séchage est un élément crucial étape dans le processus de Fabrication surnousâges, spécifiquestousoui pendant le dansilialscène de ptigeuctsur. quelques personnes peut dire, pourquoi pas rapidelysec la saucisse comme il volonté retirer Humideure p>
Là sont alorsappeloui deux réeldoncns :
1. Le dehorsest couche de la saucisse ne peut pas durfr comme il se peut prmêmet l'élimination des résidusdouble humidité. Trancher des saucisses peut affecter le solidesiicàion de la couche externe p>
2. Naturellement se produiresonner Viande, bactéries et/ou introduction de la fermentation commencerce sont des cultures Besoin eau undpeut métaboliser le sucre et produire du lactique acide que rougetaux de pH pour un période de temps. ils volonté Nonne pas reproduire dans une seconde et êtreGin à produire un grand quantité d'acide. Semblable à la levure fermentée Vin, ces les bactéries ont besoin d'un certain temps pour s'adapter ce nouveauenvferment. Ils continuent à manger du sucre, et seulement quand ils sont d'accord, ils peuvent nous faire certains sérieux travailp>
Même si on peut sécher rapidement les saucisses avecdurcissement leursuraffronter, nous pouvons sen hautprébactéries bénéfiques par retirer l'eau nécessaire à la compLaissere le emploi. La seule possibilité est de utiliser produit chimiqueactionstel comme l'ajout de GDL ou d'acide citrique à inférieur le pH valeur. Ce méthode fait ne comptez pas sur les bactéries, maisunfoRTsimplement, cela augmente l'acidité aussi beaucoup, faire des saucisses dansComestible. L'élimination de l'eau pendant le processus de fermentation (lequel fait partie du processus de séchage) doit être Voituresorti sfaiblely.
L'activité de l'eau (Aw) dans les saucisses peut être réduite rapideeuh, et ces saucisses contiennent une graisse plus fine que saucisses. La graisse ne contient que à propos 10% d'eau et une saucisse plus grosse a un Petitest proportion et moins d'eaudixt. Il sèchera plus rapidement p> Le processus de séchage a essentiellementcommencé dans la phase de fermentation et le humideité reste à un haut niveau d'environ 92 %. Le air couler taux est très rapide (0,8 mètres/seconde), ce qui peut rapidement sese déplacer humidité, mais hu élevéMilieuville niveaux hydratera la surface du boîtier et l'empêchera depuis durcissement. après environ 48 heures, la phase de fermentation se termine, mais le séchage continue à éliminer plus l'eau de la saucisse. À mesure que Aw diminue, l'humidité diminue jusqu'à environ 0,85 à 90 %. Maintenir le précédent rapide le flux d'air peut durcir la surface du coquille, résultating dans une diminution de l'air vitesse d'environ 0,5 mètre par seconde (marcher lentement à 1,8 miles par hnotre). La diminution de la températureèreture crée des conditions défavorables pour Croissance de bactéries. À ce stade, le modeles saucisses à fermentation lente seront terminées p> Les saucisses à fermentation lente nécessitent un temps de séchage supplémentaire et l'humidité diminueencore, seulement quelques pour cent en dessous de la teneur en humidité des saucisses et automnes dans le gamme de 75 à 80 %. Le débit d'air chute d'ungagner à environ 1 pied par seconde. La température descend jusqu'à 15 ºC (60 ºF), créant des conditions défavorables à la croissance bactérienne. sous ces conditions, destyloSelon le diamètre du boyau, le saucisson sera conservé au séchage chambrependant 4 à 8 semaines supplémentaires p> Les teckels sontmicrorond écurie et peut être maintenu dans les conditions ci-dessusund environnement pour un long temps. Ça devrait être stocké dans un sombre espace pour éviter couleur changements et rancissement des graisses. La demande de débit d’air est désormais très faible et peut être réduite au minimum. Certains flux d'air sont faiblesPular êtreCause ça inhibec'est la formation de moule. La température est ensemble à 10-15°C (50-60°F). L'humidité doit être maintenue à autour 75%, car plus l'humidité est faible, plus la saucisse sera sèche perdre plus de poids. plus haut les niveaux d'humidité peuvent créer des conditions