secing est uncrucial étapedans leprocessusdeFabricationsurnousâges, espéciallypendantleilialscènede ptigeuctisur. quelques personnes peutdire,pourquoi pas rapidesèchent lesaucisse commeilvolonté retirer Humideure p>
Ticisont basiquestousydeuxréalitédoncNS:
1.dehorsest couchede la saucissene peut pas durcomme c'est peutPrévenirlesuppressionde résiduhumidité.Tranchagesaucissespeutaffecterle solidesiICàion de la couche externe P>
2. Naturellementqui se produitdansViande, bactérieset/ouFermentation introduitecommencerestculturesBesoin eauet peut métaboliser le sucre etproduirelactiqueacide que réduireS pHpourunpériodedetemps. ilsvolontéNont reproduiredansune seconde etêtregin pour produire ungrand montantde l'acide. Similaire à la levure fermentéeVin, cesLes bactéries ont besoin de temps pour s'adapterce nouveau Environnement. Ilscontinuermanger du sucre, etseulement quandIls conviennentnousfaire du sérieuxtravailp>
mêmeSi nous pouvonsrapidementsaucisses sèchessansdurcissant leursurface, nous pouvons sen hautpresseavantageuxbactériesparEnlever l'eau nécessaire pour compterLaissere leemploi. La seule possibilité est deutiliserchimique reactionstelcomme l'ajout de gdl ou d'acide citrique àinférieurle pHvaleur. Ceméthode faitne pas compter sur les bactéries,maisetFortunately itaugmenters l'aciditéaussi beaucoup, faire des saucisses dansComestible. L'élimination de l'eau pendant le processus de fermentation (lequelest paRtdu processus de séchage)doitêtreVoitureRiedfaiblely.
L'activité de l'eau (AW) dans les saucisses peut êtrerougeucé plus vite, et ces saucisses contiennent des graisses plus mincesquesaucisses. Graisse uniquementcontient à propos10% d'eau et une plus grosse saucisseaunPetitestproportionet moins d'eaucontenu. Il sèche plus vite p> le processus de séchage a basiappelycommencerAu stade de la fermentation et le HUMilieureste à un hautniveaud'environ 92%. Le flux d'airtauxesttrèsrapide (0,8 mètres / seconde), ce qui peut rapidement rese déplacerhumidité, mais humidité élevéeniveauxhydratera le Suraffronterdu boîtier et l'empêcher de durcir.aprèsenviron 48 hnotreS, la phase de fermentation se termine, mais le séchage continue de supprimerplusl'eau de la saucisse. À mesure que AW diminue, l'humidité diminue à environ 0,85 à 90%.Maintenirleprécédent rapideLe flux d'air peut durcir la surface ducoquille, résultantdans une diminution de l'airvitessed'environ 0,5 mètre par seconde (marchant lentement à 1,8 mille par heure). La diminution de la températureèreTure crée unfavorable conditionspourCroissancedes bactéries. À ce stade, lemodeLes saucisses fermentées ruest seront achevées p> Saucisses fermentées lentesexigerTemps de séchage supplémentaire et l'humidité diminueencore, seulement quelques pour cent en dessous de l'humidité condixt des saucisses etautomnes dans legammede 75 à 80%. Le débit d'air baissegagnerà environ 1 pied par seconde. La température tombe à 15 º C (60 º F), créant des conditions défavorables pour la croissance bactérienne.sousces conditions, destyloDing sur le diamètre du boîtier, la saucisse sera maintenue dans le séchagechambrependant 4 à 8 semaines supplémentaires, les teckels sontmicrorondécurieet peut être maintenu dans les prévisionsunD envferment pour unlongtemps. IldevraitêtremagasinD dans unsombreplace pour empêchercouleur changementS et rancidité des graisses. Ledemandepourflux d'airest très petit maintenant et peut être maintenu au minimum. Un flux d'air estpopulaireêtreCauseil inhibec'estla formation demoule.La température estensembleà 10-15 ° C (50-60 ° F). L'humidité doit être maintenue àautour75%, comme l'humidité inférieure, plus la saucisse est plus sècheperdrepluspoids. plus hautLes niveaux d'humidité peuvent créer des conditions favorables pour ledéveloppementde moules. Sin'importe lequella moisissure se développe, il peut êtrefacilementessuyéfaire le ménageavec de l'eau et du vinaigre comme unsolution. Les teckels peuventaussiavoir froidfuméeD pour quelques-unsheures, ce