el secado es un punto crucial paso en el proceso de Haciendo ena nosotrosedades, especitodoydurante el enélialescenario de pvaraproductoen. alguno gente puede decir, por qué no rápidolyseco la salchicha como él voluntad eliminar Húmedoura p>
Allá son entoncesllamarydosreaentoncesns:
1. El afueraes capa de la salchicha no puedo duroes como puede princlusot la eliminación de residual humedad. Rebanar salchichas puede afectar el solidosiicenion de la capa exterior p>
2. Naturalmente ocurrirsuena Carne, bacterias y/o fermentación introducida comenzarson culturas Necesidad agua undpoder metabolizar el azúcar y producir láctico. ácido eso rojopH de las uces paraaperíodo de tiempo. ellos voluntad Nono reproducir dentro un segundo y serGinebra a producir un grande cantidad de ácido. Similar a la levadura fermentada Vino, estos Las bacterias necesitan algo de tiempo para adaptarse. este nuevo ambientehierromento. Siguen comiendo azúcar y solo cuando ellos están de acuerdo pueden nosotros hacer algunos serios trabajarp>
Incluso si podemos secar rápidamente las salchichas conendureciendose su segurorostro, podemos sarribaprebacterias beneficiosas por eliminando el agua necesaria para compDejare el trabajo. La única posibilidad es usar química reacciónssemejante como agregar GDL o ácido cítrico a más bajo el ph valor. Este método hace no depender de bacterias, perounfoRTDe repente aumenta la acidez. también mucho, haciendo salchichas enComestible. La eliminación de agua durante el proceso de fermentación (cual es parte del proceso de secado) debe ser Autoprobado sbajoly.
Se puede reducir la actividad del agua (Aw) en las salchichas rápidoer, y estas salchichas contienen grasa más fina que salchichas. Sólo contiene grasa acerca de 10% de agua y una salchicha más grasa tieneaPequeñoes profesionalpuertoiones y menos agua condiezt. Se secará más rápido p> El proceso de secado básicamente tienecomenzado en la etapa de fermentación y húmedoLa ciudad permanece en un alto nivel de alrededor del 92%. El aire fluir tasa es muy rápido (0,8 metros/segundo), que puede volver rápidamentemover humedad, pero alta huMedioidad niveles hidratará la superficie de la carcasa y evitará que de endurecimiento. después aproximadamente 48 horas, finaliza la fase de fermentación, pero continúa el secado eliminando más agua de la salchicha. A medida que Aw disminuye, la humedad disminuye a aproximadamente 0,85-90%. Manteniendo lo anterior rápido El flujo de aire puede endurecer la superficie del caparazón, resultadoing en una disminución en el aire velocidad de aproximadamente 0,5 metros por segundo (caminar lentamente a 1,8 millas por horanuestro). La disminución de la temperaturaeraLa situación crea condiciones desfavorables para la Crecimiento de bacterias. En este punto, el modoLa salchicha fermentada rápidamente se completará p> Las salchichas fermentadas lentamente requieren tiempo de secado adicional y la humedad disminuye.de nuevo, sólo un pequeño porcentaje por debajo del contenido de humedad de las salchichas y caerestá dentro del rango del 75-80%. El caudal de aire cae unganar a aproximadamente 1 pie por segundo. La temperatura desciende a 15 ºC (60 ºF), creando condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano. bajo estas condiciones, debolígrafoSegún el diámetro de la tripa, la salchicha se mantendrá en el secadero. habitacióndurante 4-8 semanas adicionales p> Los perros salchicha sonmicroredondo estable y se puede mantener en lo anteriorunoambiente d para un largo tiempo. debería ser almacenado en un oscuro espacio para prevenir color Cambios y enranciamiento de las grasas. La demanda de flujo de aire es muy pequeña ahora y puede mantenerse al mínimo. Algo de flujo de aire es poPUlar serCausa inhibees la formación de moho. La temperatura es colocar a 10-15°C (50-60°F). La humedad debe mantenerse en alrededor 75%, ya que cuanto menor sea la humedad, más seca quedará la salchicha perder más peso. más alto Los niveles de humedad pueden crear condiciones favorables para el desarrollo de mohos. Si cualquier se desarrolla moho, puede ser fácilmente limpiado limpio con agua y vinagre como solución. Los perros salchicha pueden también ser