khôing là một chủ yếu bước chân trong quá trình của Làm TRÊNchúng talứa tuổi, eđặc biệtlý trong lúc trongNóialsân khấu của pgậyucTRÊN. một số mọi người có thể nói, Tại sao không nhanhhãy lau khô xúc xích BẰNG Nó sẽ di dời Ẩm ướtừ p>
Tđây là cơ bảntất cảyhaireaVì thếns:
1. Các ngoàilà lớp của xúc xích không thể cứngvi, dù có thể thế nào Ngăn chặn cái loại bỏ dư thừa độ ẩm. Cắt lát xúc xích có thể ảnh hưởng chất rắnnếu nhưicTạiion của lớp ngoài p>
2. Đương nhiên xảy ra TRONG Thịt, vi khuẩn Và/hoặc giới thiệu quá trình lên men bắt đầulà văn hoáS Nhu cầu Nước và có thể chuyển hóa đường và sản xuất axit lactic axit cái đó giảm bớts pHvì Một Giai đoạn của thời gian. họ sẽ KHÔNGt tái tạo ở trong một giây và làrượu gin để sản xuất một lớn số lượng của axit. Tương tự như men lên men Rượu, những cái này vi khuẩn cần một thời gian để thích nghi với cái này mới Môi trường. Họ Tiếp tục ăn đường và chỉ một khi họ đồng ý có thể chúng tôi làm một số việc nghiêm túc công việcp>
thậm chí nếu chúng ta có thể nhanh xúc xích khô không có làm cứng chúng bề mặt, chúng ta có thểhướng lênnhấn có lợi vi khuẩn qua loại bỏ lượng nước cần thiết để bùCho phépvà cái công việc. Khả năng duy nhất là sử dụng hóa chất lạihoạt độngS như là như thêm GDL hoặc axit xitric vào thấp hơn độ pH giá trị. Cái này phương pháp làm không dựa vào vi khuẩn, Nhưng Vàmay mắnừ nó tăngđó là độ axit cũng vậy nhiều, làm xúc xích ởĂn được. Việc loại bỏ nước trong quá trình lên men (cái mà là bốRT của quá trình sấy) phải là Xe hơiđã thử rồithấply.
Hoạt độ nước (Aw) trong xúc xích có thể màu đỏnấu nhanh hơn và những chiếc xúc xích này chứa chất béo mỏng hơn hơn xúc xích. Chỉ chất béo chứa Về 10% nước và xúc xích béo hơn có Một Bé nhỏlà tỷ lệ và ít nước hơn nội dung. Sẽ khô nhanh hơn p> Quá trình sấy có cơ sở.gọi ybắt đầu trong giai đoạn lên men và huGiữavẫn ở mức cao mức độ khoảng 92%. Lưu lượng không khí tỷ lệ là rất nhanh (0,8 mét/giây), có thể nhanh chóng quay trở lạidi chuyển độ ẩm nhưng độ ẩm cao cấp độ sẽ dưỡng ẩm cho bề mặtkhuôn mặt của vỏ và ngăn không cho nó bị cứng. sau đó khoảng 48 giờcủa chúng tôis, giai đoạn lên men kết thúc nhưng quá trình sấy khô vẫn tiếp tục loại bỏ hơn nước từ xúc xích. Khi Aw giảm, độ ẩm giảm xuống khoảng 0,85-90%. Duy trìing trước nhanh luồng không khí có thể làm cứng bề mặt của vỏ bọc, kết quả trong sự giảm không khí tốc độ khoảng 0,5 mét mỗi giây (đi bộ chậm với tốc độ 1,8 dặm một giờ). Sự giảm nhiệt độthời đạiture tạo ra unthuận lợi điều kiện cho Sự phát triển của vi khuẩn. Tại thời điểm này, cách thứcxúc xích lên men nhanh sẽ hoàn thành p> Xúc xích lên men chậmyêu cầu thêm thời gian sấy và độ ẩm giảm lại, chỉ thấp hơn một vài phần trăm so với độ ẩmmườit của xúc xích và ngãs trong phạm vi khoảng 75-80%. Tốc