sấy khô là một điều quan trọng bước chân TRONG cái quá trình của Làm TRÊNchúng talứa tuổi, đặc điểmtất cảytrong lúc trongNóialsân khấu của pgậyucTRÊN. một số mọi người có thể nói, Tại sao không nhanhlý khô xúc xích BẰNG Nó sẽ di dời Ẩm ướtừ p>
Ở đó là sau đógọi yhaireaVì thếns:
1. Các ngoàilà lớp của xúc xích không thể cứngvi nếu có thểthậm chít việc loại bỏ nhựahai độ ẩm. Có thể cắt xúc xích ảnh hưởng chất rắnnếu nhưicTạiion của lớp ngoài p>
2. Đương nhiên xảy ragọi vào Thịt, vi khuẩn Và/hoặc giới thiệu quá trình lên men bắt đầulà nền văn hóa Nhu cầu Nước MỘTdCó thể chuyển hóa đường và tạo ra axit lactic axit cái đó màu đỏđộ pH vì Một Giai đoạn của thời gian. họ sẽ KHÔNGt tái tạo ở trong một giây và làginĐẾN sản xuất một lớn lượng axit. Tương tự như men lên men Rượu, những cái này vi khuẩn cần một thời gian để thích nghi với cái này mớienvsắttâm trí. Họ tiếp tục ăn đường và chỉ một khi họ đồng ý có thể chúng tôi LÀM một số nghiêm trọng công việcp>
Ngay cả khi chúng ta có thể làm khô xúc xích một cách nhanh chóng vớicứng lại của họ TRÊNkhuôn mặt, chúng ta có thểhướng lêntrướcvi khuẩn có lợi qua loại bỏ lượng nước cần thiết để bùCho phépvà cái công việc. Khả năng duy nhất là sử dụng tái hóa chấthoạt độngS như là như thêm GDL hoặc axit xitric vào thấp hơn độ pH giá trị. Cái này phương pháp làm không dựa vào vi khuẩn, Nhưng mở thông tinRTvô tình nó làm tăng tính axit cũng vậy nhiều, làm xúc xích ởĂn được. Việc loại bỏ nước trong quá trình lên men (cái mà là một phần của quá trình sấy khô) phải là Xe hơiđã thử rồithấply.
Hoạt độ nước (Aw) trong xúc xích có thể giảm nhanhờ, và những chiếc xúc xích này chứa chất béo mỏng hơn hơn xúc xích. Chất béo chỉ chứa Về 10% nước và xúc xích béo hơn có Một Bé nhỏchuyên nghiệphải cảngion và ít nước conmườit. Sẽ khô nhanh hơn p> Quá trình sấy cơ bản đã diễn rabắt đầu trong giai đoạn lên men và ẩm ướtnó vẫn ở mức cao mức độ khoảng 92%. các không khí chảy tỷ lệ là rất nhanh (0,8 mét/giây), có thể nhanh chóng quay lạidi chuyển độ ẩm nhưng độ hu caoGiữatính chất cấp độ sẽ làm ẩm bề mặt của vỏ và ngăn chặn nó từ cứng lại. sau đó khoảng 48 giờ, giai đoạn lên men kết thúc nhưng quá trình sấy khô vẫn tiếp tục loại bỏ hơn nước từ xúc xích. Khi Aw giảm, độ ẩm giảm xuống khoảng 0,85-90%. Duy trì trước đó nhanh luồng không khí có thể làm cứng bề mặt của vỏ bọc, kết quảkhông khí giảm tốc độ khoảng 0,5 mét mỗi giây (đi bộ chậm với tốc độ 1,8 dặm một giờcủa chúng tôi). Sự giảm nhiệt độthời đạichính sách tạo điều kiện bất lợi cho Sự phát triển của vi khuẩn. Tại thời điểm này, cách thứcxúc xích lên men nhanh sẽ hoàn thành p> Xúc xích lên men chậm cần thêm thời gian sấy và độ ẩm giảmlại, chỉ thấp hơn độ ẩm của xúc xích một vài phần trăm và ngãs trong phạm vi khoảng 75-80%. Tốc độ dòng khí giảm