qui inhibera la croissance de nouveaux moules. À cestempératureset l'humidité, leétagère viede saucisses estpresqueinfini.SelonauFabricationMéthode (temps de séchage), le diamètre du boîtier et la teneur en matières grasses dans la saucissebloc, la saucisse fermentée perdra 5 à 40% de son poids d'origine p> La vitesse de l'air est un facteur queaides Retirez l'humidité et l'air, et bien sûr, il aussiaffecteséchage. À des températures plus élevées, les saucisses sèchent plus rapidement, mais encommandePour éviter la croissance bactérienne, le séchage doit êtretransportéà des températures plus basses,typiquelyentre15-12 ° C (59-53 ° F). La vitesse de séchage n'est pas fixe, mais changeà traversen dehors duentierProcessus: Au début de la fermentation, la vitesse est le Fastestpuis ralentit dpropre. Au début de la fermentation,ExigibleÀ la haute teneur en humidité de la saucisse, l'humidité est très élevée. Lorsque le démarreur de la fermentation estutiliséPour la culture, la température est la plus élevée pendant la fermentation, qui accélère l'eau escapuchonE de la saucisse. La surface des saucisses contient une grande quantité d'eau et doit êtrecontinusupprimé,autresagemucusapparaîtra. Si la saucisse esttrempéPendant le processus de fermentation, l'humidité doit être réduite. Au début de la fermentation, appliquez la vitesse de l'air la plus rapide, environ 0,8 à 1,0 mètres par seconde. Une vitesse de 3,6 kilomètres par heure (2,2 miles par heure) équivaut à une vitesse de 1 mètre par seconde.IdéalLy, la quantité d'eau enlevée doit être égale à la quantité d'eau déplacée à la surface P>
Fermentation à une humidité élevée (92-95%) pour évitercas-hardening. Si l'humidité est faible et que la vitesse de l'air est rapide, l'eauvapeurmangé de la surface si rapidement que l'eauà l'intérieurLa saucisse ne peut pas entrer dans la surface en temps opportun. La surface de la coquille durcira, créant des obstacles pour le séchage ultérieurprocessus.Dans les saucisses fermentées lentes, cela peut provoquersignificatif problèmes comme l'intérieur des saucisses peut ne jamais sécher et leproduitMay SPhuile. Alors que la saucisse entre dans la phase de séchage, leinterneL'humidité resterelatifly bas, et l'humidité etventDiminution de la vitesse. Environ une semaine plus tard, la vitesse de l'airétaitEnviron 0,5 mètre par seconde, et une semaine plus tard, il est tombé à 0,1 mètre par seconde (4 pouces par seconde). Pendant le processus de séchage, il restera en dessous de cette valeur p> rapideHumidificationdans les saucisses fermentées rapidement est égalementpréjudiciable. Les bactéries lactiques nécessitent de l'eau pour se développer, et si cette eau est soudainement retirée, ellearrêtproduire de l'acide lactique qui affecte la fermentation et le produitsûrTy. LetechnologiePour la fabrication, les saucisses fermentées rapidement s'appuient sur le pH plutôt que sur le séchage, et en raison de moins de séchage, le contrôle de la vitesse de l'air est moindreImporterfourmi. Saucisse dispersable. Bien sûr, lesol propagéSaucisse fermente à 95% d'humidité, avec une vitesse d'air d'environ 0,8 mètre par seconde et une baisse d'environ 0,1 mètre par secondechaquedeuxJourS P> Fine terre et saucisses revêtues ferment à environ 90% d'humidité, mais la vitesse de l'air est plus lente. En raison de leur contenu plus élevé en graisses (quiAiderAvec la ductilité), ils nécessitent moins d'élimination de l'eau. Il est beaucoup plus difficile de maniPuanEau tardive entre les petites particules de viande sur soncheminà la surface, et la distance est égalementplus long. En tant querésultat, moins d'eau atteint la surface et un velo à airvilled'environ 0,1 m / sec estGénéralement suffisantp>
Fermentation rapide
Basriz, faibleQualité, durée de conservation la plus courte, forte et richegoûtp>
Délai de fabrication : 5-7 jours