độ dòng khí giảm xuống mộtnhận được đến khoảng 1 feet mỗi giây. Nhiệt độ giảm xuống 15°C (60°F), tạo điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. dưới những điều kiện này, decái bútding trên đường kính của vỏ, xúc xích sẽ được giữ trong lò sấy phòngthêm 4-8 tuần nữa p> Dachshunds làvi môtròn ổn định và có thể được duy trì ở mức trênmộtd envsắttâm trí cho một dài thời gian. Nó nên là cửa hàngd trong một tối tăm phòng để ngăn chặn màu sắc thay đổis và chất béo bị ôi. các yêu cầu vì luồng không khí bây giờ là rất nhỏ và có thể được giữ ở mức tối thiểu. Một số luồng không khí là phổ biến làGây ra nó ức chếcủa nó sự hình thành của khuôn. Nhiệt độ là bộ ở 10-15°C (50-60°F). Độ ẩm cần được duy trì ở mức xung quanh 75%, vì độ ẩm càng thấp thì xúc xích sẽ càng khô thua hơn cân nặng. cao hơn độ ẩm có thể tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển của khuôn. Nếu như bất kì nấm mốc phát triển, nó có thể một cách dễ dàng xóa sạch lau dọn với nước và giấm như một giải pháp. Dachshund có thể Mà còn lạnh lùng khóid trong một vài giờ, sẽ ức chế sự phát triển của nấm mốc mới. Tại những nhiệt độ và độ ẩm, cái kệ mạng sống xúc xích là hầu hết vô hạn. Theo đến Chế tạo phương pháp (thời gian sấy), đường kính vỏ và hàm lượng chất béo trong xúc xích khối, xúc xích lên men sẽ mất đi 5-40% trọng lượng ban đầu. p> Tốc độ không khí là yếu tốgiúp đỡs loại bỏ độ ẩm và không khí, và tất nhiên, nó cũng ảnh hưởng sấy khô. Ở nhiệt độ cao hơn, xúc xích khô nhanh hơn, nhưng ở đặt hàng Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, phải sấy khô mang theo ra ở nhiệt độ thấp hơn, đặc trưnglý giữa 15-12°C (59-53°F). Tốc độ sấy không cố định mà thay đổi bởi vìra ngoài toàn bộ quá trình: khi bắt đầu quá trình lên men, tốc độ là nhanhBài kiểm tra và sau đó làm chậm dsở hữu. Khi bắt đầu quá trình lên men, Quá hạn đối với độ ẩm cao của xúc xích thì độ ẩm rất cao. Khi quá trình lên men bắt đầu đã sử dụng đối với nuôi cấy, nhiệt độ cao nhất trong quá trình lên men, làm tăng tốc độ di chuyển của nước.mũ lưỡi traie từ xúc xích. Bề mặt của xúc xích chứa một lượng nước lớn và phải được liên tụcbị loại bỏ, kháckhôn ngoan chất nhầy sẽ xuất hiện. Nếu xúc xích là ngâm trong quá trình lên men cần giảm độ ẩm. Khi bắt đầu quá trình lên men, áp dụng tốc độ không khí nhanh nhất, khoảng 0,8-1,0 mét mỗi giây. Tốc độ 3,6 km một giờ (2,2 dặm một giờ) tương đương với tốc độ 1 mét mỗi giây. Lý tưởngly, lượng nước loại bỏ phải bằng lượng nước di chuyển lên bề mặt p>
