khôing là achủ yếu bước chântrongquá trìnhcủaLàmTRÊNchúng tatuổi, eđặc biệtlytrong lúctrongNóialsân khấucủa pqueuctiTRÊN. một số mọi người có thểnói,Tại sao không nhanhly khôxúc xích BẰNGNósẽ di dời Ẩmure p>
Tđâylà cơ bảntất cảyhaiReaVì thếNS:
1ngoàilà lớpcủa xúc xíchkhông thể cứngen như nó có thểNgăn chặncácloại bỏcòn lạiĐộ ẩm.Cắt látxúc xíchcó thểảnh hưởngchất rắnnếu nhưicTạiion của lớp bên ngoài p>
2. Tự nhiênxảy raTRONGThịt, Vi khuẩnVà/hoặcgiới thiệu lên menbắt đầulàvăn hoáSNhu cầu Nướcvà có thể chuyển hóa đường vàsản xuấtLacticaxit cái đó giảm bớts pHvìMộtGiai đoạncủathời gian. họsẽKHÔNGt sinh sảnở trongmột giây vàlàgin để sản xuất mộtlớn số lượngaxit. Tương tự như men lên menRượu, những cái nàyVi khuẩn cần một chút thời gian để thích nghi vớicái này mới Môi trường. HọTiếp tụcăn đường, vàchỉ một khiHọ đồng ý có thểchúng tôiLàm một số nghiêm trọngcông việcp>
thậm chíNếu chúng ta có thểnhanhXúc xích khôkhông cólàm cứng của họbề mặt, chúng ta có thể shướng lênnhấncó lợiVi khuẩnqualoại bỏ nước cần thiết để compCho phépe thecông việc. Khả năng duy nhất làsử dụngHóa chất Rehoạt độngSnhư làkhi thêm axit gdl hoặc citric vàothấp hơnpHgiá trị. Cái nàyphương pháp làmkhông dựa vào vi khuẩn,NhưngVàFortunately nótăngs Tính axitcũng vậy nhiều, làm xúc xích trongĂn được. Việc loại bỏ nước trong quá trình lên men (cái màlà PARTcủa quá trình sấy)phảilàXe hơiRied out sthấply.
Hoạt động nước (AW) trong xúc xích có thểmàu đỏnhanh hơn, và những xúc xích này chứa chất béo mỏng hơnhơnxúc xích. Chỉ chất béochứa Về10% nước và xúc xích béo hơncóMộtBé nhỏlàtỷ lệvà ít nước hơnnội dung. Nó sẽ khô nhanh hơn p> quá trình sấy có basigọi ybắt đầutrong giai đoạn lên men và HUGiữaity vẫn ở mức caomức độkhoảng 92%. Luồng không khítỷ lệlàrấtnhanh (0,8 mét/giây), có thể nhanh chóngdi chuyểnđộ ẩm, nhưng độ ẩm caocấp độsẽ giữ ẩm cho surkhuôn mặtcủa vỏ và ngăn không cho nó cứng.sau đóKhoảng 48 giờcủa chúng tôis, giai đoạn lên men kết thúc, nhưng sấy khô tiếp tục loại bỏhơnnước từ xúc xích. Khi AW giảm, độ ẩm giảm xuống khoảng 0,85-90%.Duy trìingtrước nhanhLưu lượng không khí có thể làm cứng bề mặt củavỏ bọc, kết quảtrong không khí giảmtốc độkhoảng 0,5 mét mỗi giây (đi chậm ở mức 1,8 dặm một giờ). Giảm nhiệt độERATure tạo ra unthuận lợi điều kiệnchoSự phát triểnvi khuẩn. Tại thời điểm này,cách thứcXúc xích lên men mạnh sẽ được hoàn thành p> xúc xích lên men chậmyêu cầuThời gian khô bổ sung và độ ẩm giảmlại, chỉ một vài phần trăm dưới độ ẩm conMườit của xúc xích vàngãs trongphạm vicủa 75-80%. Tốc độ dòng không khí giảm xuốngnhận đượcđến khoảng 1 feet mỗi giây. Nhiệt độ giảm xuống 15 º C (60 º F), tạo