xuống mộtnhận được đến khoảng 1 feet mỗi giây. Nhiệt độ giảm xuống 15°C (60°F), tạo điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. dưới những điều kiện này, decái bútding trên đường kính của vỏ, xúc xích sẽ được giữ trong lò sấy phòngthêm 4-8 tuần nữa p> Dachshunds làvi môtròn ổn định và có thể được duy trì ở mức trênmộtd môi trường cho một dài thời gian. Nó nên như vậy được lưu trữ trong một tối tăm phòng để ngăn chặn màu sắc sự thay đổi và ôi thiu của chất béo. Nhu cầu về luồng không khí hiện nay rất nhỏ và có thể được giữ ở mức tối thiểu. Một số luồng không khí bị yếuPubạn ơiGây ra nó ức chếcủa nó sự hình thành của khuôn. Nhiệt độ là bộ ở 10-15°C (50-60°F). Độ ẩm cần được duy trì ở mức xung quanh 75%, vì độ ẩm càng thấp thì xúc xích sẽ càng khô thua cân nặng hơn. cao hơn độ ẩm có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của khuônS. Nếu như bất kì nấm mốc phát triển, nó có thể một cách dễ dàng xóa sạch lau dọn với nước và giấm làm dung dịch. Dachshund có thể Mà còn là lạnh lẽo khóid trong vài giờ, điều này sẽ ức chế sự phát triển của nấm mốc mới. Ở nhiệt độ và độ ẩm này, cái kệ mạng sống xúc xích là hầu hết vô hạn. Theo phương pháp sản xuất (thời gian sấy), đường kính vỏ và hàm lượng chất béo trong xúc xích khối, xúc xích lên men sẽ mất đi 5-40% trọng lượng ban đầu. p> Tốc độ không khí là yếu tốGiúp loại bỏ độ ẩm và không khí, và tất nhiên, nó cũng ảnh hưởng đến việc làm khô. Ở nhiệt độ cao hơn, xúc xích khô nhanh hơn, nhưng ở đặt hàng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, việc sấy khô phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn, thường là từ 15-12 ° C (59-53 ° F). Tốc độ sấy không cố định mà thay đổi trong suốt quá trình sấy. toàn bộ quá trình: khi bắt đầu quá trình lên men, tốc độ là nhanhBài kiểm tra và sau đó làm chậm dsở hữu. Khi bắt đầu quá trình lên men, Quá hạn đối với độ ẩm cao của xúc xích thì độ ẩm rất cao. Khi quá trình lên men bắt đầu đã sử dụng đối với nuôi cấy, nhiệt độ cao nhất trong quá trình lên men, làm tăng tốc độ di chuyển của nước.mũ lưỡi traie từ xúc xích. Bề mặt xúc xích chứa một lượng nước lớn và phải được loại bỏ liên tục, kháckhôn ngoan chất nhầy sẽ xuất hiện. Nếu xúc xích bị ngâm trong quá trình lên men thì nên giảm độ ẩm. Khi bắt đầu quá trình lên men, áp dụng tốc độ không khí nhanh nhất, khoảng 0,8-1,0 mét mỗi giây. Tốc độ 3,6 km một giờ (2,2 dặm một giờ) tương đương với tốc độ 1 mét mỗi giây. Lý tưởngly, lượng nước loại bỏ phải bằng lượng nước di chuyển lên bề mặt p>