La technologie de ce produit est basée sur une diminution rapide du pH (inférieur à 5,0juste2 jours), le faisanttableau. La valeur de pH dufinitionEd Sausage est d'environ 4,6-4,8, ce qui le rend sûr. L'activité de l'eau (AW) est un obstacle mineur commeLàn'est pas suffisant de temps pour éliminer suffisamment d'humidité par le contrôledirigéséchage. L'AW de la saucisse terminée est d'environ 0,92 p>
En ajoutant du sucre à action rapide (DextRose) et / ou gdl (acide glucon-Δ-lactonnees) accélèrent l'action rapide du démarreur de fermentation pour réduire la valeur du pH. La saveur estsuperlyinfluenceD par l'acidification des saucisses et du SPglaces utilisé p>
Température: leinitialLa température de fermentation est très élevée, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), qui peut rapidement fermenter le démarreur de fermentation. Certaines cultures très rapides sontdestinéà des températures de fermentation jusqu'à 45 ° C (113 ° F) p>
Le nitrite de sodium (solidifié 1) est utilisé commed'abord doublerde défensecontrecorruption bactérienne. Le nitrate n'est pas utilisé car il n'y a pas assez de temps pour libérer le nitrite p>
moyenfermentation
ComparéAvec des saucisses rapidement fermentées, la qualité estmieux, l'acidité est moindre, et généralement les saucisses ont meilleur goût.
p>Délai de fabrication : 4 à 6 semaines
La technologie de ce produit est basée sur une diminution modérée du pH (en dessous de 5,0 à environ 4 jours), soit environ 4,8 dans lefinisaucisse. Le temps de production est assez long et l'eau est suffisamment sèche pourfaireL'activité de l'eau (AW) atteint 0,93, ce qui le rend résistant aux salmonelles et à Staphylococcus aureus. La saveur du produit final est due à l'acidification, à l'ajout d'épices et au mineurdegréde naturelprocessus(hydrolyse des protéines et décomposition des graisses) dans la saucisse (temps de séchage insuffisant) p>
Température: 22 º -25 º C, (70 º -77 º f) appliqué pendant le stade de fermentation initial, à ces températures, lesperformancedes cultures bactériennes à action rapide est plus lente p>
Le nitrite de sodium (solidification n°1) constitue la première barrière pour prévenir la corruption bactérienne. En raison du temps de production relativement court, le nitrate n'est pas nécessaire.
Fermentation lente
Haute qualité,traditionnellyfaitSaucisses italiennes. Ilsavoirjamaisa été complètementacidifié, c'est pourquoi il n'y a pas d'acidité aussi évidente etodeurdans la fermentation rapidetaper. En raison du long temps de séchage,beaucoupnaturelBioréactions chimiquesse produireDans la viande, entraînant le développement de la saveur de saucisse classique souhaitée pour les saucisses de salami, dont certaines sont du fromage etmoisip>
Temps de production: pour un boîtier de 45 mm (6 semaines ou plus) (une saucisse de très grand diamètre peutprendre 5, 8 mois, ou même unannée) p>
La technologie de ce produit est basée sur le processus de séchage (réductionAWALLACE AWEL) et le pH très lent déclin (presque pas à 5,2), qui sera inversé (augmenté) plus tard avec le processus de séchage. La baisse lente du pHautorisesuffisamment de temps pour que Micrococcus réagisse avec NITtaux. résultatsIl était nécessaire que le nitrate libère du nitrite:
Contrôler leappropriécouleur de cl. botule
Améliorerle goût
L'AW de la saucisse finie était comprise entre 0,82 et 0,88, et la valeur de pH de la saucisse finie était d'environ 5,3 à 6,0 (la valeur de pH initiale de la viande utilisée pourtraitementétait environ 5,8). Bien que la valeur de pH finale puisse sembler élevée, en raison de sa faible teneur en eau (faible AW), les saucisses sont très micro-microBiologiquely stable p>
Température : 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilisée pendant la phase de fermentation p>
Ajouter le nitrate de sodium ou le nitrite de sodium et le nitrate de sodium (durcissementagent n ° 2) P>
Processus de séchage des saucisses