ra các điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.dướiNhững điều kiện này, decái bútđường kính của vỏ, xúc xích sẽ được giữ trong khôphòngtrong 4-8 tuần nữa p> dachshunds làvi môtrònổn địnhvà có thể được duy trì trong Aforementimộtd envsắttinh thần cho adàithời gian. Nónênlàcửa hàngd trong atối tămphòng để ngăn chặnmàu sắc thay đổis và độ rệt chất béo. Cácyêu cầuvìluồng không khíBây giờ rất nhỏ và có thể được giữ ở mức tối thiểu. Một số luồng không khí làphổ biếnlàGây raNó ức chếcủa nósự hình thành củakhuôn.Nhiệt độ làbộở 10-15 ° C (50-60 ° F). Độ ẩm nên được duy trì tạixung quanh75%, khi độ ẩm càng thấp, xúc xích càng khôthuahơncân nặng. cao hơnmức độ ẩm có thể tạo ra các điều kiện thuận lợi chophát triểncủa khuôn. Nếu nhưbất kìkhuôn phát triển, nó có thể làmột cách dễ dàngbị xóa sổlau dọnvới nước và giấm như mộtgiải pháp. Dachshunds có thểMà cònlạnhKhóid cho một vàigiờ, sẽ ức chế sự phát triển của khuôn mới. Tại những điều nàynhiệt độvà độ ẩm,cái kệ mạng sốngxúc xích làhầu hếtvô hạn.TheođếnChế tạoPhương pháp (thời gian sấy), đường kính của vỏ và hàm lượng chất béo trong xúc xíchkhối, xúc xích lên men sẽ mất 5-40% trọng lượng ban đầu p> tốc độ không khí là một yếu tốgiúp đỡs loại bỏ độ ẩm và không khí, và tất nhiên, nó cũngảnh hưởngsấy khô. Ở nhiệt độ cao hơn, xúc xích khô nhanh hơn, nhưng trongđặt hàngĐể ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, việc sấy phải làmang theora ở nhiệt độ thấp hơn,đặc trưnglygiữa15-12 ° C (59-53 ° F). Tốc độ sấy không cố định, nhưng thay đổibởi vìratoàn bộQuá trình: Khi bắt đầu lên men, tốc độ là FASBài kiểm traVà sau đó chậm lại Dsở hữu. Khi bắt đầu lên men,Quá hạnĐối với độ ẩm cao của xúc xích, độ ẩm rất cao. Khi bộ khởi động lên men làđã sử dụngĐối với nuôi cấy, nhiệt độ cao nhất trong quá trình lên men, làm tăng tốc độ nước esnắpe từ xúc xích. Bề mặt xúc xích chứa một lượng lớn nước và phảiliên tụcLy bị loại bỏ,kháckhôn ngoanchất nhầysẽ xuất hiện. Nếu xúc xích làngâmTrong quá trình lên men, độ ẩm nên được giảm. Khi bắt đầu lên men, áp dụng tốc độ không khí nhanh nhất, khoảng 0,8-1,0 mét mỗi giây. Tốc độ 3,6 km mỗi giờ (2,2 dặm mỗi giờ) tương đương với tốc độ 1 mét mỗi giây.Lý tưởngly, lượng nước được loại bỏ phải bằng với lượng nước di chuyển đến bề mặt p>