Lên men ở độ ẩm cao (92-95%) để ngăn ngừa trường hợp-làm cứng lại. Nếu độ ẩm thấp và tốc độ không khí nhanh, nước sẽhơi nướcăn từ bề mặt nhanh đến mức nước bên trong xúc xích không thể vào bề mặt kịp thời. Bề mặt vỏ sẽ cứng lại, gây cản trở cho quá trình sấy tiếp theo. quá trình. Trong xúc xích lên men chậm, điều này có thể gây ra có ý nghĩa vấn đềvì phần bên trong của xúc xích có thể không bao giờ khô và sản phẩm tháng nămdầu. Khi xúc xích bước vào giai đoạn sấy khô, nội bộ độ ẩm vẫn còn liên quan đếnnằm ở mức thấp, độ ẩm và gió tốc độ giảm. Khoảng một tuần sau, tốc độ không khí đã từng làchỉ khoảng 0,5 mét mỗi giây, và một tuần sau đó nó giảm xuống còn 0,1 mét mỗi giây (4 inch mỗi giây). Trong quá trình sấy sẽ duy trì ở dưới giá trị này p> Quick deTạo ẩm trong xúc xích lên men nhanh cũng có hại. Vi khuẩn axit lactic cần nước để phát triển và nếu lượng nước này bị loại bỏ đột ngột sẽ dừng lại sản xuất axit lactic ảnh hưởng đến quá trình lên men và sản phẩm an toànty. các công nghệ để sản xuất xúc xích lên men nhanh dựa vào độ pH thay vì sấy khô và do sấy ít hơn nên việc kiểm soát tốc độ không khí ít hơn Nhập khẩukiến. Xúc xích có thể phân tán. Tất nhiên, đất lây lan xúc xích lên men ở độ ẩm 95%, với tốc độ không khí khoảng 0,8 mét mỗi giây và giảm khoảng 0,1 mét mỗi giây mọi hai Ngàys p> Xúc xích được nghiền mịn và tráng lên men ở độ ẩm khoảng 90%, nhưng tốc độ không khí chậm hơn. Do hàm lượng chất béo cao hơn (màGiúp với độ dẻo), chúng yêu cầu loại bỏ nước ít hơn. Việc làm mani khó khăn hơn nhiềuPunước đọng giữa các hạt thịt nhỏ trên đó đường đến bề mặt, và khoảng cách cũng là dài hơn. Như một kết quả, ít nước chạm tới bề mặt hơn và vận tốc không khíthành phố khoảng 0,1m/giây là Thường xuyên hợp lýp>
Lên men nhanh
p thấpcơm, thấp Chất lượng, thời hạn sử dụng ngắn nhất, mạnh mẽ và phong phú nếmp>
Thời gian sản xuất: 5-7 ngày
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên việc giảm độ pH nhanh chóng (dưới 5,0 in). chỉ 2 ngày), làm cho nó sbàn. Giá trị pH của hoàn thànhxúc xích ed là khoảng 4,6-4,8, an toàn. Hoạt độ nước (Aw) là một trở ngại nhỏ vì Ở đó không có đủ thời gian để loại bỏ đủ độ ẩm thông qua kiểm soátdẫn đếnsấy khô. Aw của xúc xích hoàn chỉnh là khoảng 0,92 p>
Bằng cách thêm đường tác dụng nhanh (dextHoa hồng) và/hoặc GDL (Axit Gluconic- δ- Lactấnes) đẩy nhanh hoạt động nhanh chóng của bộ khởi động lên men để giảm giá trị pH. Hương vị là Tuyệtlý ảnh hưởngd bằng quá trình axit hóa xúc xích và spđás được sử dụng p>
Nhiệt độ: ban đầu nhiệt độ lên men rất cao, 26 ° -30 ° C (78 ° -86 ° F), có thể lên men nhanh chóng chất khởi đầu lên men. Một số nền văn hóa rất nhanh là nhằm mục đíchở nhiệt độ lên men lên tới 45 ° C (113 ° F) p>
Natri nitrit (hóa rắn 1) được sử dụng làm Đầu tiên đường kẻ phòng thủ chống lạivi khuẩn tham nhũng. Nitrat không được sử dụng vì không có đủ thời gian để giải phóng nitrit p>
trung bình quá trình lên men
So sánh với xúc xích lên men nhanh, chất lượng là tốt hơn, độ axit ít hơn và xúc xích thường ngon hơn.