favorables au développement de moules. Si n'importe lequel de la moisissure se développe, cela peut être facilement essuyé faire le ménage avec de l'eau et du vinaigre comme solution. Les teckels peuvent aussi être froid fuméed pendant quelques heures, ce qui inhibera la croissance de nouvelles moisissures. À ces températures et humidité, le étagère vie de saucisses est presque infini. Selon le mode de fabrication (temps de séchage), le diamètre du boyau et la teneur en matière grasse du saucisson bloc, la saucisse fermentée perdra 5 à 40 % de son poids d'origine. p> La vitesse de l'air est un facteur quiAide éliminer l'humidité et l'air, et bien sûr, cela affecte également le séchage. À des températures plus élevées, les saucisses sèchent plus rapidement, mais commande pour empêcher la croissance bactérienne, le séchage doit être effectué à des températures plus basses, généralement entre 15 et 12 °C (59 et 53 °F). La vitesse de séchage n'est pas fixe, mais change tout au long du processus. entier processus : en début de fermentation, la vitesse est la plus rapidetest puis ralentit dpropre. En début de fermentation, Exigible En raison de la teneur élevée en humidité de la saucisse, l'humidité est très élevée. Lorsque le démarreur de fermentation est utilisé pour la culture, la température est la plus élevée lors de la fermentation, ce qui accélère l'écoulement de l'eaucapuchone de saucisse. La surface des saucisses contient une grande quantité d'eau et doit être continuellement éliminée, autresage mucus apparaîtra. Si la saucisse est trempée pendant le processus de fermentation, l'humidité doit être réduite. Au début de la fermentation, appliquez la vitesse d'air la plus rapide, environ 0,8 à 1,0 mètres par seconde. Une vitesse de 3,6 kilomètres par heure (2,2 miles par heure) équivaut à une vitesse de 1 mètre par seconde. IdéalEn fait, la quantité d'eau éliminée doit être égale à la quantité d'eau déplacée vers la surface.
Fermenter à une humidité élevée (92-95%) pour éviter cas-durcissement. Si l'humidité est faible et la vitesse de l'air est rapide, l'eau s'écoulera.vapeurmangé à la surface si vite que l'eau à l'intérieurcôté la saucisse ne peut pas pénétrer à la surface à temps. La surface de la coque durcira, créant des obstacles au processus de séchage ultérieur. Dans les saucisses à fermentation lente, cela peut poser des problèmes importants, car l'intérieur des saucisses peut ne jamais sécher et le produit peut s'évaporer.huile. Lorsque la saucisse entre dans la phase de séchage, l'humidité interne reste relativement faible, et l'humidité et vent diminution de la vitesse. Environ une semaine plus tard, la vitesse de l'air étaitseulement environ 0,5 mètre par seconde, et une semaine plus tard, il est tombé à 0,1 mètre par seconde (4 pouces par seconde). Pendant le processus de séchage, elle restera inférieure à cette valeur. Une déshumidification rapide des saucisses à fermentation rapide est également préjudiciable. Les bactéries lactiques ont besoin d’eau pour se développer, et si cette eau est soudainement éliminée, ellearrêt produisant de l'acide lactique qui affecte la fermentation et le produit sécurité. La technologie de fabrication de saucisses à fermentation rapide repose sur le pH plutôt que sur le séchage, et en raison d'un séchage moindre, le contrôle de la vitesse de l'air est moindre. Importerfourmi. Saucisse dispersable. Bien sûr, le sol propagé la saucisse fermente à 95 % d'humidité, avec une vitesse de l'air d'environ 0,8 mètre par seconde et une chute d'environ 0,1 mètre par seconde chaque deux Jours p> Les saucisses finement moulues et enrobées fermentent à environ 90 % d'humidité, mais la vitesse de l'air est plus lente. En raison de leur teneur plus élevée en matières grasses (quiaides avec ductilité), ils nécessitent moins d’élimination d’eau. Il est beaucoup plus difficile de manipuler l'eau entre les petites particules de viande sur son chemin à la surface, et la distance est également plus long. En conséquence, moins d'eau atteint la surface et une vitesse de l'airvilled'environ 0,1 m/sec est généralement suffisant p>