Lên men ở độ ẩm cao (92-95%) để ngăn chặntrường hợp-Hardening. Nếu độ ẩm thấp và tốc độ không khí nhanh, nước sẽhơiăn từ bề mặt nhanh đến mức nướcbên trongXúc xích không thể vào bề mặt một cách kịp thời. Bề mặt của vỏ sẽ cứng lại, tạo ra những trở ngại cho việc làm khô tiếp theoquá trình.Trong xúc xích lên men chậm, điều này có thể gây racó ý nghĩa vấn đềs là nội thất của xúc xích có thể không bao giờ khô vàsản phẩmcó thể spdầu. Khi xúc xích bước vào giai đoạn sấy khô,nội bộđộ ẩm vẫn cònliên quan đếnLy thấp, độ ẩm vàgióTốc độ giảm. Khoảng một tuần sau, tốc độ không khíđã từng làChỉ khoảng 0,5 mét mỗi giây và một tuần khác sau đó giảm xuống còn 0,1 mét mỗi giây (4 inch mỗi giây). Trong quá trình sấy khô, nó sẽ ở dưới giá trị này p> nhanh chóngĐộ ẩmtrong xúc xích lên men nhanh chóng cũng làbất lợi. Vi khuẩn axit lactic yêu cầu nước phát triển và nếu nước này đột nhiên được loại bỏ, nó sẽdừng lạisản xuất axit lactic ảnh hưởng đến quá trình lên men và sản phẩman toànty. Cáccông nghệĐể sản xuất xúc xích lên men nhanh chóng dựa vào pH thay vì sấy khô, và do ít khô hơn, kiểm soát tốc độ không khí ít hơnNhập khẩukiến. Xúc xích phân tán. Tất nhiên,đất lây lanXúc xích lên men ở độ ẩm 95%, với tốc độ không khí khoảng 0,8 mét mỗi giây và giảm khoảng 0,1 mét mỗi giâymọihaiNgàyS P> Động đất mịn và xúc xích phủ lên men ở độ ẩm xấp xỉ 90%, nhưng tốc độ không khí chậm hơn. Do hàm lượng chất béo cao hơn của chúng (màGiúp đỡVới độ dẻo), chúng yêu cầu loại bỏ nước ít hơn. Nó khó hơn nhiều để maniPunước muộn giữa các hạt thịt nhỏ trênđườngtrên bề mặt, và khoảng cách cũng làlâu hơn. Như mộtkết quả, ít nước chạm tới bề mặt và không khí Velothành phốkhoảng 0,1m/giây làThường xuyên hợp lýp>
Lên men nhanh
Thấp pcơm, thấpChất lượng, Thời hạn sử dụng ngắn nhất, mạnh mẽ và giàu cónếmp>
Thời gian sản xuất: 5-7 ngày
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên sự giảm nhanh pH (dưới 5,0 inchỉ2 ngày), làm cho nó sbàn. Giá trị pH củahoàn thànhXúc xích Ed là khoảng 4,6-4,8, làm cho nó an toàn. Hoạt động nước (AW) là một trở ngại nhỏ vìỞ đókhông đủ thời gian để loại bỏ độ ẩm đủ thông qua kiểm soátdẫn đếnsấy khô. AW của xúc xích đã hoàn thành là khoảng 0,92 p>
Bằng cách thêm đường hành động nhanh (DextHoa hồng) và/hoặc GDL (axit gluconic- Δ- lactấnes) Tăng tốc hành động nhanh chóng của bộ khởi động lên men để giảm giá trị pH. Hương vị làTuyệtlyảnh hưởngd bằng cách axit hóa xúc xích và SPđás Đã sử dụng p>
Nhiệt độ: Theban đầuNhiệt độ lên men rất cao, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), có thể nhanh chóng lên men lên men. Một số nền văn hóa rất nhanh làmục tiêuỞ nhiệt độ lên men lên đến 45 ° C (113 ° F) P>
Natri nitrite (hóa rắn 1) được sử dụng làmĐầu tiên đường kẻphòng thủchống lạiTham nhũng vi khuẩn. Nitrat không được sử dụng vì không có đủ thời gian để phát hành nitrite p>
trung bìnhlên men
So sánhvới xúc xích lên men nhanh chóng, chất lượng làtốt hơn, độ axit là ít hơn, và thường thì xúc xích có hương vị tốt hơn.