p>Thời gian sản xuất: 4-6 tuần
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên việc giảm độ pH vừa phải (dưới 5,0 trong khoảng 4 ngày), tức là khoảng 4,8 trong hoàn thành xúc xích. Thời gian sản xuất đủ dài và nước đủ khô để làm hoạt độ nước (Aw) đạt 0,93, khiến nó có khả năng kháng Salmonella và Staphylococcus Aureus. Hương vị của sản phẩm cuối cùng là do quá trình axit hóa, thêm gia vị và một số bằng cấp tự nhiên quá trình(thủy phân protein và phân hủy chất béo) trong xúc xích (không đủ thời gian sấy) p>
Nhiệt độ: 22 ° -25 ° C, (70 ° -77 ° F) được áp dụng trong giai đoạn lên men ban đầu, ở nhiệt độ này, hiệu suấtnuôi cấy vi khuẩn tác dụng nhanh thì chậm hơn p>
Natri nitrit (hóa rắn số 1) là rào cản đầu tiên ngăn chặn sự tham nhũng của vi khuẩn. Do thời gian sản xuất tương đối ngắn nên không cần dùng nitrat p>
Lên men chậm
Chất lượng cao, truyền thốnglý làm ra Xúc xích Ý. Họ có không bao giờ là hoàn toàn bị axit hóa, đó là lý do tại sao không có tính axit rõ ràng như vậy và mùi trong quá trình lên men nhanh kiểu. Do thời gian khô lâu, nhiều tự nhiên SINH HỌCphản ứng hóa học xảy ra trong thịt, dẫn đến sự phát triển hương vị xúc xích cổ điển mong muốn cho xúc xích xúc xích Ý, một số trong đó là phô mai và bị mốcp>
Thời gian sản xuất: Đối với vỏ 45mm (6 tuần hoặc lâu hơn) (xúc xích có đường kính rất lớn có thể lấy 5, 8 tháng, hoặc thậm chí là một năm) p>
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên quá trình sấy khô (giảm bớt Aw Hoạt độ nước) và độ pH giảm rất chậm (gần như không đến 5,2), sau này sẽ bị đảo ngược (tăng) trong quá trình sấy khô. pH giảm chậm cho phép đủ thời gian để Micrococcus phản ứng với trứng chíttỷ lệ. kết quả Nitrat cần thiết để giải phóng nitrit:
Kiểm soát thích hợp màu của Cl botulinum
Cải thiện hương vị
Aw của xúc xích thành phẩm nằm trong khoảng từ 0,82 đến 0,88 và giá trị pH của xúc xích thành phẩm là khoảng 5,3-6,0 (giá trị pH ban đầu của thịt được sử dụng làm xúc xích). xử lý là khoảng 5,8). Mặc dù giá trị pH cuối cùng có thể cao nhưng do hàm lượng nước thấp (Aw thấp), xúc xích rất vi lượng.sinh họcly ổn định p>
Nhiệt độ: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) sử dụng trong giai đoạn lên men p>
Thêm Natri nitrat hoặc Natri nitrit và Natri nitrat (chữa bệnhđại lý số 2) p>
Quá trình sấy xúc xích
Làm thế nào để máy sấy xúc xích nhiệt độ cao tạo ra xúc xích chất lượng cao? Theo kinh nghiệm sấy khô dự án của Một số chế biến xúc xích Thực vật, CÔNG VIÊN máy hút ẩm, lấy cái Ba nhiệt bơm xúc xích Máy sấy được Quảng sử dụnggiảng viên đại họcg xúc xích Giang Môn nhà máy làm ví dụ, tóm tắt ba giai đoạn cốt lõi sau đây không thể bỏ qua để tham khảo:
1. Các Nhược điểmgiai đoạn sấy tốc độ nhanh của giai đoạn làm nóng trước máy sấy xúc xích
Đây là công đoạn sấy xúc xích đầu tiên, cũng là công đoạn rất quan trọng, lâu dài trong 5 đến 6 giờ. Trong vòng hai giờ sau khi xúc xích được xếp vào vào trong Phòng sấy bơm nhiệt, nhiệt độ nhanh tăng lêns đến 60 đến 65 độ C mà không cần hút ẩm. Quá trình này chủ yếu phục vụ như một quá trình lên men để kiểm soát sự đổi màu và hương vị của thịt. Đây là những gì chúng tôi gọi là giai đoạn làm nóng trước. Sau khi làm nóng trước, điều chỉnh nhiệt độ đến 45 đến 50 độ và kiểm soát độ ẩm trong khoảng 50% đến 55%. chú ý: Khi sấy xúc xích, nhiệt độ không nên quá cao. Nếu nhiệt độ trên 65 độ, xúc xích có thể bị chảy dầu. Hơnqua, nếu nhiệt độ vượt quá 68 độ C trong thời gian dài trong quá trình sấy xúc xích sẽ bị thối p>
2. Giai đoạn sấy giảm tốc của máy sấy xúc xích – giai đoạn sấy giảm tốc cài đặt sân khấu
Đây là giai đoạn thứ hai của quá trình sấy xúc xích, cũng có thể nói làm giai đoạn thiết lập.