Lên men ở độ ẩm cao (92-95%) để ngăn ngừa trường hợp-làm cứng lại. Nếu độ ẩm thấp và tốc độ không khí nhanh, nước sẽhơi nướcăn từ bề mặt nhanh đến mức nước trongbên xúc xích không thể vào bề mặt kịp thời. Bề mặt vỏ sẽ cứng lại, tạo trở ngại cho quá trình sấy tiếp theo. Ở xúc xích lên men chậm, điều này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng vì bên trong xúc xích có thể không bao giờ khô và sản phẩm có thể bị nứt.dầu. Khi xúc xích bước vào giai đoạn sấy khô, độ ẩm bên trong vẫn tương đối thấp, độ ẩm và gió tốc độ giảm. Khoảng một tuần sau, tốc độ không khí đã từng làchỉ khoảng 0,5 mét mỗi giây, và một tuần sau đó nó giảm xuống còn 0,1 mét mỗi giây (4 inch mỗi giây). Trong quá trình sấy khô, nó sẽ duy trì ở mức dưới giá trị này. p> Việc hút ẩm nhanh ở xúc xích lên men nhanh cũng gây bất lợi. Vi khuẩn axit lactic cần nước để phát triển và nếu lượng nước này bị loại bỏ đột ngột sẽdừng lại sản xuất axit lactic ảnh hưởng đến quá trình lên men và sản phẩm sự an toàn. Công nghệ sản xuất xúc xích lên men nhanh dựa vào độ pH chứ không phải sấy khô và do sấy ít hơn nên việc kiểm soát tốc độ không khí ít hơn. Nhập khẩukiến. Xúc xích có thể phân tán. Tất nhiên, đất lây lan xúc xích lên men ở độ ẩm 95%, với tốc độ không khí khoảng 0,8 mét mỗi giây và giảm khoảng 0,1 mét mỗi giây mọi hai Ngàys p> Xúc xích được nghiền mịn và tráng lên men ở độ ẩm khoảng 90%, nhưng tốc độ không khí chậm hơn. Do hàm lượng chất béo cao hơn (màgiúp đỡs có độ dẻo), chúng yêu cầu loại bỏ nước ít hơn. Việc điều khiển nước giữa các hạt thịt nhỏ trên bề mặt của nó khó khăn hơn nhiều. đường đến bề mặt, và khoảng cách cũng là dài hơn. Kết quả là, có ít nước chạm tới bề mặt hơn và vận tốc không khíthành phốkhoảng 0,1m/giây thường là đủ p>
Lên men nhanh
p thấpcơm, chất lượng thấp, thời hạn sử dụng ngắn nhất, mạnh và phong phú nếmp>
Thời gian sản xuất: 5-7 ngày
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên việc giảm độ pH nhanh chóng (dưới 5,0 in). chỉ 2 ngày), làm cho nó sbàn. Giá trị pH của hoàn thànhxúc xích ed là khoảng 4,6-4,8, làm cho nó an toàn. Hoạt độ nước (Aw) là một trở ngại nhỏ vìđây không có đủ thời gian để loại bỏ đủ độ ẩm thông qua tiếp xúcCuộned sấy khô. Aw của xúc xích hoàn chỉnh là khoảng 0,92 p>
Bằng cách thêm đường tác dụng nhanh (dextHoa hồng) và/hoặc GDL (Axit Gluconic- δ- Lacgiai điệus) đẩy nhanh hoạt động nhanh chóng của chất khởi động lên men để giảm giá trị pH. Hương vị là Tuyệtbị ảnh hưởng bởi quá trình axit hóa xúc xích và spđás được sử dụng p>
Nhiệt độ: nhiệt độ lên men ban đầu rất cao, 26 ° -30 ° C (78 ° -86 ° F), có thể lên men nhanh chóng chất khởi đầu lên men. Một số nền văn hóa rất nhanh là nhằm mục đíchở nhiệt độ lên men lên tới 45 ° C (113 ° F) p>
Natri nitrit (hóa rắn 1) được sử dụng làm Đầu tiên đường kẻbảo vệ chống lại sự tham nhũng của vi khuẩn. Nitrat không được sử dụng vì không có đủ thời gian để giải phóng nitrit p>
Lên men trung bình
So với xúc xích lên men nhanh, chất lượng tốt hơn tốt hơn, độ axit ít hơn và xúc xích thường ngon hơn.