p>Thời gian sản xuất: 4-6 tuần
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên sự giảm pH vừa phải (dưới 5,0 vào khoảng 4 ngày), khoảng 4,8 tronghoàn thànhxúc xích. Thời gian sản xuất đủ dài và nước đủ khôlàmHoạt động nước (AW) đạt 0,93, làm cho nó chống lại Salmonella và Staphylococcus aureus. Hương vị của sản phẩm cuối cùng là do axit hóa, bổ sung gia vị và trẻ vị thành niênbằng cấpcủa tự nhiênquá trình(Thủy phân protein và phân hủy chất béo) trong xúc xích (thời gian sấy không đủ) P>
Nhiệt độ: 22 º -25 º C, (70 º -77 º) được áp dụng trong giai đoạn lên men ban đầu, ở các nhiệt độ này,hiệu suấtcủa nuôi cấy vi khuẩn hoạt động nhanh chóng chậm hơn p>
Natri nitrit (hóa rắn số 1) là rào cản đầu tiên ngăn chặn sự tham nhũng của vi khuẩn. Do thời gian sản xuất tương đối ngắn nên không cần dùng nitrat p>
Lên men chậm
Chất lượng cao,truyền thốnglylàm raXúc xích Ý. Họcókhông bao giờlà hoàn toànaxit hóa, đó là lý do tại sao không có tính axit rõ ràng như vậy vàmùitrong quá trình lên men nhanh chóngkiểu. Do thời gian khô dài,nhiềutự nhiênSinh họcPhản ứng hóa họcxảy raTrong thịt, dẫn đến sự phát triển của hương vị xúc xích cổ điển mong muốn cho xúc xích salami, một số trong đó là phô mai vàMốcp>
Thời gian sản xuất: Đối với vỏ 45mm (6 tuần hoặc lâu hơn) (xúc xích đường kính rất lớn có thểlấy 5, 8 tháng, hoặc thậm chí là mộtnăm) p>
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên quá trình sấy khô (giảmHoạt động của nước AW) và giảm pH rất chậm (gần như không phải là 5,2), sẽ được đảo ngược (tăng) sau đó với quá trình sấy. Độ pH giảm chậmcho phépđủ thời gian để micrococcus phản ứng với NITtỷ lệ. kết quảNó là cần thiết để nitrat phát hành nitrite:
Kiểm soátthích hợpMàu sắc của Cl. botulinum
Cải thiệnhương vị
AW của xúc xích đã hoàn thành là từ 0,82 đến 0,88 và giá trị pH của xúc xích đã hoàn thành là khoảng 5,3-6,0 (giá trị pH ban đầu của thịt được sử dụng đểxử lýlà khoảng 5,8). Mặc dù giá trị pH cuối cùng có thể xuất hiện cao, do hàm lượng nước thấp (thấp AW), xúc xích rất vi môSinh họcly ổn định p>
Nhiệt độ: 16 ° -20 ° C, (62 ° -68 ° F) sử dụng trong giai đoạn lên men p>
Thêm natri nitrat hoặc natri nitrite và natri nitrat (bảo dưỡngTác nhân # 2) P>
Quá trình sấy xúc xích
Làm thế nào để một máy sấy xúc xích nhiệt độ cao tạo ra xúc xích chất lượng cao? Theokinh nghiệmsấy khôdự áncủaMột sốXử lý xúc xíchThực vật, CÔNG VIÊNThuốc hút ẩm,lấycácBa nhiệt bơmxúc xíchMáy sấyĐược sử dụng bởi Quảng Đônggiảng viên đại họcG Jiangmen xúc xíchnhà máyVí dụ, tóm tắt ba giai đoạn cốt lõi sau đây không thểbỏ quaĐể tham khảo:
1Nhược điểmGiai đoạn sấy tốc độ của máy sấy xúc xích
Đây là giai đoạn đầu tiên của sấy xúc xích, nó cũng là một giai đoạn rất quan trọng,kéo dàitrong 5 đến 6 giờ. Trong vòng hai giờ sau khi xúc xích đi kèmvào trongphòng khô bơm nhiệt, nhiệt độ nhanh chóngtăng lênS đến 60 đến 65 độ C, mà không cần hút ẩm. Quá trình nàychủ yếuPhục vụ như một quá trình lên men để kiểm soát sự đổi màu và hương vị của thịt. Đây là những gì chúng ta gọi là giai đoạn làm nóng trước. Sau khi làm nóng trước, điều chỉnh nhiệt độ thành 45 đến 50 độ và kiểm soát độ ẩm trong khoảng từ 50% đến 55%.chú ý: Khi làm khô xúc xích, nhiệt độ không nên quá cao. Nếu nó trên 65 độ, xúc xích có thể bị nhỏ giọt dầu. Hơnqua, nếu nhiệt độ vượt quá 68 độ C, trong một thời gian dài trong quá trình sấy khô, chúng sẽ thối rữa P>
2. Giai đoạn sấy giảm tốc độ của máy sấy xúc xích -cài đặtsân khấu
Đây là giai đoạn thứ hai của sấy xúc xích, cũng có thểnóilà giai đoạn thiết lập.