Comment un sèche-linge à haute température produit-il des saucisses de haute qualité? Selon leexpériencede séchageprojetsdePlusieurstraitement des saucissesPlantes, PARCDéshumidificateur,priseleTrois chaleur pompesaucisseSéchoirsUtilisé par GuangenfilerG-Jiangmen SausageusinePar exemple, résume les trois étapes de base suivantes qui ne peuvent pas êtreignorépour référence:
1.InconvénientsÉtape de séchage de vitesse de tant étage de préchauffage de sèche-linge
C'est la première étape du séchage des saucisses, c'est aussi une étape très critique,durablependant 5 à 6 heures. Dans les deux heures suivant le chargement des saucisses groupéesdansLa salle de séchage de la pompe à chaleur, la température rapidementaugmenterS à 60 à 65 degrés Celsius sans avoir besoin de déshumidification. Ce processusprincipalementsert de processus de fermentation pour contrôler la décoloration et la saveur de la viande. C'est ce que nous appelons le stade de préchauffage. Après préchauffage, ajustez la température à 45 à 50 degrés et contrôlez l'humidité dans la plage de 50% à 55%.attention: Lors des saucisses de séchage, la température ne doit pas être trop élevée. S'il est supérieur à 65 degrés, les saucisses peuvent subir des gouttes d'huile. Plussur, si la température dépasse 68 degrés Celsius pendant longtemps pendant le séchage des saucisses, ils pourriront p>
2. Le stade de séchage de décélération du sèche-linge - leparamètrescène
C'est la deuxième étape du séchage de saucisses, qui peut également êtreditpour être l'étape de réglage.
. Le contrôle de la période de coloriage et de la période de réglage du retrait doit être suiteRoulerED à une température de 52 à 54 degrés Celsius, une humidité d'environ 45% et un temps de 3 à 4 heures. La saucisse passe progressivement du rouge clair àbrillantRouge, et le boîtier commence à se contracter. Pour le moment, c'est importfourmi àpayerattention auapparencede coquilles dures, qui peuvent être utilisées alternativement etChaud, avecbienRésultats P>3. Étape de séchage rapide du sèche-linge -améliorerD Stage de séchage
Le principal facteur limitant à ce stade est la température. Afin d'améliorer la vitesse de séchage, la température doit être augmentée à 60 à 62 degrés, le temps de séchage doit êtrecontrôléDans les 10 à 12 heures, et l'humidité relative doit être contrôlée à environ 38%. L'humidité finale de séchage des saucisses doit être contrôlée en dessous de 17% p> après le débogage etcontrôleLes indicateurs d'équipement de séchage dans les étapes ci-dessus, leséchéLes saucisses ont une couleur rouge lisse et naturelle, avec neigeblancrayures grasses et uniformes. La couche est étroitement attachée, compacte dansstructure, et courbé avec l'élasticité; LecouperLa viande est lisse etgratuitdes cavités, des impuretés et a unallerdeMaintexture. La viande a un arôme fort, qui non seulementaméliorerLa qualité de séchage des saucisses mais augmente également la production,économietemps et effort, et n'est plusaffectéparMétéop>
Le traditionnelFestivalestapprochant, et lemarchéLa demande de saucisses est rapidementcroissant. divers fabricantsPeut se référer aux modèles suivants pour optimiser la configuration des saucisses de séchage: la 3PdurciLe sèche-linge convient au séchagesallesavec une taille d'environ 15 mètres cubes, avec une moyenneÉlectricité consommationd'environ 3 degrés par heure; Le séchoir à viande durci 6p convient à une utilisation dans une salle de séchage avec une taille d'environ 25 mètres cubes, avec une moyenneÉlectriqueconsommation d'environ 6 degrés par heure; Le séchoir à viande sérifié 10p convient pour une utilisation dans une salle de séchage avec une taille d'environ 40 mètres cubes, avec une consommation d'électricité moyenne d'environ 12 degrés par heure. De plus, la saucisse et la viande salée ne sont pas séparées. De nombreux fabricants de saucisses utilisent également des séchoirs de saucisse pourcuireViande salée, poisson, côtelettes de porc, canard,Poulet, lapin et autres variétés, réalisantmultiplefonctions. Ils utilisent des séchoirs de saucisse pour cuire diversPréserverDDes produitsp>