Fermentation rapide
Faible priz, de faible qualité, durée de conservation la plus courte, solide et riche goûtp>
Délai de fabrication : 5-7 jours
La technologie de ce produit est basée sur une diminution rapide du pH (inférieure à 5,0 po). juste 2 jours), ce qui en fait stableau. La valeur du pH du finitionla saucisse éd est d'environ 4,6 à 4,8, ce qui en fait sûr. L'activité de l'eau (Aw) est un obstacle mineur car tici il n'y a pas assez de temps pour éliminer suffisamment d'humidité par la suiteRoulered séchage. L'Aw de la saucisse terminée est d'environ 0,92 p>
En ajoutant du sucre à action rapide (dextRose) et/ou GDL (Acide Gluconique- δ- Lactonifiers) accélérer l'action rapide du démarreur de fermentation pour réduire la valeur du pH. La saveur est superfortement influencé par l'acidification des saucisses et le spglaces utilisé p>
Température : la température initiale de fermentation est très élevée, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), ce qui peut rapidement fermenter le démarreur de fermentation. Certaines cultures très rapides sont visantà des températures de fermentation allant jusqu'à 45 ° C (113 ° F) p>
Le nitrite de sodium (solidifié 1) est utilisé comme d'abord doublerde défense contre la corruption bactérienne. Le nitrate n'est pas utilisé car il n'y a pas assez de temps pour libérer le nitrite p>
Fermentation moyenne
Par rapport aux saucisses à fermentation rapide, la qualité est mieux, l'acidité est moindre et les saucisses ont généralement meilleur goût.
p>Délai de fabrication : 4 à 6 semaines
La technologie de ce produit repose sur une diminution modérée du pH (inférieur à 5,0 au bout de 4 jours environ), qui est d'environ 4,8 dans le saucisson fini. Le temps de production est suffisamment long et l'eau est suffisamment sèche pour faire l'activité de l'eau (Aw) atteint 0,93, ce qui la rend résistante à Salmonella et Staphylococcus aureus. La saveur du produit final est due à l'acidification, à l'ajout d'épices et au léger degrédes processus naturels (hydrolyse des protéines et décomposition des graisses) dans le saucisson (temps de séchage insuffisant) p>
Température : 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) appliquée pendant la phase initiale de fermentation, à ces températures, la performance des cultures bactériennes à action rapide est plus lente p>
Le nitrite de sodium (solidification n°1) constitue la première barrière pour prévenir la corruption bactérienne. En raison du temps de production relativement court, le nitrate n'est pas nécessaire.
Fermentation lente
Haute qualité, traditionnellement fait Saucisses italiennes. Ils avoir jamais a été complètement acidifié, c'est pourquoi il n'y a pas d'acidité aussi évidente et odeur dans la fermentation rapide taper. En raison du long temps de séchage, beaucoup naturel BIOdes réactions chimiques se produisent dans la viande, entraînant le développement de la saveur classique de saucisse souhaitée pour les saucisses de salami, dont certaines sont du fromage et moisip>
Délai de fabrication : Pour un boyau de 45 mm (6 semaines ou plus) (un saucisson de très gros diamètre peut prendre 5, 8 moiss, ou même un année)p>
La technologie de ce produit est basée sur le processus de séchage (réduction de l'activité de l'eau Aw) et une baisse très lente du pH (alLa plupart pas à 5,2), qui sera inversé (augmenté) plus tard avec le processus de séchage. La lente diminution du pH permet suffisamment de temps pour que Micrococcus réagisse avec les lentestaux. Résultats Il fallait que le nitrate libère du nitrite :
Contrôler le approprié couleur de Cl. botulique
Améliorer le goût
L'Aw de la saucisse finie était comprise entre 0,82 et 0,88, et la valeur du pH de la saucisse finie était d'environ 5,3 à 6,0 (la valeur initiale du pH de la viande utilisée pour la transformation était d'environ 5,8). Bien que la valeur finale du pH puisse paraître élevée, en raison de sa faible teneur en eau (faible Aw), les saucisses sont très stables microbiologiquement.