. Việc kiểm soát thời gian tô màu và thời gian cài đặt co ngót nên được tiếp tụcCuộnED ở nhiệt độ từ 52 đến 54 độ C, độ ẩm khoảng 45%và thời gian từ 3 đến 4 giờ. Xúc xích dần dần thay đổi từ màu đỏ nhạt sangsángMàu đỏ, và vỏ bắt đầu ký hợp đồng. Tại thời điểm này, nó là tôiCổngkiến đểchi trảchú ý đếnvẻ bề ngoàivỏ cứng, có thể được sử dụng xen kẽ lạnh vàNóng, vớiTốtKết quả p>3. Giai đoạn sấy khô nhanh của máy sấy xúc xích -nâng caoD giai đoạn khô
Yếu tố giới hạn chính trong giai đoạn này là nhiệt độ. Để tăng cường tốc độ sấy, nhiệt độ phải được tăng lên 60 đến 62 độ, thời gian sấy nênkiểm soátTrong vòng 10 đến 12 giờ và độ ẩm tương đối nên được kiểm soát ở mức khoảng 38%. Độ ẩm cuối cùng của xúc xích nên được kiểm soát dưới 17% p> sau khi gỡ lỗi vàkiểm soátcác chỉ số thiết bị sấy trong các giai đoạn trên,khôXúc xích có màu đỏ mịn và tự nhiên, với tuyết-trắngSọc béo và đồng đều. Bộ lông được gắn chặt, nhỏ gọn trongkết cấuvà cong với độ đàn hồi; CáccắtThịt mịn vàmiễn phítừ sâu răng, tạp chất và cóđicủaTaykết cấu. Thịt có mùi thơm mạnh, không chỉcải thiệnChất lượng khô của xúc xích nhưng cũng làm tăng sản xuất,Tiết kiệmthời gian và công sức, và không cònảnh hưởngquaThời tiếtp>
Truyền thốngLễ hộilàtiếp cận, vàchợNhu cầu về xúc xích là nhanh chóngtăng dần. nhiều nhà sản xuấtCó thể tham khảo các mô hình sau đây để tối ưu hóa cấu hình của xúc xích sấy: 3pchữa khỏiMáy sấy thịt phù hợp để sấy khôphòngvới kích thước khoảng 15 mét khối, với trung bìnhĐiện sự tiêu thụkhoảng 3 độ mỗi giờ; Máy sấy thịt được chữa khỏi 6p phù hợp để sử dụng trong phòng sấy với kích thước khoảng 25 mét khối, với trung bìnhĐiệnTiêu thụ ITY khoảng 6 độ mỗi giờ; Máy sấy thịt được chữa khỏi 10p phù hợp để sử dụng trong phòng sấy với kích thước khoảng 40 mét khối, với mức tiêu thụ điện trung bình khoảng 12 độ mỗi giờ. Ngoài ra, xúc xích và thịt chữa khỏi không được tách ra. Nhiều nhà sản xuất xúc xích cũng sử dụng máy sấy xúc xích đểnướngThịt được chữa khỏi, cá, sườn lợn, vịt,Thịt gà, thỏ và các giống khác, đạt đượcnhiềuchức năng. Họ sử dụng máy sấy xúc xích để nướng nhiều chất lượng caoBảo tồnd xúc xíchCác sản phẩmp>