frío fumard durante unas horas, lo que inhibirá el crecimiento de nuevos mohos. A estas temperaturas y humedad, el estante vida de salchichas es casi infinito. Según el método de elaboración (tiempo de secado), el diámetro de la tripa y el contenido de grasa del embutido. bloquear, la salchicha fermentada perderá entre un 5 y un 40% de su peso original p> La velocidad del aire es un factor queAyuda elimina la humedad y el aire y, por supuesto, también afecta el secado. A temperaturas más altas, las salchichas se secan más rápido, pero en orden Para evitar el crecimiento bacteriano, el secado debe realizarse a temperaturas más bajas, generalmente entre 15 y 12 °C (59 y 53 °F). La velocidad de secado no es fija, sino que cambia a lo largo del completo proceso: al inicio de la fermentación, la velocidad es la fasprueba y luego se ralentiza dpropio. Al inicio de la fermentación, Pendiente Debido al alto contenido de humedad de la salchicha, la humedad es muy alta. Cuando el iniciador de fermentación es usado para el cultivo, la temperatura es la más alta durante la fermentación, lo que acelera el agua estapae de salchicha. La superficie de las salchichas contiene una gran cantidad de agua y debe eliminarse continuamente, otrointeligente moco aparecerá. Si la salchicha se remoja durante el proceso de fermentación, se debe reducir la humedad. Al inicio de la fermentación, aplique la velocidad del aire más rápida, aproximadamente 0,8-1,0 metros por segundo. Una velocidad de 3,6 kilómetros por hora (2,2 millas por hora) equivale a una velocidad de 1 metro por segundo. IdealPor ejemplo, la cantidad de agua eliminada debe ser igual a la cantidad de agua movida a la superficie p>
Fermentar a alta humedad (92-95%) para evitar caso-endurecimiento. Si la humedad es baja y la velocidad del aire es rápida, el agua evaporcomió de la superficie tan rápido que el agua enlado la salchicha no puede entrar a la superficie de manera oportuna. La superficie de la cáscara se endurecerá, creando obstáculos para el posterior proceso de secado. En las salchichas de fermentación lenta, esto puede causar problemas importantes, ya que es posible que el interior de las salchichas nunca se seque y el producto pueda esparcirse.aceite. Cuando la salchicha entra en la etapa de secado, la humedad interna permanece relativamente baja y la humedad y viento disminución de la velocidad. Aproximadamente una semana después, la velocidad del aire erasólo alrededor de 0,5 metros por segundo, y otra semana después bajó a 0,1 metros por segundo (4 pulgadas por segundo). Durante el proceso de secado permanecerá por debajo de este valor. La deshumidificación rápida en salchichas de fermentación rápida también es perjudicial. Las bacterias del ácido láctico necesitan agua para crecer y, si esta agua se elimina repentinamente,detener produciendo ácido láctico que afecta la fermentación y el producto. seguridad. La tecnología para fabricar salchichas de fermentación rápida se basa en el pH en lugar del secado y, debido a un menor secado, el control de la velocidad del aire es menor. Importarhormiga. Salchicha dispersable. Por supuesto, el suelo desparramar La salchicha fermenta a un 95% de humedad, con una velocidad del aire de aproximadamente 0,8 metros por segundo y una caída de aproximadamente 0,1 metros por segundo. cada dos Días p> Las salchichas finamente molidas y rebozadas fermentan a aproximadamente un 90% de humedad, pero la velocidad del aire es más lenta. Debido a su mayor contenido de grasa (queayudas con ductilidad), requieren menos eliminación de agua. Es mucho más difícil manipular el agua entre pequeñas partículas de carne en su forma a la superficie, y la distancia también es más extenso. Como resultado, llega menos agua a la superficie y una velocidad del aireciudadde aproximadamente 0,1 m/s suele ser suficiente p>
Fermentación rápida
p bajaarroz, baja calidad, vida útil más corta, fuerte y rico gustop>
Tiempo de producción: 5-7 días