p>Thời gian sản xuất: 4-6 tuần
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên việc giảm độ pH vừa phải (dưới 5,0 sau khoảng 4 ngày), tức là khoảng 4,8 trong xúc xích thành phẩm. Thời gian sản xuất đủ dài và nước đủ khô để làm hoạt độ nước (Aw) đạt 0,93, khiến nó có khả năng kháng Salmonella và Staphylococcus Aureus. Hương vị của sản phẩm cuối cùng là do quá trình axit hóa, thêm gia vị và một số bằng cấpcủa các quá trình tự nhiên (thủy phân protein và phân hủy chất béo) trong xúc xích (không đủ thời gian sấy) p>
Nhiệt độ: 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) được áp dụng trong giai đoạn lên men ban đầu, ở những nhiệt độ này, hiệu suất nuôi cấy vi khuẩn tác dụng nhanh chậm hơn p>
Natri nitrit (hóa rắn số 1) là rào cản đầu tiên ngăn chặn sự tham nhũng của vi khuẩn. Do thời gian sản xuất tương đối ngắn nên không cần nitrat p>
Lên men chậm
Chất lượng cao, truyền thống làm ra Xúc xích Ý. Họ có không bao giờ là bị axit hóa hoàn toàn, đó là lý do tại sao không có tính axit rõ ràng như vậy và mùi trong quá trình lên men nhanh kiểu. Do thời gian khô lâu, nhiều tự nhiên SINH HỌCphản ứng hóa học xảy ra trong thịt, dẫn đến sự phát triển hương vị xúc xích cổ điển mong muốn cho xúc xích salami, một số trong đó là phô mai và bị mốcp>
Thời gian sản xuất: Đối với vỏ 45mm (6 tuần hoặc lâu hơn) (xúc xích có đường kính rất lớn có thể lấy 5, 8 thángs, hoặc thậm chí là một năm) p>
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên quá trình sấy khô (giảm hoạt độ nước Aw) và giảm pH rất chậm (alHầu hết không đến 5,2), sau này sẽ bị đảo ngược (tăng) trong quá trình sấy khô. pH giảm chậm cho phép đủ thời gian để Micrococcus phản ứng với trứng chíttỷ lệ. Kết quả Cần thiết để nitrat giải phóng nitrit:
Kiểm soát thích hợp màu của Cl botulinum
Cải thiện hương vị
Aw của xúc xích thành phẩm nằm trong khoảng từ 0,82 đến 0,88 và giá trị pH của xúc xích thành phẩm là khoảng 5,3-6,0 (giá trị pH ban đầu của thịt dùng để chế biến là khoảng 5,8). Mặc dù giá trị pH cuối cùng có thể cao nhưng do hàm lượng nước thấp (Aw thấp), xúc xích rất ổn định về mặt vi sinh.
Nhiệt độ: 16 ° -20 ° C, (62 ° -68 ° F) sử dụng trong giai đoạn lên men p>
Thêm Natri nitrat hoặc Natri nitrit và Natri nitrat (chữa bệnhđại lý số 2) p>
Quá trình sấy xúc xích
Làm sao làm xúc xích ở nhiệt độ cao máy sấy sản xuất xúc xích chất lượng cao? Theo kinh nghiệm thực hiện các dự án sấy của một số cơ sở chế biến xúc xích Thực vật, CÔNG VIÊN máy hút ẩm, lấy cái Ba nhiệt bơm xúc xích Máy sấy được Quảng sử dụnggiảng viên đại họcg Nhà máy sản xuất xúc xích Giang Môn là một ví dụ, tóm tắt ba giai đoạn cốt lõi sau đây không thể bỏ qua để tham khảo:
1. Các Nhược điểmgiai đoạn sấy tốc độ nhanh của giai đoạn làm nóng trước máy sấy xúc xích
Đây là công đoạn sấy xúc xích đầu tiên, cũng là công đoạn rất quan trọng, kéo dài từ 5 đến 6 tiếng. Trong vòng hai giờ sau khi kết thúcdẫn đến xúc xích đã được nạp vào trong Phòng sấy bơm nhiệt, nhiệt độ nhanh tăng lêns đến 60 đến 65 độ C mà không cần hút ẩm. Quá trình này chủ yếu phục vụ như một quá trình lên men để kiểm soát sự đổi màu và hương vị của thịt. Đây là Cái gì chúng tôi gọi là giai đoạn làm nóng trước. Sau khi làm nóng trước, điều chỉnh nhiệt độ đến 45 đến 50 độ và kiểm soát độ ẩm trong khoảng 50% đến 55%. Lưu ý: Khi sấy xúc xích không nên để nhiệt độ quá cao. Nếu nhiệt độ trên 65 độ, xúc xích có thể bị chảy dầu. Hơnqua, nếu nhiệt độ vượt quá 68 độ C trong thời gian dài trong quá trình sấy xúc xích sẽ bị thối p>
2. Giai đoạn sấy giảm tốc của máy sấy xúc xích – giai đoạn đông kết
Đây là giai đoạn thứ hai của quá trình sấy xúc xích, cũng có thể nói làm giai đoạn thiết lập.