Température : 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilisée pendant la phase de fermentation p>
Ajouter du nitrate de sodium ou du nitrite de sodium et du nitrate de sodium (guériragent n°2) p>
Processus de séchage des saucisses
Comment fait une saucisse à haute température séchoir produire des saucisses de haute qualité ? D'après l'expérience des projets de séchage de plusieurs entreprises de transformation de saucisses Plantes, PARC Déshumidificateur, prise le Trois chaleur pompe saucisse Séchoirs utilisé par Guangenfilerg L'usine de saucisses de Jiangmen, à titre d'exemple, résume les trois étapes principales suivantes qui ne peuvent être ignorées à titre de référence :
1. Le Inconvénientsétape de séchage à grande vitesse de l'étape de préchauffage du séchoir à saucisses
C'est la première étape du séchage du saucisson. C'est aussi une étape très critique, qui dure 5 à 6 heures. Dans les deux heures après le bunddirigé les saucisses sont chargées dans la salle de séchage pompe à chaleur, la température rapidement augmenters à 60 à 65 degrés Celsius sans avoir besoin de déshumidification. Ce processus principalement sert de processus de fermentation pour contrôler la décoloration et la saveur de la viande. C'est Quoi nous appelons l’étape de préchauffage. Après le préchauffage, ajustez la température entre 45 et 50 degrés et contrôlez l'humidité dans la plage de 50 % à 55 %. Attention : lors du séchage des saucisses, la température ne doit pas être trop élevée. S'il fait plus de 65 degrés, l'huile peut couler sur les saucisses. Plussur, si la température dépasse 68 degrés Celsius pendant une longue période pendant le séchage des saucisses, elles pourriront p>
2. L'étape de séchage par décélération du séchoir à saucisses - l'étape de réglage
Il s'agit de la deuxième étape du séchage des saucisses, qui peut également être dit être la scène de réglage.
. Le contrôle de la période de coloration et de la période de prise du retrait doit être contrôlé à une température de 52 à 54 degrés Celsius, une humidité d'environ 45 % et une durée de 3 à 4 heures. La saucisse passe progressivement du rouge clair au brillant rouge et le boîtier commence à se contracter. À ce moment-là, il est important de payer attention à l'apparition de coques dures, qui peuvent être utilisées alternativement à froid et Chaud, avec bienrésultats p>3. Étape de séchage rapide du séchoir à saucisses - Étape de séchage améliorée
Le principal facteur limitant à cette étape est la température. Afin d'améliorer la vitesse de séchage, la température doit être augmentée à 60 à 62 degrés, le temps de séchage doit être contrôlé dans les 10 à 12 heures et l'humidité relative doit être contrôlée à environ 38 %. L'humidité de séchage finale des saucisses doit être contrôlée en dessous de 17 % p> Après le débogage et le contrôle des indicateurs de l'équipement de séchage dans les étapes ci-dessus, leséché les saucisses ont une couleur rouge douce et naturelle, avec des reflets neigeux.blanc rayures grasses et uniformes. Le pelage est étroitement attaché, de structure compacte et courbé avec élasticité; Le couper la viande est onctueuse et gratuit des cavités, des impuretés et a un allerde Main texture. La viande a un arôme fort, ce qui améliore non seulement la qualité du séchage des saucisses mais augmente également la production, économiedu temps et des efforts, et n'est plus affecté par la météo p>
La fête traditionnelle approche et le marché la demande de saucisses augmente rapidement. Différents fabricants peuvent se référer aux modèles suivants pour optimiser la configuration du séchage des saucissons : Le 3P guéri le séchoir à viande convient au séchage chambres d'une taille d'environ 15 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 3 degrés par heure ; Le séchoir à charcuterie 6P convient à une utilisation dans une salle de séchage d'une taille d'environ 25 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 6 degrés par heure ; Le séchoir à charcuterie 10P convient à une utilisation dans une salle de séchage d'une taille d'environ 40 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 12 degrés par heure. De plus, les saucisses et la charcuterie ne sont pas séparées. De nombreux fabricants de saucisses utilisent également des séchoirs à saucisses pour cuirecharcuterie, poisson, côtelettes de porc, canard, poulet, lapin et autres variétés, remplissant de multiples fonctions. Ils utilisent des séchoirs à saucisses pour cuire divers produits de charcuterie en conserve de haute qualité.