. Việc kiểm soát thời gian nhuộm màu và thời gian thiết lập độ co phải được tiếp tục.Cuộned ở nhiệt độ 52 đến 54 độ C, độ ẩm khoảng 45% và thời gian từ 3 đến 4 giờ. Xúc xích chuyển dần từ màu đỏ nhạt sang sáng màu đỏ và vỏ bắt đầu co lại. Vào lúc này, chính là tôihải cảngkiến để chi trả chú ý đến vẻ bề ngoài vỏ cứng, có thể được sử dụng luân phiên lạnh và Nóng, với Tốtkết quả p>3. Công đoạn sấy nhanh của máy sấy xúc xích – nâng caod giai đoạn sấy khô
Yếu tố hạn chế chính trong giai đoạn này là nhiệt độ. Để nâng cao tốc độ sấy nên tăng nhiệt độ lên 60 đến 62 độ, thời gian sấy là được kiểm soáttrong vòng 10 đến 12 giờ và độ ẩm tương đối phải được kiểm soát ở mức khoảng 38%. Độ ẩm sấy cuối cùng của xúc xích phải được kiểm soát dưới 17% p> Sau khi gỡ lỗi vàkiểm soát các chỉ số thiết bị sấy ở các giai đoạn trên, khô xúc xích có màu đỏ mịn và tự nhiên, có tuyếttrắng sọc dày và đồng đều. Áo được gắn chặt, nhỏ gọn trong kết cấu, và cong có tính đàn hồi; các cắt thịt mịn và miễn phí khỏi sâu răng, tạp chất và có đicủa Tay kết cấu. Thịt có mùi thơm nồng, không chỉ cải thiện chất lượng sấy của xúc xích mà còn làm tăng sản lượng, tiết kiệm thời gian và công sức, và không còn nữa ảnh hưởng qua Thời tiếtp>
truyền thống Lễ hội là đang đến gần, và chợ nhu cầu về xúc xích tăng nhanh tăng dần. nhiều nhà sản xuất có thể tham khảo các mô hình sau để tối ưu hóa cấu hình máy sấy xúc xích: The 3P đã khỏi bệnh máy sấy thịt thích hợp để sấy khô phòng với kích thước khoảng 15 mét khối, trung bình Điện sự tiêu thụ khoảng 3 độ một giờ; Máy sấy thịt đông lạnh 6P thích hợp sử dụng trong phòng sấy có kích thước khoảng 25 mét khối, dung tích trung bình Điệnmức tiêu thụ khoảng 6 độ mỗi giờ; Máy sấy thịt đông lạnh 10P thích hợp sử dụng trong phòng sấy có kích thước khoảng 40 mét khối, mức tiêu thụ điện trung bình khoảng 12 độ/giờ. Ngoài ra, xúc xích và thịt ướp muối không được tách rời. Nhiều nhà sản xuất xúc xích cũng sử dụng máy sấy xúc xích để nướng thịt, cá, sườn heo, vịt, Thịt gà, thỏ và các giống khác, đạt được nhiều chức năng. Họ sử dụng máy sấy xúc xích để nướng nhiều loại bánh chất lượng cao Bảo tồnxúc xích Các sản phẩmp>