. Việc kiểm soát thời gian tạo màu và thời gian đông kết phải được kiểm soát ở nhiệt độ từ 52 đến 54 độ C, độ ẩm khoảng 45% và thời gian từ 3 đến 4 giờ. Xúc xích chuyển dần từ màu đỏ nhạt sang sáng màu đỏ và vỏ bắt đầu co lại. Vào thời điểm này, điều quan trọng là phải chi trả chú ý đến sự xuất hiện của vỏ cứng, có thể được sử dụng luân phiên lạnh và Nóng, với Tốtkết quả p>3. Công đoạn sấy nhanh của máy sấy xúc xích - Công đoạn sấy nâng cao
Yếu tố hạn chế chính trong giai đoạn này là nhiệt độ. Để nâng cao tốc độ sấy, nên tăng nhiệt độ lên 60 đến 62 độ, kiểm soát thời gian sấy trong vòng 10 đến 12 giờ và kiểm soát độ ẩm tương đối ở mức khoảng 38%. Độ ẩm sấy cuối cùng của xúc xích phải được kiểm soát dưới 17% p> Sau khi gỡ lỗi và kiểm soát các chỉ số của thiết bị sấy ở các giai đoạn trên,khô xúc xích có màu đỏ mịn và tự nhiên, có tuyếttrắng sọc dày và đồng đều. Bộ lông bám chặt, cấu trúc nhỏ gọn, uốn cong có độ đàn hồi; các cắt thịt mịn và miễn phí khỏi sâu răng, tạp chất và có đicủa Tay kết cấu. Thịt có mùi thơm nồng, không chỉ giúp cải thiện chất lượng sấy xúc xích mà còn tăng năng suất, tiết kiệmthời gian, công sức và không còn bị ảnh hưởng bởi thời tiết p>
Lễ hội truyền thống đang đến gần và chợ nhu cầu về xúc xích ngày càng tăng nhanh. Các nhà sản xuất khác nhau có thể tham khảo các model sau để tối ưu hóa cấu hình của máy sấy xúc xích: The 3P đã khỏi bệnh máy sấy thịt thích hợp để sấy khô phòng có quy mô khoảng 15 mét khối, mức tiêu thụ điện bình quân khoảng 3 độ/giờ; Máy sấy thịt đông lạnh 6P phù hợp sử dụng trong phòng sấy có kích thước khoảng 25 mét khối, mức tiêu thụ điện trung bình khoảng 6 độ/giờ; Máy sấy thịt đông trùng 10P thích hợp sử dụng trong phòng sấy có kích thước khoảng 40 mét khối, mức tiêu thụ điện trung bình khoảng 12 độ/giờ. Ngoài ra, xúc xích và thịt ướp muối không được tách rời. Nhiều nhà sản xuất xúc xích cũng sử dụng máy sấy xúc xích để nướngthịt, cá, sườn lợn, vịt, gà, thỏ và các loại khác đã được chữa khỏi, đạt được nhiều chức năng. Họ sử dụng máy sấy xúc xích để nướng nhiều loại sản phẩm xúc xích bảo quản chất lượng cao p>