La tecnología de este producto se basa en una rápida disminución del pH (por debajo de 5,0 en justo 2 días), haciéndolo smesa. El valor del pH del finalizarLa salchicha cortada mide aproximadamente 4,6-4,8, lo que la hace seguro. La actividad del agua (Aw) es un obstáculo menor ya que taquí No hay tiempo suficiente para eliminar suficiente humedad a través del control.Rollosecado. El Aw de la salchicha terminada es aproximadamente 0,92 p>
Añadiendo azúcar de acción rápida (dextRosa) y/o GDL (ácido glucónico- δ- Lactonos) acelerar la acción rápida del iniciador de fermentación para reducir el valor del pH. el sabor es excelentely influenciado por la acidificación de las salchichas y el sphielose usa p>
Temperatura: la temperatura inicial de fermentación es muy alta, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), lo que permite fermentar rápidamente el iniciador de fermentación. Algunas culturas muy rápidas son dirigidoa temperaturas de fermentación de hasta 45°C (113°F) p>
El nitrito de sodio (solidificado 1) se utiliza como primero líneade defensa contra la corrupción bacteriana. No se utiliza nitrato porque no hay tiempo suficiente para liberar el nitrito p>
Fermentación media
En comparación con las salchichas de fermentación rápida, la calidad es mejor, la acidez es menor y normalmente las salchichas saben mejor.
p>Tiempo de producción: 4-6 semanas
La tecnología de este producto se basa en una disminución moderada del pH (por debajo de 5,0 aproximadamente a los 4 días), que es de aproximadamente 4,8 en la salchicha terminada. El tiempo de producción es lo suficientemente largo y el agua está lo suficientemente seca como para hacer la actividad del agua (Aw) alcanza 0,93, lo que lo hace resistente a Salmonella y Staphylococcus aureus. El sabor del producto final se debe a la acidificación, la adición de especias y la menor gradode procesos naturales (hidrólisis de proteínas y descomposición de grasas) en el embutido (tiempo de secado insuficiente) p>
Temperatura: 22º -25 º C, (70 º -77 º F) aplicada durante la etapa inicial de fermentación, a estas temperaturas, el desempeño de los cultivos bacterianos de acción rápida es más lento
El nitrito de sodio (solidificación #1) es la primera barrera para prevenir la corrupción bacteriana. Debido al tiempo de producción relativamente corto, no se requiere nitrato p>
Fermentación lenta
Alta calidad, tradicionalmente hecho Salchichas italianas. Ellos tener nunca estado completamente acidificado, por lo que no hay una acidez tan obvia y olor en la fermentación rápida tipo. Debido al largo tiempo de secado, muchosnaturalBIOSe producen reacciones químicas dentro de la carne, lo que da como resultado el desarrollo del sabor clásico deseado para las salchichas de salami, algunas de las cuales son queso y mohosop>
Tiempo de producción: Para una tripa de 45 mm (6 semanas o más) (una salchicha de diámetro muy grande puede llevar 5, 8 mess, o incluso un año)p>
La tecnología de este producto se basa en el proceso de secado (reduciendo la actividad del agua Aw) y descenso muy lento del pH (alMayoría no a 5.2), que se revertirá (aumentará) posteriormente con el proceso de secado. La lenta disminución del pH. permite tiempo suficiente para que Micrococcus reaccione con las liendrestasa. Resultados Fue necesario que el nitrato liberara nitrito:
Controlar el adecuado color de cl. botulínico
mejorar el sabor
La Aw de la salchicha terminada estaba entre 0,82 y 0,88, y el valor del pH de la salchicha terminada era aproximadamente 5,3-6,0 (el valor inicial del pH de la carne usada para el procesamiento era aproximadamente 5,8). Aunque el valor final del pH puede parecer alto, debido a su bajo contenido en agua (bajo Aw), las salchichas son muy estables microbiológicamente p>
Temperatura: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilizada durante la fase de fermentación p>
Agregue nitrato de sodio o nitrito de sodio y nitrato de sodio (curaciónagente # 2) p>
Proceso de secado de salchichas
Cómo hace una salchicha a alta temperatura secadora ¿Producir embutidos de alta calidad? Según la experiencia de proyectos de secado de varias procesadoras de embutidos. Plantas, PARQUE deshumidificador, tomando el Tres calor bomba embutido Secadoras utilizado por guangdong La fábrica de salchichas de Jiangmen, como ejemplo, resume las siguientes tres etapas centrales que no pueden ignorarse como referencia:
1. El ContrasEtapa de secado tan rápido de la etapa de precalentamiento del secador de salchichas.
Esta es la primera etapa del secado de salchichas. También es una etapa muy crítica, que dura de 5 a 6 horas. Dentro de dos horas después del bundcondujo se cargan salchichas en la sala de secado con bomba de calor, la temperatura rápidamente elevars a 60 a 65 grados Celsius sin necesidad de deshumidificación. este proceso principalmente Sirve como proceso de fermentación para controlar la decoloración y el sabor de la carne. Esto es Qué llamamos etapa de precalentamiento. Después del precalentamiento, ajuste la temperatura de 45 a 50 grados y controle la humedad dentro del rango de 50% a 55%. Atención: Al secar salchichas, la temperatura no debe ser demasiado alta. Si está por encima de los 65 grados, es posible que las salchichas goteen aceite. Másencima, si la temperatura supera los 68 grados centígrados durante mucho tiempo durante el secado de las salchichas, se pudrirán p>
2. La etapa de secado por desaceleración del secador de salchichas: la etapa de fraguado
Esta es la segunda etapa del secado de salchichas, que también puede ser dicho ser el escenario de puesta en escena.
. El control del período de coloración y del período de fraguado de contracción debe controlarse a una temperatura de 52 a 54 grados Celsius, una humedad de aproximadamente el 45% y un tiempo de 3 a 4 horas. La salchicha cambia gradualmente de rojo claro a brillante rojo y la carcasa comienza a contraerse. En este momento, es importante pagar Preste atención a la aparición de cáscaras duras, que se pueden utilizar alternativamente frías y Caliente, con bienresultadosp>3. Etapa de secado rápido del secador de salchichas - Etapa de secado mejorada
El principal factor limitante en esta etapa es la temperatura. Para mejorar la velocidad de secado, la temperatura se debe aumentar a 60 a 62 grados, el tiempo de secado se debe controlar dentro de 10 a 12 horas y la humedad relativa se debe controlar en alrededor del 38 %. La humedad del secado final de las salchichas debe controlarse por debajo del 17% p> Después de depurar y controlar los indicadores del equipo de secado en las etapas anteriores, elseco Las salchichas tienen un color rojo suave y natural, con nieve-blanco rayas gordas y uniformes. El pelaje está bien adherido, de estructura compacta y curvado con elasticidad; El cortar la carne es suave y gratis de caries, impurezas y tiene un irde Mano textura. La carne tiene un fuerte aroma, lo que no sólo mejora la calidad del secado de las salchichas sino que también aumenta la producción. ahorrotiempo y esfuerzo, y ya no se ve afectado por el clima p>
Se acerca la fiesta tradicional, y el mercado La demanda de salchichas está aumentando rápidamente. Varios fabricantes pueden consultar los siguientes modelos para optimizar la configuración del secado de embutidos: El 3P curado El secador de carne es adecuado para secar. alojamiento con un tamaño de unos 15 metros cúbicos, con un consumo eléctrico medio de unos 3 grados por hora; La secadora de embutidos 6P es adecuada para su uso en una sala de secado con un tamaño de unos 25 metros cúbicos, con un consumo medio de electricidad de unos 6 grados por hora; La secadora de embutidos 10P es adecuada para su uso en una sala de secado con un tamaño de unos 40 metros cúbicos, con un consumo medio de electricidad de unos 12 grados por hora. Además, no se separan los embutidos y los embutidos. Muchos fabricantes de salchichas también utilizan secadores de salchichas para hornearembutidos, pescados, chuletas de cerdo, pato, pollo, conejo y otras variedades, logrando múltiples funciones. Utilizan secadores de salchichas para hornear diversos productos de salchichas en conserva de alta calidad p>
