcortarLa carne es suave ygratisde cavidades, impurezas y tiene unirdeManotextura. La carne tiene un aroma fuerte, que no solomejorala calidad de secado de las salchichas pero también aumenta la producción,ahorrotiempo y esfuerzo, y ya no esafectadoporClimap>
El tradicionalFestivalesque se acerca, y elmercadoLa demanda de salchichas es rápidamentecreciente. varios fabricantespuede consultar los siguientes modelos para optimizar la configuración de las salchichas de secado: el 3PcuradoLa secadora de carne es adecuada para secaralojamientocon un tamaño de aproximadamente 15 metros cúbicos, con un promedioElectricidad consumode aproximadamente 3 grados por hora; La secadora de carne curada 6p es adecuada para su uso en una sala de secado con un tamaño de aproximadamente 25 metros cúbicos, con un promedioEléctricoconsumo de aproximadamente 6 grados por hora; La secadora de carne curada de 10p es adecuada para su uso en una sala de secado con un tamaño de aproximadamente 40 metros cúbicos, con un consumo de electricidad promedio de aproximadamente 12 grados por hora. Además, la salchicha y la carne curada no están separadas. Muchos fabricantes de salchichas también usan secadoras para salchichas parahornearcarne curada, pescado, chuletas de cerdo, pato,Pollo, conejo y otras variedades, lograndomúltiplefunciones. Usan secadoras de salchichas para hornear varias de alta calidadPreservarD Salchicha DProductosp>
